Utensili da pasticceria indispensabili

Un moderno laboratorio di pasticceria affida ogni giorno, sempre di più alle macchine, le lavorazioni manuali che un tempo venivano eseguire a mano.

Impastare, mescolare, tirare la sfoglia era una volta eseguito con la forza e l’abilità dalle mani.

Oggi si utilizzano strumenti tecnologicamente avanzati, in grado di operare a livello artigianale.

Esistono degli utensili da pasticceria indispensabili anche per il pasticcere più abile, piccoli utensili senza i quali non si potrebbero completare le impegnative lavorazioni in pasticceria.

Tagliapasta:

Una selezione di tagliapasta in metallo, preferibilmente in acciaio inox, consentono di creare biscotti, tagliare e modellare gli impasti morbidi, realizzare forme di pan di spagna o biscuit da stratificare, nei vari dessert o nelle torte.

Con taglio liscio o ondulato, taglio rotondo o quadrato, negli ultimi anni le case di produzione hanno dato forma a tante diverse figure: tagliapasta a forma di animali, di verdure, omino di marzapane, tagliapasta albero di Natale, pallina di Natale, Babbo Natale, renne e stelle, fiori e campana di Pasqua, tagliapasta a forma di teschio o crocifisso; troverete decine di diverse forme di tagliapasta che riproducono oggetti quotidiani.

Alcuni tagliapasta hanno anche l’impronta a timbro, che consente di pressare sopra all’impasto il disegno o la figura poi da tagliare.

E’ preferibile scegliere tagliapasta di qualità e di uno spessore non inferiore a 0,3 mm.

Durante il taglio si evita che il tagliapasta si deformi e non realizzi tagli puliti e precisi.

Spatola da pasticceria:

Il termine spatola da pasticceria si riferisce a diversi tipi di utensili da cucina, inclusi strumenti in gomma o in silicone.

Si possono trovare spatole con manico in plastica o polimero, spatole con struttura retta o a scalino, di differente dimensioni.

Posso essere rigide, ma di norma in pasticceria si preferiscono semi-flessibili o flessibili.

Servono per glassare, per spalmare o per servire piccoli dessert, piccole torte e decorazioni.

Ci sono anche spatole in plastica o silicone che servono per mescolare o raschiare il cibo dalla ciotola, raccogliere o spalmare.

Di norma hanno manico in polimero o inox e superficie della spatola in silicone o materiale plastico.

E’ importante che controlliate con attenzione la resistenza al calore delle spatole in plastica o silicone. I nuovi siliconi industriali resistono alle alte temperature.
Alcune spatole hanno forma a cucchiaio ottime per mescolare.

Cucchiaio da pasticceria - Pratico ed indispensabile in pasticceria, nel passato veniva utilizzato soprattuto in legno.

Le moderna pasticceria non utilizza più cucchiai in legno, le normative HACCP sconsigliano l’utilizzo.

Perfetto per mescolare, amalgamare, il cucchiaio da pasticceria si utilizza anche con il caramello in quanto non si scioglie e si può usare per rompere pezzi di zucchero non fusi, se necessario.

I cucchiai da pasticceria sono oggi prodotti in materiale composito, polimero e fibra di vetro resistente alle alte temperature.

Il cucchiaio da pasticceria si può trovare anche il silicone, sempre resistente alle alte temperature.

Raschietto- Raschia da pasticceria:

Il raschietto da pasticceria può essere costruito in plastica, in acciaio inox oppure con manicoin plastica e raschia in acciaio.

Il raschietto in plastica con forma a semi-cerchio o arrotondata è ottimo anche per raschiare le ciotole, o per amalgamare mousse o impasti morbidi.

I raschietti in acciaio inox o quelli con manico in plastica sono utilizzati per tagliare gli impasti lievitati, la pasta all’uovo, per temperare il cioccolato o per raschiare il cioccolato in eccesso negli stampi in policarbonato.

Pennello per pasticceria

Il pennello in pasticceria è indispensabile in pasticceria.

Si può trovare con setole naturali, di silicone o di nylon.

Fate attenzione ai pennelli economici che tendono a perdere facilmente le setole o non resistere alle alte temperature.

I pennelli con setole naturali di solito utilizzano setole di cinghiale.

I pennelli sono essenziali per imburrare, per oliare, per lucidare con la gelatina, per stendere il tuorlo o decorare con coloranti alimentari.

Sempre più spesso si utilizzano pennelli in silicone, possono trattare più facilmente liquidi caldi oppure pennelli sintetici, meno propensi a perdere le setole durante l’utilizzo, perché di spessore più grosso rispetto alle setole naturali.

Setaccio:

Un semplice setaccio a maglie fini o semi-fini può essere usato in due modi: per filtrare e setacciare.

I filtri con una rete sottile sono ottimi per filtrare o per setacciare perfettamente la farina, zucchero a velo, cacao in polvere.

I setacci per farina a manovella sono molto pratici.

Sac a poche:

La tasca del pasticcere, viene ormai per uso comune chiamato Sac a poche, è un sacchetto con forma triangolare che termina a punta e dove può essere inserita la bocchetta.

Viene realizzata con materiali diversi, pieghevoli e sicuri per alimenti, per convogliare alimenti semi-solidi premendoli attraverso un'apertura stretta a un'estremità, che può essere utilizzata con o senza bocchetta.

Molti cuochi la preferiscono alla siringa da pasticceria, attrezzo dalla funzione analoga, perché più semplice da riempire grazie all'ampia apertura opposta alla bocchetta e perché più maneggevole.

Nelle cucine e nelle pasticcerie professionali si utilizza con le bocchette in acciaio inossidabile, usata per molti scopi, in particolare per riempire e per decorare tra cui la decorazione delle torte.

I sac a poche si possono trovare di diverse dimensioni da cm. 30 fino a cm. 55 e possono essere realizzate con materiali differenti:

• in tela: tendono ad essere pesanti, ma sono flessibili e maneggevoli, sono ottime per lavorare con impasti compatti e sodi. Sono però difficili da pulire e tendono a macchiarsi
• in plastica usa e getta: sono versatili e facili da utilizzare. Si taglia la punta con le forbici per adattarla alla bocchetta o per utilizzarla senza. Si getta dopo l’utilizzo, molto versatile e non molto costosi. Attenzione all’acquisto di sac a poche economici, sono in materiale più sottile e tendono a rompersi durante l’utilizzo. Si trovano sac a poche monouso con diversi spessori denominati Micron e vengono realizzati con materiale più lucido nella parte interna, per una buona scivolosità del prodotto e materiale più ruvido esternamente, antiscivolo, per permettere una salda presa durante l’utilizzo. Troviamo sac a poche professionali con un’unica saldatura, più sottile per consentire maggiore praticità e più resistente per evitarne la rottura durante l’uso, insieme al materiale multistrato di alta qualità, garantiscono la durata delle sac a poche per molto tempo, consentendo di riempirle più volte durante l’utilizzo.
• in nylon: sono leggere e comode da usare, facili da pulire, tendono ad essere meno resistenti rispetto a quelli in tela.
• in silicone: sono ottimi per essere utilizzati con impasti caldi, sono molto flessibili e maneggevoli e sono facili da pulire.

Sono disponibili anche sac a poche doppie, dove è possibile inserire due colori o due sapori di crema e dosarli nello stesso momento.

Bocchette da pasticceria

Le bocchette da pasticceria possono essere costruite in acciaio inox o plastica.

Le punte per la decorazione sono disponibili in tante forme e dimensioni diverse; scegliere può essere fonte di confusione perché non esiste un sistema di dimensionamento standardizzato tra i produttori.

Generalmente sono intitolati in base al loro stile e dimensione con lettere o numeri.

Quelli più popolari includono punte rotonde, punte a stella, punte di petali.

Le bocchette da pasticcere possono essere opzionalmente bloccati utilizzando un adattatore.

Un adattatore è un dispositivo in due parti (base e un anello) che consente di interscambiare diverse punte di decorazione senza cambiare la sacca da pasticcere. La base si inserisce all'interno del sac a poche, quindi si posiziona la punta decorativa di propria scelta sulla parte dell'adattatore che fuoriesce dalla sac a poche. La punta di decorazione è bloccata in posizione quando si avvita l'anello.

Sia per la glassa di torte, cupcakes o pasticcini, avere differenti bocchette da pasticceria, può essere importante per il risultato visivo della torta.

Un set di bocchette di qualità professionale include tutte le dimensioni e le forme necessarie per realizzare sia un obiettivo di decorazione semplice e veloce, sia la possibilità di trasferire design o impatto estetico alla torta.

Esistono bocchette particolari per realizzare decori speciali.

Bocchette Saint-Honorè: hanno una apertura a becco per decoro ad onda, chiamato in questo modo particolare, dal nome di una torta francese

Bocchette russe: Il motivo per cui queste bocchette sono chiamate "russe" è poco chiaro - in realtà non sembrano avere origini nel paese. Sono bocchette che rendono facile la realizzazione di fiori con crema al burro, risultati incredibili indipendentemente dal livello di abilità.

Si differenziano dalle normali punte di pasticceria in quanto invece di un foro sagomato ad un'estremità, come una stella o una foglia, hanno un ritaglio progettato con cura.

Queste bocchette possono far sembrare qualsiasi torta decorata professionalmente anche se il tuo livello di abilità è amatoriale.

Bocchette decorative Sfera: Bocchette con foro di uscita largo a forma di sfera con disegni diversi dell’acciaio per consentire un risultato eccellente di decoro, in particolari di creme montate o panna.

Frusta da pasticceria:

Una frusta è un utensile da cucina che può essere utilizzato per mescolare gli ingredienti lisci o incorporare l'aria in una miscela, in un processo noto come frullare o frustare.

La maggior parte delle fruste consiste in un manico lungo e stretto con una serie di anelli di filo uniti alla fine. I fili sono solitamente in metallo, ma alcuni sono di plastica per l'uso con pentole antiaderenti.

Le fruste sono comunemente usati per montare le uova, tuorlo e albume in una schiuma consistente per fare meringhe o per montare la panna in una panna montata.

L'aerazione ha successo solo se l'aria rimane nella pastella fino a quando non viene cotta.

Vengono prodotte fruste con 8 o 11 fili, adatti ad impasti più duri oppure impasti più morbidi che devono incorporare più aria.

Lo spessore e la rigidità o flessibilità della frusta, sono caratteristiche importanti nella scelta della frusta, a seconda dell’alimento che si deve lavorare.

Alcune fruste sono costruite con fili in acciaio rivestiti di silicone per permettere alle pentole antiaderenti di non rovinarsi quando vengono utilizzate.

Acetato:

L’acetato è un tipo di plastica che viene utilizzato per rivestire l'interno degli stampi per pasticceria, in particolare gli anelli mousse, in modo da poter rimuovere il contenuto dopo il congelamento.

Viene fornito in strisce pretagliate e rotoli di diverse altezze.

Assicurati di acquistare l'altezza che corrisponde ai tuoi stampi.

L'acetato è disponibile anche in fogli.

I fogli sono principalmente utilizzati per decorazioni al cioccolato e danno una luce al cioccolato quando vengono rimosse.

Cristina Passarotto