Infinitamente duttile, il cioccolato è l’ultima trasformazione del seme di cacao maturato al sole. La natura e il lavoro dell’uomo ne fanno un piccolo gioiello del gusto. Per lavorarlo occorre conoscerlo per poterlo utilizzare al meglio.

Il mastro-cioccolataio, vero creatore, inizia dal seme di cacao, seguendo ogni fase della lavorazione, fino al confezionamento del prodotto finito.

La fase più importante, che determinerà il gusto finale del cacao è la torrefazione o tostatura dei semi di cacao. Dopo aver eliminato le impurità, i semi di cacao sono immessi in una macchina dove vengono tostati a temperatura di 120-140°C, per un tempo che varia da 10 a 30 minuti. Ogni qualità di cacao necessita di un tempo di tostatura diverso. In questa fase sono necessari controlli continui, per assicurare il grado di tostatura ottimale. Appena tostati i semi di cacao vengono inseriti nella vasca a pale ruotanti per i raffreddamento. Si procede poi al rompicacao ventilato, un trituratore che ha il compito di spezzare i semi e liberali dalla buccia, per un effetto di forti getti d’aria soffiati attraverso crivelli a maglie sempre più fitte, sui quali vengono setacciati i semi spezzati. La granella di cacao senza buccia così ottenuta viene messa nel melangeur, una macchina trituratrice, dove pesanti rulli di granito la schiacciano e la lavorano trasformandola in una pasta densa, cremosa: la massa di cacao. Questa viene divisa in pani, che necessitano di una breve stagionatura, di circa 3-4 mesi, prima di venire immessi nel ciclo di produzione.
Nella fase successiva la pasta di cacao, polverizzata, è mescolata a zucchero semolato, e viene ripassata nel melangeur per poi integrarla con un primo apporto di burro di cacao liquefatto.
Si ottiene così la pasta ci cioccolato che viene poi raffinata e macinata sino a ridurla in fiocchi o in polvere di grana fine, < 30 micron.
Il procedimento di concaggio richiede la lavorazione della pasta di cioccolato in delle grandi conche dove è mantenuta a una temperatura di 60-80°C per un periodo che varia da 8 ore sino a 5 giorni, nel caso dei prodotti più raffinati.

L’impasto diventa quasi liquido, per effetto del calore provocato dal movimento.

Viene aggiunto il burro di cacao secondo percentuali variabili in accordo con il tipo di cioccolato di produzione.

Esistono diversi tipi di cioccolato. Possiamo ricordare che in definitiva il cioccolato è una miscela di cacao e zucchero, alla quale possono venire aggiunti, a seconda dei tipi, aromi diversi, latte in polvere o burro di cacao.

Cioccolato fondente: contiene pasta di cacao in quantità mai inferiore al 43% del peso totale, inoltre contiene burro di cacao e zucchero. A questi si aggiunge la lecitina di soia, un emulsionante di origine naturale che ha la funzione di migliorarne la consistenza e garantire la conservazione.
Per quanto riguarda il gusto, il contenuto ottimale di cacao è compreso tra il 55 e il 75%.
Una percentuale di cacao più alta, non necessariamente corrisponde a una quantità migliore, ne modifica sicuramente il sapore al palato.
Il cioccolato detto “amaro” o “extra fondente” ha una percentuale di cacao che varia dall’85 al 99%. Spesso viene utilizzato in cucina nella preparazione di piatti salati.

Cioccolato al latte: contiene non meno del 25% di pasta di cacao e un minimo di 14% di latte in polvere.
La presenza del latte lo rende molto sensibile al calore e difficile da trattare in cucina: facilmente brucia o diventa granuloso. E’ adatto alle decorazioni, grazie alla buona malleabilità.

Cioccolato Bianco: non è tecnicamente un vero cioccolato, ma un insieme di burro di cacao, latte in polvere e zucchero. L’incidenza del burro di cacao va da un minimo del 20 fino al 45%, mentre il latte in polvere non deve essere inferiore al 14%.
Si adatta alla preparazione di mousse, salse, per decorare e glassare.

La fase estremamente importante è il temperaggio.

Il cioccolato viene lentamente portato fino a 45°C, in modo da fondere tutta la parte grassa, quindi raffreddato rapidamente fino a 27°C e di nuovo portato a 29°C per il cioccolato al latte, 31°C per il cioccolato fondente.
In questa fase indispensabile è l’utilizzo di un termometro digitale per la rilevazione precisa della temperatura. Il termometro deve essere molto preciso: diffidate dai termometri non professionali, sbagliare la temperatura di raffreddamento o di riscaldamento del cioccolato può compromettere il risultato finale dei vostri cioccolati, uova di Pasqua o creazioni di cioccolato.
Il temperaggio consente di ottenere una cristallizzazione fine e regolare del burro di cacao che amalgamandosi perfettamente agli altri componenti regala al cioccolato un aspetto brillante.
Il cioccolato ben temperato si rapprende molto velocemente, due minuti il fondente, tre minuti circa quello al latte e si stacca senza difficoltà dagli stampi in policarbonato, accessori indispensabili per realizzare uova di cioccolato, barrette, cioccolatini o praline.

Qui di seguito una guida passo-passo per realizzare le uova di cioccolato.

Le uova sono sinonimo di Pasqua.

Le uova di Pasqua di cioccolato hanno iniziato ad apparire nel tardo 19° secolo. Con l’attrezzatura corretta è possibile realizzare le proprie uova di Pasqua. Per ottenere una finitura davvero brillante, è necessario temperare in modo corretto il cioccolato.

Questo è il processo di riscaldamento e raffreddamento che consente di allineare i cristalli di zucchero. Ecco perché risulta indispensabile un termometro per temperare il cioccolato.

È anche importante usare il miglior cioccolato, meglio se con il 70% di cacao o superiore.

1. Iniziare temprando il cioccolato. Rompere il cioccolato a pezzetti e posizionare 3/4 in una grande ciotola di vetro o metallo sopra una pentola di acqua, molto delicatamente, bollente. Mai scogliere il cioccolato sul fuoco diretto: brucia immediatamente.

Lasciare che il cioccolato si sciolga gradualmente a bagnomaria fino a raggiungere 45°C.

L’acqua non deve mai bollire: il vapore ed eventuali gocce di acqua danneggiano il cioccolato e lo rendono granuloso.

2. Togliere la ciotola dal fuoco e mescolare il cioccolato rimanente, portando la temperatura a 29°C per il cioccolato fondente, 27°C per il cioccolato al latte o bianco.

Per raffreddare il cioccolato si può utilizzare la tecnica del tablaggio, che consiste nel raffreddare sul marmo due terzi della massa sciolta e poi mescolarlo con il cioccolato restante. Per raffreddarlo ci si aiuta con una o due spatole (si veda l'immagine sopra).

In alternativa si può utilizzare per il raffreddamento del cioccolato anche la tecnica dell’inseminazione, nel quale si aggiunge al cioccolato fuso, altro cioccolato spezzettato che, sciogliendosi, lo raffredda lentamente.

Esiste anche la tecnica del bagnomaria freddo, sul quale si posiziona il recipiente con il cioccolato sciolto e lo si raffredda muovendolo piano con una spatola.

Si può utilizzare per il raffredamento del cioccolato la tecnica dell’insiminazione,  nel quale si aggiunge al cioccolato fuso altro cioccolato spezzettato che , sciogliendolsi, lo raffredda lentamente.

Esiste anche la tecnica del bagnomaria freddo, sul quale si posiziona il recipiente con il cioccolato sciolto, per raffreddarlo muovendolo piano con una spatola

3. Riportare la ciotola sul bagnomaria e portare il cioccolato fino a una temperatura di 31°C per il cioccolato fondente e 29°C il cioccolato al latte o bianco.

4. Inserire il cioccolato temperato nello stampo in policarbonato per le uova di Pasqua.

5. Muovere lo stampo da ogni lato per distribuire il cioccolato su tutta la superficie.
Battere lo stampo sul tavolo, in modo da eliminare eventuali bolle d’aria nel strato di cioccolato.

6. Rovesciate sul tavolo il cioccolato contenuto nello stampo, eliminando l’eccesso.

Deve rimanere solamente un sottile strato aderente alle pareti.

In alternativa, è possibile utilizzare un pennello per aiutarsi nella distribuzione del cioccolato sulle superfici.

7. Ripulite con una spatola i bordi dello stampo: il cioccolato qui rimasto potrebbe impedire all’uovo di staccarsi.

8. Una volta che il cioccolato è completamente pronto e raffreddato, potete rimuoverlo dallo stampo. L’uovo si staccherà facilmente dallo stampo se il temperaggio è stato eseguito in modo corretto.

9. Riscaldare una teglia e spingere i bordi dei gusci su di essa.

10. Attaccare le due metà e tenerle per un paio di secondi in modo da sigillarle. Il tuo uovo è ora pronto per essere decorato.

Suggerimenti:

  • La stessa procedura di temperaggio di cioccolato e le fasi del cioccolato sullo stampo possono essere utilizzati con stampi per cioccolatini o con stampi per praline.
  • Per gli stampi per praline, realizzare una superfice sottile del cioccolato, svuotare il cioccolato in eccesso, far raffreddare, riempire il cioccolatino con la ganasche e ricoprire lo stampo con un nuovo strato di cioccolato. Far raffreddare e sfoderare.
  • Lavora velocemente con il cioccolato: se diventerà troppo freddo dovrà essere rinvigorito.
  • Una volta creato il tuo uovo, poi utilizzare il cioccolato temperato rimasto e un sac a poche con piccole bocchette, per realizzare motivi decorativi da applicare sull’uovo di Pasqua.

Tratto da il libro: Cioccolato – Nuove armonie di Rosalba Cioffrè

 

Cristina Passarotto