In collaborazione con capaci e appassionati professionisti del settore enologia e macelleria abbiamo chiesto a Federico Pettazzoni di Enoteca Giro di Vite di Bologna e Lorenzo Rizzieri della Macelleria F.lli Rizzieri 1969 Srl di Ferrara di raccontarci interessanti dettagli sui tagli delle carni per la cottura a barbecue e l’abbinamento con i vini.

“Le giornate che si allungano, il clima mite, le nuove gemme sulle piante spoglie e l’incessante cinguettare degli uccelli ci annunciano che si sta avvicinando la primavera, e con essa è giunto il momento di togliere il telo dal barbecue e accendere i bruciatori.

Tante volte, soprattutto lontano dagli States, il barbecue viene associato a una griglia con un bellissimo coperchio da tenere chiuso per evitare che si rovini quando non viene usata.

In realtà a rendere questo semplice strumento di cottura un’eccezionale alleato in cucina è proprio il coperchio.

Il Barbecue infatti si presta a molteplici tipologie di cotture e se usato rigorosamente coperto e con alcuni piccoli accorgimenti non uscirà nemmeno una nuvola di quel fastidioso fumo della classica griglia e panificati, pizza, risotti e qualsiasi taglio di carne ne saranno estremamente valorizzati.

Insieme all’amico Lorenzo Rizzieri, dell’omonima e rinomata macelleria, sita a Focomorto, a cinque minuti da Ferrara, abbiamo scelto di parlarvi di quei tagli di carne che, a nostro parere, sapranno sorprendere voi e i vostri (pochi) commensali, dopo una semplice cottura al BBQ.

Per mantenere la succosità e donare alla carne quella crosticina tipica ed estremamente goduriosa si applica la metodologia di cottura indiretta, ossia il taglio non cuoce mai sulla fiamma viva. Una cottura lunga, che non fa fumo e dal risultato eccezionale.

Che tagli usare quindi? E di che tipologia?

Prima di entrare nello specifico si deve però ribadire l’importanza della scelta della materia prima.

Animali sani, allevati in modo etico e appartenenti a una filiera che sia  sinonimo di altissima qualità.
Partendo dal Suino si ottengono i risultati migliori con Coppa intera, Spalla e Coscia (in osso o legati e aromatizzati come un arrosto) e la Classica Pancetta (non a fette, ma a trancio intero) che a fine cottura avrà la cotenna croccante e il cuore “scioglievole” come un cioccolatino.

Vale lo stesso discorso per il Manzo.

I tagli più poveri come il Cappello del Prete, il Muscolo e il Doppione (o Biancostato) che sono ricchi di parti nervose e grasse, nella lenta cottura si scioglieranno e renderanno morbide le carni.

Lo stesso pollame, che  risulta classicamente asciutto, se cotto intero, con qualsiasi miscela (alcolica e non) che renda umido l’ambiente di cottura, risulterà estremamente saporito e succulento.

E perché non preparare allora un coscio o una spalla d’agnello per il pranzo di Pasqua? Due tagli molto più saporiti (ed economici) delle ormai famose costolette…

Dopo tutta questa “ciccia” però vi sarà venuta anche sete.

E allora ecco un paio di dritte per accompagnare nel calice le vostre preparazioni.

Anche per la scelta del vino la selezione del produttore è molto importante: piccoli artigiani, che lavorano nel rispetto dell’ambiente e del territorio sapranno trasmettere al sorso emozioni molto più coinvolgenti.

Per i tagli più grassi sono ottime le bollicine, di qualsiasi colore, meglio se rifermentate in bottiglia, che con la loro acidità e freschezza sapranno ben pulire il palato.

Per i tagli di Manzo e d’Agnello invece si può optare per un vino rosso di corpo, con un bel tannino elegante e un palato speziato, come un Nebbiolo del Piemonte, un Pinot Noir della Borgogna o un Bordeaux.

Per il pollame infine si potrebbe osare con un orange wine o un rosato, che incuriosisca l’olfatto con il suo bouquet floreale e dal palato leggermente tannico.

 

Di Federico Pettazzoni  ENOTECA GIRO DI VITE

in collaborazione con Lorenzo Rizzieri https://www.macelleriarizzieri.it/