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Strumenti per la macellazione e la produzione di insaccati
Nella tradizione italiana la produzione di salumi fatti in casa è presente in quasi tutte le regioni.
L’arte di fare il salame sembra una delle abilità da lasciare ai professionisti, perché c’è bisogno di conoscenza della lavorazione della carne ed utilizzo dell’attrezzatura corretta, ma troviamo in tutta Italia abili produttori casalinghi di salami, salsicce, salamine in ogni angolo del nostro paese.
Le belle arti culinarie della produzione di salami e salamelle sono iniziate in casa e sono praticate in tutto il mondo ancora oggi, con ricette, segreti, sapori differenti, con metodi di lavorazione differenti.
La priorità se scegliete di produrre salami e insaccati è approfondire la materia, magari con libri e manuali di guida per le buone pratiche di macellazione o consultando i professionisti del settore, rispettando sopratturatto la catena del freddo e utilizzando l’attrezzatura specialistica.
Non entreremo nei dettagli della preparazione del salame in casa, ma parleremo degli strumenti per realizzarlo.
Sebbene non tutti gli strumenti che vi presenteremo siano obbligatoriamente richiesti, vi faciliteranno sicuramente l'intero processo.
Se per esempio non disponete di un tritacarne elettrico, potete tritare la carne a mano.
Se non avete un’insaccatrice potete utilizzare un imbuto e alcuni movimenti abili della mano.
Se non disponete del miscelatore elettrico per mescolare tutto insieme, potete mescolare a mano con i guanti alle mani, metterli in acqua ghiacciata per qualche minuto, quindi mescolare.
Le attrezzature specifiche rendono il processo di lavorazione più veloce e la velocità vi consente di ridurre i tempi di lavorazione e la carne rimane più fredda, rischiando una minore crescita di batteri.
Potete macinare la carne in un minuto circa, con un tritacarne elettrico o manuale, ma ci vorranno 15-20 minuti per tritarla molto finemente a mano.
L’attrezzatura che vi proporremo risulta essere quasi necessaria per qualsiasi cucina professionale, soprattutto se il cuoco è interessato a produrre salumi e salsicce.
Questa attrezzatura da macello vi servirà per macellare maiali, ma anche cervi, capre, pecore o qualsiasi altro animale da fattoria.
Sega da macellaio
Sega da macellaio per il taglio delle ossa o della carne delle vostre mezzene o dei vostri piccoli o grandi animali.
Le seghe con attacco rapido consentono una facile sostituzione della lama, in caso abbia perso il taglio e debba essere cambiata.
Il dente delle seghe può essere da carne o da ossa e surgelati, quest’ultima ha una tempra più dura e un dente costruito appositamente per il taglio di consistenze più dure, come l’alimento congelato.
Gancio girevole
Il gancio girevole permette di agganciare la carne o la mezzena e scuoiare, eviscerare o disossare più agevolmente il vostro trancio di carne; non solo si evita di farsi male, ma rende un macellaio più preciso.
Coltello disosso
Il coltello da disosso è un coltello molto importante per il macellaio fai-da-te.
Il coltello ha lama corta, stretta e rigida e vi permette di pulire la vostra carne dalle ossa dell’animale.
La lunghezza della lama, la sua rigidità, l’affilatura dedicata permettono di eseguire tagli precisi e sicuri.
Tiracostole o levacostole
Gli estrattori per costole sono costituiti da un manico in polipropilene con attacco in acciaio inossidabile, che consente di lavorare in modo preciso sicuro e ne fanno uno strumento resistente e di lunga durata.
Permette di togliere la carne dalle costine di maiale.
Sono progettati ergonomicamente per migliorare il comfort e il benessere dell'operatore.
Esistono anche dei lacci tiracostole progettati per la rimozione di singole costine di maiale in modo rapido ed efficiente migliorando resa e produttività.
Coltello da taglio o francese
Il coltello da macellaio francese o coltello da taglio o coltello da macellaio è realizzato esclusivamente in acciaio inossidabile altamente legato.
Questo materiale costituisce la base per ulteriori lavorazioni al fine di ottenere il coltello finito di alta qualità.
Il coltello permette di eseguire tutti i tagli della carne, ridurla in piccoli tranci per poi portarla alla lavorazione nel tritacarne o preparare i diversi tagli di carne dell’animale.
Servono diverse lunghezze della lama, almeno tre da 18 a 24-26 cm., tutte utili per frazionare in piccole parti i blocchi di carne che sono stati separati dalla carcassa.
Tritacarne
I tritacarne possono essere manuali alimentati da una manovella o da un motore elettrico e sono uno strumento indispensabile per realizzare i vostri insaccati.
I tritacarne vengono utilizzati per tagliare, tritare e macinare interi pezzi di carne e prepararli in forma macinata.
Sono disponibili in diverse grandezze e si identificano con la dimensione di stampo D. 12, 22, 32 e diverse potenze del motore.
Più il motore è potente e meglio riuscite a macinare oltre che la carne, anche le cotiche del maiale.
Inserendo la carne nella parte superiore del tritacarne, una coclea rotante a cavatappi fa avanzare la carne verso le lame.
I tritacarne manuali ed elettrici hanno la capacità di essere utilizzati anche per realizzare direttamente le salsicce o i salami, utilizzando un tubo di riempimento e riempendo le budella naturali o sintetiche della carne macinata e condita con le spezie.
Le piastre del tritacarne sono dischi circolari di metallo con un aspetto a nido d'ape.
I fori nella piastra variano di dimensioni e possono essere facilmente sostituiti svitando l'anello di bloccaggio all'estremità del tritacarne.
I coltelli tritacarne vengono utilizzati insieme alla piastra tritacarne e lavorano per tritare la carne prima che venga estrusa dalla coclea.
Nella macellazione e produzioni di insaccati il tritacarne è un valido aiuto per le vostre produzioni.
Il tritacarne permette di tritare la carne in modo da ottenere la consistenza desiderata, più grossa o più fine, facendo più macinazioni in sequenza e scegliendo una piastra con fori più piccoli o più grandi a seconda delle proprie necessità.
Insaccatrice per salumi
La macchina per insaccare la carne è ideale per confezionale gustosi insaccati.
Potrete insaccare e realizzare velocemente salame, salsiccia, wurstel o per riempire velocemente impasti morbidi di carne o di altri alimenti morbidi e compatti.
Le insaccatrici grandi sono utilizzate principalmente in ambienti commerciali e ad alto volume, mentre quelle piccole sono perfette per le produzioni casalinghe.
L’insaccatrice è uno strumento molto utile, l’acquisto successivo dopo il tritacarne per coloro che sono seriamente intenzionati a farcire salsiccia e salami casalinghi.
Consentono all'utente di riempire i budelli facilmente, ottenendo una consistenza migliore e un prodotto più uniforme.
Le insaccatrici possono essere orizzontali e verticali.
Per l’insaccatrice verticale, dopo aver riempito il cilindro con carne macinata, un pistone spinge la carne verso il fondo e viene estrusa attraverso il tubo di riempimento di qualsiasi dimensione sia stato collegato.
L’insaccatrice orizzontale funziona in un modo abbastanza similare, l'unica grande differenza è l'arrivo del prodotto, che arriva come una siringa e riempie le budella orizzontalmente.
Affumicatoi
Gli affumicati svolgono la duplice funzione di esaltare il sapore e di stagionare le carni.
Gli affumicatoi ad armadio sono appositamente progettati per appendere tranci di carne, prosciutti, salsicce.
Un affumicatoio ad armadio funziona su un principio molto semplice: i trucioli o la segatura degli alberi di legno duro vengono bagnati e posti all’interno dell’armadio.
Un piccolo bruciatore brucia lentamente la segatura e rilascia fumo.
La temperatura è regolata da un termostato e la quantità di aria viene prelevata da una presa d’aria calda sul retro.
Per piccole quantità di salsiccia o carne è possibile utilizzare la pistola per affumicare.
Pungi salame
Un accessorio indispensabile per la produzione del salame e della salsiccia con una struttura in plastica e gli aghi in acciaio inox, è utile nella produzione artigianale di salami, salamelle e pancette perché gli spilli forano il budello e permettono alla carne di asciugare in modo adeguato durante la stagionatura.
Pompa a salare
La pompa salare permette di iniettare la salamoia in piccole quantità di carne.
La pompa a salare consente di salare al cuore gli alimenti e i tranci di carne e realizzare prosciutti cotti o al forno, non solo di maiale, ma anche di pollo o tacchino.
È sufficiente inserendo la siringa nell’alimento e recuperare. grazie al tubo con filtro, la salamoia, senza mai fermarsi per riempire di nuovo la siringa.
Nel nostro Store troverete diverse valigette complete di coltelli e mannaie utili per la lavorazione della carne per la produzione di salami, per avere racchiuso in valigetta gli strumenti giusti per lavorare in sicurezza e con tagli precisi.
Cristina Passarotto