Strumenti essenziali per la pasta fresca

Produrre la pasta fatta a mano è un’importante tradizione italiana. Sono necessari pochi ingredienti per realizzare la pasta fatta in casa. Potrebbe essere sufficiente avere solo farina e acqua. La pasta secca in genere non contiene uova. È fatta mescolando la farina di semola - una farina di grano grosso - e l'acqua.

I due ingredienti sono miscelati, modellati ed essiccati.

Con l’aggiunta di uova fresche e farina di tipo 00 (o farine alternative) si può realizzare della perfetta pasta all’uovo, chiamata anche pasta fresca.

Se hai anche formaggio, carne, verdure si posso realizzare ravioli freschi, tortellini o lasagne.

Le ricette per la pasta fresca in Italia variano da regione a regione, (diversi tipi di farina, uova, acqua, differenti oli d'oliva delle nostre regioni e sale sono tutti elementi variabili), hanno tutti però un elemento comune: nascono da antiche tradizioni sviluppate, nelle famiglie delle diverse regioni, ingredienti di qualità e gli strumenti giusti.

Per fare la pasta in casa infatti, non sono solo sufficienti ingredienti freschi e le giusti dosi, occorre conoscere i tempi di impasto e di riposo, i corretti passaggi per realizzarla ed avere gli strumenti essenziali per la pasta fresca.

Non è un problema di professionalità, alcuni cuochi straordinariamente capaci in cucina, non hanno una buona abilità nella produzione di pasta all’uovo.

Questo non vuol dire che produrre pasta fresca sia insolitamente facile o insolitamente difficile.

Fare la pasta in casa è un'abilità ottenibile e una volta che ti senti a tuo agio con la tecnica di base, non c'è davvero alcun motivo per cui non puoi realizzare ricette più elaborate e della tradizione italiana.

Avere gli strumenti giusti è uno degli elementi indispensabili per la lavorazione della pasta, di uguale importanza degli ingredienti che andrete a scegliere.

Nella produzione di pasta nel mercato mondiale, le aziende italiane sono le migliori al mondo, i produttori italiani di accessori e strumenti per la lavorazione della pasta, restano i più competenti e capaci nel mondo.

Hanno studiato le lavorazioni e le ricette di regione in regione, sia per la pasta secca che per quella fresca e oggi le aziende italiane produttrici di strumenti e accessori per la pasta, producono gli accessori giusti per ottenere risultati ottimali.

Vi proponiamo un elenco degli strumenti utili per la preparazione della pasta secca o all’uovo, che posso rafforzare la vostra conoscenza e che vi permettano di velocizzare o migliorare la vostra produzione di pasta.

Tagliere per sfoglia:

Per lavorare la pasta fresca e la pasta all’uovo occorre avere un ampio spazio di lavoro e lavorare sul legno. Questo tagliere in legno di tiglio ha dimensioni di 1 metro per 60 cm. e vi consentirà di stendere la pasta, tagliarla a forme e lasciare asciugare.

L'uso di una tavola di legno è consigliato perché dona alla pasta una particolare “rugosità” che non si riesce ad ottenere con le superficie in marmo, in acciaio inox o nei taglieri di polietilene o teflon.

Nei taglieri di acciaio inox, teflon o polietilene o nella superficie in marmo la sfoglia tende ad attaccare e si utilizza più farina, rendendo l’impasto più secco.

La superficie rugosa della pasta realizzata nel tagliere in legno, assorbe meglio i condimenti con cui andrete ad accompagnare la vostra pasta fresca.

Uno dei legni più idonei al tagliere – spianatoia, per la pasta all’uovo è il tiglio un legno che assorbe meno umidità, poco poroso e stabile nel tempo.

Raschietto per la pasta o tarocco:

Il raschietto o raschia o tarocco è indispensabile nella preparazione dell’impasto della pasta all’uovo.

Il raschietto permette di radunare la farina e gli ingredienti nella spianatoia nella fase di assemblaggio degli ingredienti, di tagliare e ridurre il panetto di impasto, prima delle diverse fasi di stesura dell’impasto e di pulire il tagliere dai residui di farina o uovo.

Mattarello in legno:

Il mattarello di legno deve essere sufficientemente lungo per permettere di stendere al meglio la vostra pasta all’uovo.

Consigliamo almento 60-70 cm. e di legno, perché come il tagliere, garantisce una particolare porosità alla sfoglia.

Tra i legni è preferibile il legno di faggio, legno stabile e meno poroso.

Secca pasta:

Realizzato con struttura in legno e rete robusta in nylon, il secca pasta è lo strumento ideale per asciugare la vostra pasta fresca con e senza uova, dove la rete permette un’areazione della pasta e un’asciugatura perfetta.

Tagliatelle, pappardelle, tortellini, tortelloni, ravioli, ma anche cavatelli, orecchiette o garganelli potranno essere facilmente seccati, per essere poi conservati o cotti nel modo ottimale.

Stampo per ravioli:

Strumento progettato e realizzato soprattutto dalle case di produzione italiane, lo stampo per ravioli, permette di realizzare la pasta ripiena, con diversi formati e forme, con movimenti veloci e tutte con la stessa dimensione.

Lo stampo per ravioli può essere in alluminio con fori di riempimento quadrati, triangolari o tondi, si stende una prima superficie di pasta sfoglia all’uovo, si riempiono i diversi spazi con il ripieno preferito di carne, formaggio o verdure e si copre con un altro foglio di pasta all’uovo. Con il piccolo mattarello in dotazione si scorre sulla superficie delle due sfoglie ripiene e le sagome a rilievo nello stampo, garantisco la realizzazione di più ravioli già pretagliati.

Esistono anche stampi per modellare i ravioli a mano, da utilizzare come timbri, con forme a fiore, a stella, cuore o sole...

E’ possibile eseguire la produzione dei ravioli anche manualmente. Dopo aver sovrapposto due strati di pasta con all’interno il ripieno, si può utilizzare un coltello o una rotella per il taglio e chiudere con una forchetta, oppure utilizzate il taglia ravioli inox. Una rotella centrale taglia l’impasto e due rotelle esterne chiudono la pasta.

Riga gnocchi o garganelli

Il riga gnocchi o garganelli un piccolo tagliere in legno rigato utile strumento per la lavorazione sia della pasta all’uovo, in particolare i garganelli, che per la pasta senza uovo come le orecchiette.

Viene utilizzato anche per gli gnocchi e consente di rigarli, di presentarli tutti uguali e permettere alle salse di aggrapparsi al gnocco.

Ne esistono due modelli, un con manico e uno fisso senza manico. Incluso in dotazione è prevista una bacchetta in legno, utile per avvolgere i garganelli.

Chitarra per pasta:

La chitarra per la pasta nasce in Abruzzo ed è un telaio di legno dove sono posizionati fili in acciaio inox, come se fossero le corde di una chitarra.

La chitarra ha fili distanziati in entrambi i lati del telaio e permettono di produrre due diversi formati di spaghetti.

Si posiziona la sfoglia di pasta fresca sui fili di acciaio e si preme con un mattarello.

La pasta viene tagliata e separata fino a formare dei spaghetti piatti.

Il taglio della pasta con la chitarra dà alla pasta una rugosità e una consistenza differente che farlo con una macchina da pasta. La macchina da pasta permette il taglio di una tagliatella o di un tagliolino, ma non dello spaghetto.

Rullo tagliatasta o tagliapasta estendibile

Il rullo tagliapasta o il tagliapasta estendibile è uno degli strumenti estremamente utili, se si desidera produrre pasta fresca ripiena, in particolare tortellini o tortelloni ripieni.

L’accessorio è studiato per tagliare contemporaneamente strisce di pasta, tutte uguali, questo permette un taglio preciso, lineare, della stessa misura.

Con la singola rotella per la pasta è più difficile mantenere le stesse distanze di taglio.

Si possono trovare tagliapasta a due lame (in acciaio inox o POM che è un materiale plastico) oppure a 4 lame regolabili; la regolazione della lama permette di scegliere la larghezza del taglio che si vuole eseguire.

I tagliapasta a più lame sono pratici e comodi, sono rulli fissi con taglio liscio o ondulato. Più lame sono distanziate in modo uguale su un albero in acciaio, con manici laterali e si fa scorrere facilmente il rullo sulla sfoglia eseguendo contemporaneamente il taglio di più strisce o quadrati di pasta da riempire e chiudere. I rulli hanno rotelle distanziate in modo diverso per produrre il tortellino con misura da 25 mm., 30 mm. o 35 mm. o ancora il tortellone da 50 o 60 mm.

Nel passato le lame venivano prodotto in pregiato ottone. Ancora oggi qualche azienda italiana, produce questi tagliapasta regolabili con manico in legno e struttura in ottone, estremamente apprezzate per il taglio preciso e la stabilità durante il taglio.

Presenti da anni nei laboratori di pasticceria o in cucina, i tagliapasta estendibili o chiamati anche “bicicletta” sono ottimi per tagliare la pasta sfoglia. Una struttura a fisarmonica permette di regolare la larghezza del taglio e realizzare strisce di pasta della grandezza preferita. Sono disponibili con lame lisce, ondulate.

Troviamo anche rulli tagliapasta per realizzare pappardelle da 15 mm. o tagliatelle da 10 mm. lisce o ondulate.

Dopo aver steso sottile la sfoglia, passate il rullo sulla pasta e in un unico momento avete tagliato tagliatelle o pappardelle a seconda del rullo utilizzato.

Macchina per cavatelli e orecchiette

I cavatelli e le orecchiette sono paste tipiche del Sud Italia, realizzate con la farina di semola di grano duro e acqua.

L’impasto è realizzato senza uova e lo rende un impasto abbastanza denso e gommoso.

La rugosità delle due paste è estremamente importante per far si che le salse o i condimenti della pasta possono facilmente attaccarsi ad esso. Entrambe le paste hanno delle "piccole cavità" che possono essere realizzate a mano oppure con la macchina per cavatelli.

La macchina per cavatelli rende la produzione di cavatelli o orecchiette rapito, veloce.

Realizzare la pasta a mano può essere facile e se acquisite manualità ed esperienza può portare ad eccellenti risultati.

Potete anche partecipare a corsi di cucina specializzati, corsi amatoriale o professionali che vi permettono di diventari professionisti nella produzione di pasta fresca, oggi un’attività sempre più ricercata sia nelle cucine dei ristoranti, che nei laboratori.

Otto in Cucina è una scuola di cucina di Bologna che vi propone corsi di sfoglia base e corsi professionali.

Corsi di sfoglia avanzati, di pasta fresca ripiena, corso di tortellini, zuppa imperiale e passatelli, di pasta fresca senza glutine o pasta fresca senza uova, ma anche corso per realizzare gli gnocchi, corso di lasagne, corso di pasta fresca con farine alternative.

Trovate tutti i corsi di Otto in Cucina alla pagina https://www.ottoincucina.it/tema/sfoglia-altri-impasti

Qui di seguito uno splendido video di Otto in Cucina per realizzare una pasta sfoglia calibrata e perfetta.

Cristina Passarotto