STAMPI IN POLICARBONATO E SILICONE: caratteristiche e differenze

Nell’ultimo decennio in pasticceria e nei laboratori di cioccolato gli stampi in policarbonato e in silicone hanno spesso sostituito gli stampi in alluminio, materiale presente in passato nei laboratori di pasticceria, già con formine in alluminio per budini o le terrine in metallo per i dolci ed utilizzati per modellare il cioccolato temperato.

Le diverse case di produzione di strumentazione da pasticceria hanno realizzato innumerevoli forme e stampi sia in policarbonato che in silicone utili, per realizzare cioccolatini di tutte le forme.

Ai pasticceri e ai cioccolatieri che vogliono produrre cioccolatini alternativi, praline ripiene e impressionare i loro clienti, oggi il mercato offre stampi per il cioccolato dalle forme più varie.

Si possono trovare aziende specializzate nella progettazione e produzione di stampi in policarbonato e aziende che realizzano stampi in silicone anche 3D.

STAMPI POLICARBONATO PROFESSIONALI

Questi stampi sono lo standard riconosciuto e utilizzato soprattutto dai professionisti.

Sono resistenti, con una lunga aspettativa di vita e producono una finitura di alta qualità. Tutti i cioccolatieri e pasticceri li usano.

Gli stampi in policarbonato:

• esaltano la lucentezza dei gusci di cioccolato
• distribuiscono il calore del cioccolato temperato in maniera più uniforme
• riducono l’eventuale comparsa di macchie opache sul guscio dovute alla refrigerazione.

Normalmente gli stampi sono prodotti dal processo di stampaggio a iniezione.

Nella nostra scelta delle aziende produttrici di stampi in policarbonato, abbiamo selezionato solo produttori italiani che utilizzano policarbonato di alta qualità Bayer, certificato per uso alimentare.

Il policarbonato di Bayer iniettato per gli stampi di policarbonato da noi commercializzati è stato testato con simulanti alimentari per 2 ore a 100°C (al punto di ebollizione) seguito da 10 giorni a 40°C.

L’alta qualità degli stampi dei produttori italiani permette, una risposta non solo immediata del cioccolato realizzato, ma anche nel tempo, mantenendo la sua lucentezza iniziale, se non lavato con detergenti errati o con spugne abrasive.

Questi stampi producono risultati di qualità professionale, posso realizzare figure differenti e molto creative.

Un altro vantaggio supplementare dato dall’utilizzo degli stampi in policarbonato è la trasparenza: durante il processo di raffreddamento potete controllare i cioccolatini.

Se per esempio vi appaiono queste macchie più scure sulle praline o sui cioccolatini significa che il cioccolato non si è indurito completamente.

Se tentate di estrarre i cioccolatini, potrete avere dei risultati non ottimali, perchè il cioccolato si attaccato allo stampo. Potete riporre lo stampo con i cioccolatini in frigorifero e lasciarlo solidificare ancora qualche minuto.

Uno speciale stampo in policarbonato è stato sviluppato in Belgio, la patria del cioccolato di alta qualità, ed è lo stampo in policarbonato magnetico.

Questi stampi possono essere utilizzati anche con fogli di trasferimento che portano disegni in burro di cacao.

Le serigrafie restano sulla superficie del cioccolato, permettendo di utilizzare un singolo stampo nella produzione di una varietà di cioccolatini, con diversi disegni di superficie.

Gli stampi in policarbonato producono una finitura di alta qualità sui cioccolatini, sono facili da lavorare, sopportano alte temperature e possono essere puliti in lavastoviglie al termine di una giornata di produzione.

Rispetto agli stampi in silicone, quelli in policarbonato permettono di esaltare la lucentezza dei gusci di cioccolato.

In aggiunta, distribuiscono il calore del cioccolato temperato in maniera più uniforme.

Criticità degli stampi in policarbonato:

• la tempera del cioccolato deve essere eseguita in modo corretto, altrimenti è difficile sfoderare le praline o i cioccolatini dalla stampo
• non si realizzano figure con dettagli, spigoli o fessure particolari; al momento della fuoriuscita dalla stampo del cioccolato e più facile il rischio di imperfezione

Esistono in commercio anche stampi più economici, come la plastica termoformata, non rigidi come il policarbonato e può causarvi problemi di produzione.

I problemi si verificano soprattutto con le ampie superfici, la tempera del cioccolato può modificare la forma dello stampo e può portare a una trama irregolare e problemi di lucentezza.

STAMPI IN SILICONE PER CIOCCOLATO

Gli stampi in silicone per cioccolato hanno permesso di realizzare soggetti 3D, figure complesse con angoli o fessure, con dettagli particolari, sia con superficie opaca che lucida, se lo stampo in silicone viene perfettamente lucidato all’interno per riprodurre una superficie lucida.

Gli stampi in silicone possono essere utilizzati sia per la creazione di soggetti a base di cioccolato, ma anche pasta di zucchero, isomalto o gelato.

Le figure complesse con angoli e particolari potrebbero avere un "grip" ed essere difficilmente sfoderate nello stampo in policarbonato anche dopo una percussione generosa. Con il silicone questa problematica non sussiste.

Molto importante nel caso degli stampi in silicone e la qualità e la certificazione del silicone utilizzato.

Gli stampi in silicone da noi commercializzati sono certificati per l’utilizzo alimentare, sono antiaderenti, non deformabili, non tossici.

Alcuni siliconi non certificati, di bassa qualità e basso prezzo, sono più facili alla formazione di muffe, che causano problemi non solo nel risultato del cioccolatino, ma anche problemi di sicurezza alimentare.

I vantaggi degli stampi in silicone:

• poter realizzare figure in 3D con dettagli e anche piccoli particolari
• facile rimozione della figura dallo stampo
• si può sfoderare le praline e i cioccolatini o le figure, anche se non si è realizzata la tempera giusta del cioccolato. Il risultato sarà di un cioccolato opaco o con striature del burro di cacao, ma si può estrarre dalla stampo

Fate attenzione se lavate lo stampo in silicone ad asciugarlo attentamente. L'acqua è davvero il nemico del cioccolato.

I principali criticità dell'uso del silicone:

• la produzione di bolle d'aria sulla superficie dello stampo durante il processo di raffreddamento del cioccolato. Essendo lo stampo meno compatto all’utilizzo, occorre fare attenzione e ribatterlo più volte dopo l’inserimento del cioccolato, per togliere le bolle d’aria che si possono creare all’interno del cioccolatino. Più facile con gli stampi in policarbonato eseguire questa manovra.
• Non lucidità superficiale dei cioccolatini se la tempera non viene eseguita in modo corretto o se lo stampo non è lucidato.

Per modellare il vostro cioccolato dopo il processo di temperaggio potrete scegliere sia stampi in policarbonato che stampi in silicone.

Consigliamo per le praline, barrette di cioccolato, uova di Pasqua, figure semplici in 3D, torroni gli stampi in policarbonato.

Per sfere piene, piccole cialde, piccoli coni, figure in 3D complesse è preferibile utilizzare gli stampi in silicone alimentare.

I maestri cioccolatieri, i pasticceri di professione utilizzano entrambi gli stampi sia in policarbonato che il silicone, per realizzare senza difficoltà tutte le molteplici creazioni di cioccolato.

Cristina Passarotto