Sous Vide: macchine per sigillare e per la cottura sotto vuoto

La parola francese "Sous Vide" si traduce come "sotto vuoto".

Le macchine che sigillano sottovuoto, permettono di imballare qualsiasi prodotto e in particolar modo gli alimenti, permettendo di conservarli in un ambiente airless (senza aria) e prevenire la crescita di microorganismi.

Vantaggi tangibili possono essere ottenuti in cucina attraverso l'imballaggio sottovuoto, come i prodotti che vengono conservati per diversi giorni più a lungo, senza alcun deterioramento della qualità.

Le confezionatrici sottovuoto hanno le loro radici dalla seconda guerra mondiale.

Le confezionatrici sottovuoto domestiche sono state inventate e realizzate per la prima volta da un inventore tedesco di nome Karl Busch, facendo il suo ingresso nel mercato con le sigillanti industriali nel 1963.

In cucina è stato originariamente utilizzato nei primi anni '70 per ridurre al minimo la perdita di prodotto durante la cottura di "foie gras".

Ora è amato dagli chef di tutto il mondo per la preparazione di molti piatti.

Le macchine che sigillano sottovuoto oggi sono molto più evolute, molte macchine oggi sono gestite digitalmente, alcune hanno la possibilità di riempire il sacchetto di gas, vengono prodotte macchine sottovuoto da tavolo, a doppia camera a vuoto, macchine automatiche e termoformatrici sottovuoto.

La caratteristica principale delle macchine confezionatrici sottovuoto è che durante il confezionamento sottovuoto, la maggior parte dei batteri viene espulsa dal sacchetto mentre l'aria viene rimossa, fornendo un metodo di conservazione molto sicuro e igienico.

Sigillare l’alimento sottovuoto aiuta a mantenere la qualità e le dimensioni del prodotto, inoltre si può prolungare la durata del prodotto da tre a cinque volte.

Alimenti pronti come carni fresche o affettate, pesce, pollame, verdure, frutta, insalate e formaggi possono essere conservati per diversi giorni senza ridurne la qualità.

Esistono diversi tipi di macchine per il vuoto e differenti modelli, che rientrano in una fascia di prezzo molto ampia.

Si possono suddividere in due diverse tipologie:

Macchine sottovuoto ad aspirazione esterna, vengono utilizzate per confezionare il cibo in un film plastico o in un sacchetto goffrato ermeticamente.

Semplice da usare, basta una sola operazione per i confezionatori sottovuoto per far uscire l'aria e saldare il sacchetto. La maggior parte delle macchine domestiche sono dispositivi di aspirazione esterni che non consentono l'aspirazione di prodotti liquidi, come zuppe e salse.

Macchine sottovuoto a campana: possono essere utilizzate con liquido all'interno del sacchetto. Hanno una maggiore velocità di confezionamento e utilizzano sacchetti lisci e più economici. Si tratta in genere di macchine professionali.

Per scegliere il dispositivo giusto, è necessario determinare le dimensioni dei prodotti che si prevede di confezionare sottovuoto. Questo vi consentirà di cercare una macchina con una dimensione adatta agli alimenti che dovete conservare e controllate la grandezza dei sacchetti o dei rulli che dovete utilizzare, nonché il loro prezzo.

Valutate le funzionalità dalle diverse macchine, la potenza e se avete la necessità di mettere sottovuoto il cibo umido (carne, verdure, piatti in salsa) o i programmi di aspirazione che smaltiscono a bassa velocità in modo da non schiacciare il cibo delicato.

Attenzione alle macchine sottovuoto economiche, potrebbero non togliere sufficiente aria dal sacchetto o non sigillarlo in modo adeguato; non conserverete in modo corretto l’alimento.

Grazie alla conservazione sottovuoto i ristoranti, i catering e tutti i laboratori di produzione alimentare possono ottenere i seguenti vantaggi:

- ossidazione eliminata

Il confezionamento sottovuoto aiuta a preservare il cibo rimuovendo l'aria dal sacchetto in cui è conservato. In questo modo si libera l'ossigeno che influenza il cibo in vari modi tra cui odore, colore, gusto e consistenza e consente una conservazione più lunga. Alcuni tipi di batteri non possono crescere senza ossigeno. Una volta che il cibo è a contatto con l'aria, inizia a perdere il suo sapore naturale e il suo aspetto inizia a cambiare. Questa reazione interessa tutti i cibi freschi, anche se gli effetti non sono immediatamente evidenti.

- conservazione degli alimenti più sicura, presenvando sapori e oli delicati

Gli alimenti sigillati in modo corretto sottovuoto garantiscono una conservazione più sicura e per alcuni alimenti delicati con oli o sapori che si modificano dopo il congelamento, grazie alla consegnazione sottovuoto mantengono la consistenza e il sapore che con l’aria fredda e secca della congelazione si modificano.

- riduzione degli sprechi alimentari

Con la conservazione degli alimenti in porzioni e sacchetti ben sigillati, è possibile ridurre gli sprechi alimentari, andando a utilizzare solo le porzioni richieste. Di conseguenza possiamo avere:

- riduzione di costi e sprechi alimentari dopo aver sigillato in sicurezza l’alimento, potrà essere surgelato, conservato in frigorifero o cotto. Il tempo di conservazione più lungo riduce gli sprechi

- controllo delle porzioni

Si ottengono degli standard più elevati di igiene alimentare, non solo con la conservazione degli alimenti sottovuoto, ma anche se si utilizza la cottura sous vide - sottovuoto.

Oggi è una tecnica di cottura innovativa.

La cottura Sous Vide prevede dopo la chiusura degli ingredienti in una busta sottovuoto, la cottura degli stessi alimenti a basse temperature.

Questi vengono cotti ad una temperatura definita con precisione, per raggiungere il risultato desiderato.

Il preciso controllo della temperatura offre una scelta più ampia rispetto ai metodi di cottura tradizionali. La cottura in sacchetti termostabili e sottovuoto migliora la conservabilità e può migliorare il gusto e la nutrizione.

Questo delicato sistema di cottura ha dimostrato di essere un metodo sempre più utilizzato dagli chef delle cucine di tutto il mondo.

La tecnica è una delle più importanti innovazioni culinarie di oggi, in quanto preserva le proprietà degli alimenti, quali per esempio ottenere una carne tenera o il pesce succulento.

Con tutte le tecniche di cottura il calore penetra all'esterno del cibo, fino a quando il centro raggiunge la giusta temperatura.

L'attrezzatura giusta è una parte vitale della tecnica sous vide.

A differenza delle pentole a cottura lenta, l'apparecchiatura sous vide offre un controllo preciso della temperatura.

Fondamentalmente lo si imposta per cuocere il cibo a una temperatura interna precisa, entro una frazione di grado, con una sola regolazione.

La maggior parte della cucina tradizionale si occupa solo di cambiamenti rapidi, perché è difficile mantenere il cibo a una temperatura (inferiore all'ebollizione) con fonti di calore tradizionali per un tempo sufficiente a rendere importanti questi cambiamenti lenti. Il preciso controllo della temperatura nella cottura sous vide, consente di controllare sia i cambiamenti rapidi che quelli lenti.Per illustrare i cambiamenti rapidi e lenti, possiamo portare come esempio la cottura di uova e carne. Sia nelle uova che nella carne, è il cambiamento o la denaturazione delle proteine ​​che è importante: nelle uova, le proteine ​​strettamente raggruppate si dispiegano quando denaturano e fanno addensare e gelare il bianco o il tuorlo; nella carne, le proteine ​​si restringono, solubilizzano o gelificano quando denaturano e modificano la consistenza della carne.

Esistono due tipi principali di macchine per la cottura a bassa temperatura sous vide (anche chiamati roner):

Circolatori ad immersione con a forma di stick, si agganciano al lato di una pentola o di un contenitore che riscalda l'acqua.

L’acqua viene riscaldata e fatta circolare dal roner.

L’apparecchio può essere programmato dal display o in alcuni modelli collegato ad un’App completa che di ricette facili da programmare.

Vasche Sous vide o Sistema Sous -Vide. I sous vide ad acqua con vasca fissa sono dotati di tutto il necessario per iniziare subito a cucinare.

Nella vasca sous-vide si imposta la temperatura desiderata dell’acqua e si programma il tempo di cottura. L’apparecchio vasca sous vide sono apparecchi molto precisi ed indicano sempre la temperatura corretta di cottura.

Si opta per la versione vasca sous-vide da banco se nella propria cucina se alla cottura sottovuoto si dedica molto tempo e molti piatti vengono realizzati con questo metodo di cottura.

Con gli apparecchi sous vide si può risparmiare tempo prezioso.

La combinazione macchina per conservare sottovuoto e macchina per cuocere sottovuoto sarà possibile preparare i pasti prima delle ore di punta del vostro ristorante.

Se tutte le impostazioni individuali sono corrette, se gli alimenti sono stati ben sigillati nei sacchetti sottovuoto e sono stati inseriti nell’acqua sia nel caso di apparecchio circolatore ad immersione sia nella vasca sottovuoto, non è necessario monitorare l’apparecchio durante il tempo di cottura.

Il sottovuoto preserva i cibi dalla disidratazione, gli alimenti sigillati sottovuoto conservano non soltanto le caratteristiche organolettiche, ma i valori nutrizionali e grazie alla cottura sottovuoto e la possibile pastorizzazione gli alimenti si possono conservare più allungo rispetto ai convezionali alimenti cotti.

Potrete cucinare senza fatica, risparmiando anche denaro.

Cristina Passarotto