Set coltelli da cucina

I set coltelli sono strumenti di lavoro, da taglio, utili utensili da cucina.

Tutti usiamo i coltelli nel nostro quotidiano, per piccoli o grandi tagli, sia a tavola mentre mangiamo, sia durante la preparazione dei nostri piatti.

Il coltello è anche lo strumento più antico, ancora in uso oggi nella nostra vita quotidiana.

Ogni coltello ha un diverso bilanciamento, forma, struttura, taglio e  la sua costruzione è studiata e progettata per una diversa destinazione di utilizzo.

Difatti non esiste un coltello per tutti i tagli e in cucina lavorare con lo strumento sbagliato può compromettere il risultato di una buona portata.

La scelta del modello va fatta in base a ciò che si deve tagliare e la buona riuscita del taglio dipende principalmente dalla struttura della lama.

Per questo in cucina è preferibile avere un set coltelli, una selezione di forme che garantisce tagli precisi e perfetti per ogni alimento che scegliamo di andare a tagliare.

In un buon set sono sicuramente indispensabili queste forme:

uno spelucchino diritto o curvo, un coltello da verdure con lama corta, un coltello santoku per tritare e sminuzzare, un coltello da cuoco medio o grande, un coltello da pane seghettato e un coltello per il taglio della carne.

Per completare la gamma, nel caso si scelga di lavorare anche il pesce, è necessario anche un coltello da filettare con lama flessibile, tipologia tipicamente occidentale; la lama flessibile non viene utilizzata nella cucina giapponese.

Nel caso si voglia lavorare anche la carne, come piccoli o grandi volatili o tranci di carne da sgrassare o disossare, un coltello da disosso di medie dimensioni è quello che deve essere presente in un set.

Tutti i coltelli per la cucina tradizionale hanno lama simmetrica, tagliente ben affilato e manico bilanciato.

Se si predilige invece la cucina giapponese e la preparazione del sushi e bene avere uno o due coltelli con lama asimmetrica nel proprio set coltelli; le forme più utilizzate sono il Deba e il Sashimi-Yanagiba, coltelli perfettamente adatti alla lavorazione del pesce, il primo ottimo per tagli robusti e di troncatura, il secondo perfetto per affettare il pesce crudo.

Nelle accademie e nelle scuole di cucina o nei molteplici corsi dove si impara la cucina nazionale e internazionale, la panetteria e la pasticceria, ogni studente deve avere il proprio set di coltelli e strumenti adeguati alla disciplina che deve studiare.

Lo studente di cucina, futuro cuoco o chef professionista, deve necessariamente possedere la propria personale valigetta di coltelli, ben allestita, con all’interno coltelli adatti a tutte le tipologie di taglio e alcuni accessori da cucina, per fare di ogni ricetta un successo.

Cristina Passarotto