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Sashimi di tonno: tagli e quali coltelli utilizzare
Foto di Davide Corrente
Sashimi di tonno: tagli e quali coltelli utilizzare
Il sashimi è un piatto tipico della cucina Giapponese che risale a migliaia di anni fa, a base di pesce e molluschi freschissimi, serviti crudi. La pratica di mangiare pesce crudo arrivò per la prima volta in Giappone attraverso la Cina intorno al 500 a.C. e da allora è diventata parte integrante della dieta giapponese. Il nome "sashimi" significa letteralmente "corpo tagliato" in giapponese, ma usa il carattere kanji per "perforare" piuttosto che "tagliare" poiché il kanji per "taglio" era considerato un termine di buon auspicio riservato ai samurai. Mentre il sashimi può riferirsi a quasi tutti i tipi di carne, inclusi manzo crudo, pollo e persino cavallo, il pesce e i frutti di mare sono gli elementi più popolari da mangiare in questo modo. Le varietà più utilizzate sono il salmone, il branzino, il gambero, il tonno e il polpo, servite senza aggiunta di riso o di alghe. Il sashimi si prepara tagliando gli ingredienti in forme rettangolari, sottili fette diagonali, piccoli quadrati sodi o sottili scaglie tagliate a julienne.
Piatto realizzato da Davide Corrente
Il pesce in assoluto più utilizzato per il sashimi è il tonno.
Foto di Davide Corrente
Esistono 9 tagli di sashimi di tonno:
Noten (parte superiore della testa)
Noten è il taglio rosa chiaro appena sopra la testa del tonno ed è considerato un taglio molto raro che si trova solo in ristoranti selezionati.
È raro perché ne si trovano solo circa 200 g in ogni pesce. Ha un sapore simile al chu-toro (tonno medio grasso), tranne per il fatto che contiene più tendini.
Hoho-Niku (guancia)
La maggior parte dei mangiatori di carne saprà che le guance sono probabilmente una delle parti più marmorizzate di un animale. Ed così anche per il hoho-niku di tonno.
Oltre ad essere mangiato come sashimi, il taglio hoho-niku viene spesso arrotolato e servito sotto forma di gunkan.
Letteralmente gunkan significa sushi nave da guerra. È una specialità dove l’ingrediente principale è il pesce, viene presentato in una forma ovale.
Kama-toro (guancia posteriore)
Kama-taro è il primo ad essere menzionato del gruppo toro - la regione grassa del tonno, che si traduce in "sciogliersi" - e si riferisce alla guancia posteriore del tonno, situata vicino al suddetto hoho-niku.
Non ci sono vene nel taglio kama-toro, rendendo la carne morbida e molto marmorizzata.
Si dice che possieda un equilibrio impareggiabile di grasso e dolcezza ed è molto ambito per le sue qualità che si sciolgono in bocca.
Harakami-otoro (grasso extra)
Il più grasso dei due tagli di toro, l'harakami-otoro si trova lungo l'addome del tonno vicino alle branchie.
Altamente marmorizzato, l'harakami-otoro è uno dei tagli di lusso più popolari grazie alle sue deliziose linee oleose e all'alto contenuto di grassi.
Haranaka-chutoro (grasso)
Oltre all'otoro, il chutoro è un altro taglio che molti demoni del sashimi conosceranno bene. Haranaka-chutoro è vagamente definito come la parte inferiore della pancia di un tonno.
Haranaka-chutoro è a cavallo tra otoro e akami, possedendo la perfetta miscela di grasso e carnoso. È più vicino a ottenere il meglio da entrambi i mondi quando si tratta di tagli di sashimi di tonno, rendendo il chutoro così inoffensivo e appetibile per molti.
Harashimo (toro meno superiore)
Situato vicino alla pinna del tonno, l'harashimo è considerato il toro di qualità più bassa. Questa zona è tagliata dal basso ventre del tonno ed è solo semigrassa.
Il taglio harashimo è molto pesante per i tendini ed è considerato di qualità moderata, nella migliore delle ipotesi.
Sekami (akami di media qualità)
Passando al gruppo degli akami, le parti più magre e più rosse del tonno, il sekami si trova lungo la parte superiore della schiena del pesce, dietro la testa.
L'epitome del mediocre, sekami produce tonno akami di media qualità a causa del suo contenuto medio di grassi, oltre che del rossore.
Senaka (akami di altissima qualità)
Senaka è la parte centrale della schiena del tonno e presenta la più alta qualità di akami tra i tre tagli.
È una combinazione di carne rossa grassa e fibrosa, in altre parole, di qualità piuttosto fine ma con un pizzico di carne di qualità standard nell'impasto.
Seshimo (akami di qualità più bassa)
Se ti sei mai sentito indesiderato, pensa a come si sente il taglio seshimo. Indicato come la qualità più bassa di akami, il seshimo deriva dalla carne fibrosa che si trova nella parte bassa della schiena del tonno.
Ciò che lo rende unico è letteralmente quanto sia inferiore. Di colore rosso intenso, il seshimo ha pochissimo contenuto di grassi e molte fibre, l'esatto opposto di ciò che i commensali cercano tipicamente nel sashimi di tonno. Per questo motivo, il seshimo viene spesso arrotolato e servito invece in un maki o in un rotolo a mano.
Coltelli per il taglio del sashimi
Ci sono molti tipi di coltelli per il taglio del sashimi e del sushi giapponesi sul mercato, con caratteristiche ed usi unici.
- Coltello Deba: coltelli Deba sono i coltelli giapponesi più tradizionali a bisello singolo. Sono pesanti, con una spina dorsale spessa che aiuta in usi come il taglio della testa del pesce o la sfilettatura del pesce, in particolari grandi tranci. Ci sono varie dimensioni a seconda della grandezza del pesce che occorre scomporre.
- Coltello Yanagiba: I coltelli da sashimi e sushi Yanagiba vengono utilizzati principalmente per affettare filetti di pesce per sashimi e piatti di sushi, ma possono anche essere usati per sfilettare pesci di piccole e medie dimensioni. Sono spesso usati anche per scuoiare i pesci. La lama stretta e l'angolo acuto del bordo li rendono perfetti per tagliare senza sforzo gli ingredienti.
- Coltello Kiritsuke: Il coltello kiritsuke è un coltello tradizionale giapponese che presenta una punta angolata. È molto versatile e può essere utilizzato sia come coltello per tutti gli usi generale o più specificamente come coltello da sashimi. In molti ristoranti di cucina giapponese, solo il capo chef può usarli, quindi il coltello Kiritsuke con bordo smussato è spesso considerato un simbolo di competenza e status.
- Coltello Nakiri: I coltelli Nakiri sono l'equivalente in stile occidentale a doppio taglio di un coltello usuba giapponese a un filo. La loro lama dritta li rende perfetti per tagli di precisione a coltello per verdure come julienne, brunoise, allumette, ecc. Sono utili anche per tagliare prodotti dalla pelle dura come zucche e zucchine.
- Coltello Santoku: Santoku significa "tre virtù" in giapponese. Qui si riferisce alla capacità del coltello di tagliare pesce, carne e verdure. I coltelli Santoku sono coltelli multiuso, caratterizzati da un corpo più piatto e possono essere usati comodamente con un movimento di taglio su e giù.
- I coltelli da sushi specificamente progettati per affettare pesce e verdure si tradurranno in un prodotto finale migliore e visivamente più accattivante.
- Mantieni l'integrità strutturale dei tuoi tagli di sashimi o sushi assicurando i rapporti corretti e la distribuzione degli ingredienti.
- Le lame in acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio con un bordo affilato offrono durata e nitidezza a lungo termine.
- Le impugnature robuste ed ergonomiche facilitano l'utilizzo del coltello per lunghi periodi di tempo.
- Una varietà di dimensioni, pesi e stili di lama ti consente di scegliere il coltello da sushi che funziona meglio per te e i tuoi obiettivi.
- Il sashimi e anche il sushi sono incentrati sulla precisione; gli ingredienti devono essere affettati e disposti in un certo modo, e se usi il coltello sbagliato ti ritroverai con un prodotto finale inferiore.
- Si dice comunemente che il sashimi e il sushi siano una forma d'arte. La presentazione è estremamente importante e sono necessari gli strumenti giusti per far sembrare buono il tuo piatto di pesce crudo sashimi o sushi.
- Le lame economiche non manterranno il filo a lungo, creando un pericolo per la sicurezza.
- I manici deboli sono scomodi e si sfaldano facilmente.
- Se acquisti un coltello da sashimi o sushi economico e di bassa qualità, ti ritroverai a comprarne un altro molto presto. Un prodotto di alta qualità durerà più a lungo.
