Da 24 anni affianchiamo piccole e grandi aziende di produzione, con i nostri strumenti da cucina e da pasticceria e spesso incontriamo professionisti e artigiani che ci trasmettono la loro passione, la loro incredibile professionalità e la sublime capacità artigianale, che solo noi italiani sappiamo trasformare in un prodotto qualitativamente eccellente.

Oggi siamo andati a trovare una piccola azienda artigianale a Sant’Agostino di Ferrara: Rukét Chocolate.

Marco Gruppioni ci ha accolti con la sua umiltà e il suo grande entusiasmo ed... un inebriante profumo di cioccolato!
La storia artigianale nasce nel 2013 con il Teatro del Gelato, gelateria artigianale che seleziona materie prime d’eccellenza, senza aggiunta di coloranti, emulsionanti o aromi di sintesi , un prodotto naturale e porta sul banco un gelato che entra tra le 100 migliori gelaterie d’Italia 2015,2016,2017.
Insieme alla passione del gelato, si unisce la passione per il cioccolato.

Rukét Chocolate nasce due anni dopo e si occupa nel suo laboratorio di ogni fase di lavorazione e produzione di cioccolato.
Seleziona le fave di cacao, acquistandole direttamente dai paesi di origine:

Repubblica Domenicana, Tanzania, Haiti, Honduras, Nicaragua, Vietnam.

Le fave vengono selezionate manualmente e setacciate per togliere eventuali impurità

Vengono stese su teglie e successivamente tostate, utilizzando tempi e temperature diverse a seconda del tipo di fava e dei risultati che si vogliono ottenere.

Aromi, profumi e sapori si modificano in base al tipo di cioccolato.

Successivamente le fave vengono frantumate in piccoli pezzi e viene separata la granella dalla buccia, tramite la vagliatura.

La granella di cacao (nibs) viene poi passata nel melanger, una macchina a pietra, simile a quella dei frantoi e si emulsionano i due ingredienti il burro di cacao e il cacao.

Dopo  24 ore diventa massa di cacao,  a cui viene aggiunto lo zucchero di canna in percentuale diversa a seconda del tipo di cioccolato che si desidera realizzare, la macchina gira per altre 48 ore, diventando un cioccolato finito.
Questa fase si chiama concaggio. Nessun altro ingrediente viene inserito.

I blocchi di cioccolato ottenuti vengono stoccati per alcuni mesi, tempo necessario per disperdere l'acidità in eccesso, creando una perfetta osmosi tra le molecole delle fave e dello zucchero.
Dopo il riposo i blocchi di cioccolato vengono temperati con la temperatrice, permettendo di realizzare le tavolette.
Fase che necessita di tempi più lunghi, proprio perché questi cioccolato sono particolarmente magri.
Quando il cioccolato ha raggiunto la giusta fluidità, viene modellato negli stampi in policarbonato.

La specialità di Rukét Chocolate sono le tavolette di cioccolato, realizzate in stampi in policarbonato.
Eccola qui l’artigianalità del nostro laboratorio, giorni di lavorazione e lunghi tempi di realizzo per ciascuna fase.

La barrette di cioccolato di Rukét Chocolate sono vendute in tutto il mondo, negli Stati Uniti e in Europa in modo particolare.

La passione, l’energia, la pazienza, la professionalità di Marco Gruppioni, la ricerca e la tecnica che ha inserito nel suo laboratorio, si assaporano nelle  tavolette di cioccolato.

Bean to bar, dalla fava alla barretta di cioccolato, senza ambizione, con grande umiltà.

Lavorare una materia prima eccellente con i tempi, le tecniche e la strumentazione giusta, per riportare sulle tavole dei ristoranti, delle enoteche e delle birrerie (innovativo l’abbinamento della birra con il cioccolato) e anche nelle nostre tavole, uno straordinario cioccolato e raccontare al mondo che i nostri artigiani italiani sanno produrre l’eccellenza.

Potete trovare o contattare Marco Gruppioni a:
Rukét Chocolate S.r.l.s.
Via Statale, 120 – 44047 Sant’Agostino (Ferrara)
info@ruketchocolate.com
Tel. 3479027917

 

Cristina Passarotto