La collezione Pavoni Italia si arricchisce con Viennoiserie: sette forme classiche e contemporanee ideate in collaborazione con Johan Martin, realizzate in acciaio inossidabile microforato, che garantiranno una cottura perfetta e permetteranno di sformare con facilità il prodotto. La collaborazione tra il team Pavoni Italia e la creatività di Johan Martin si fonda sugli stessi valori: ricerca, qualità, estetica e passione. Da qui nasce il progetto Viennoiserie: savoir-faire francese ed eccellenza made in Italy.

Fascia inox Microforata Fiore

Fascia inox Microforata Fiore Viennoiserie Fiore Fior di Lampone (24 viennoiseries) Pate à Croissant Ingredienti 1000 g farina T55 20 g sale 100 g zucchero semolato 15 g trimolina 40 g lievito fresco 280 g acqua fredda 4°C 200 g latte freddo a 4°C 250 g burro 82% MG 500 g burro 82% MG (per il tourage) Procedimento In impastatrice impastare tutti gli ingredienti tranne il burro per il tourage (500 g) per 6-8 minuti. Lasciare la pasta per un’ora a temperatura ambiente e metterla direttamente in frigorifero a 2 C per 12 ore coperta con pellicola a contatto. Composta di Lamponi Ingredienti 600 g purea di lampone 400 g lampone a pezzi 400 g zucchero semolato 30 g pectina NH Procedimento In una pentola riscaldare a 40°C la purea di lamponi e i lamponi i pezzi; quindi versare a pioggia la miscela zucchero semola e pectina NH. Portare a ebollizione e quindi frullare. Raffreddare e conservare prima dell’uso. Pasta Rosso Lampone Ingredienti 1000 g farinaT55 20 g sale 100 g zucchero semolato 15 g trimolina 40 g lievito fresco 280 g acqua fredda a 4°C 200 g latte freddo a 4°C 250 g burro 82% MG 3 g A11 colorante in polvere Absolute rosso vivo Procedimento In impastatrice impastare tutti gli ingredienti per 6-8 minuti. Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 1 ora e metterla una notte in frigorifero a 2oC. Il giorno successivo stenderla a 3 mm di spessore e conservare nel congelatore. Confettura di Lamponi Ingredienti 400 g purea di lampone 100 g acqua minerale 80 g zucchero semolato 10 g gelificante gellan Procedimento In una pentola riscaldare a 40°C l’acqua e la purea di lamponi. Mescolare il composto zucchero semolato e Gellan. Portare ad ebollizione ed effettuare un test su un piatto congelato. Inserire il composto in uno stampo in silicone semisfera (diam. 4 cm), quindi congelare. Conservare nel congelatore prima dell’uso. Montaggio e finitura Realizzare la pasta croissant tradizionale e sovrapporre la seconda pasta colorata. Stendere a 3 mm di spessore e ricavare delle strisce di 7x2,5 cm. Ripiegare in due 7 strisce di pasta conservando la parte rossa sull’esterno. Mettere a lievitare nella fascia microforata Fiore in cella di lievitazione a 27 gradi C per 1 ora e mezza. Disporre l’inserto di confit congelato al centro e cuocere in forno ventilato a 165 gradi C per 20 minuti. Lucidare dopo la cottura con lo sciroppo e quindi lasciare raffreddare. Immergere le semisfere di composta di lampone nella glassa neutra, e posare al centro della creazione. Decorare con foglia oro.

Fascia microforata Ellisse

Fascia microforata Ellisse Viennoiserie elisse Cofanetto Bijoux (24 viennoiseries) Brioche Ingredienti 500 g farinaT55 8 g sale fine 60 g zucchero semolato 20 g lievito fresco 75 g latte freddo a 2°C 250 g uova intere 150 g burro 82% MG Procedimento In impastatrice impastare la farina, il sale fine, lo zucchero semolato, il lievito fresco, le uova intere e il latte per 10 minuti. Incorporare il burro e continuare a mixare a velocità media per 10-15 minuti. Una volta che la pasta è ben liscia lasciare riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Piegare a metà la pasta e poi conservare a 2°C per 12 ore. Cuocere in stampi a forma di gianduiotto a 180°C per 15 minuti. Raffreddare e sformare. Pasta Croissant Ingredienti 1000 g farinaT55 20 g sale fine 100 g zucchero semolato 15 g trimolina 280 g acqua fredda a 4°C 200 g latte freddo a 4°C 35 g lievito fresco 250 g burro 82% MG (1) 500 g burro 82% MG (2) Procedimento Nell’impastatrice impastare la farina T55, il sale fine, lo zucchero semolato, la trimolina, l’acqua fredda, il latte freddo, il lievito fresco e il burro (1) per 6-8 minuti. Mettere nel surgelatore per 1 ora e conservare una notte in frigorifero a 2 gradi C. Il giorno successivo eseguire una doppia piega seguita da una piega singola con il burro (2). Incollare la pasta croissant rosso lampone sulla pasta croissant bianca e stendere a 1,2 cm di spessore, quindi laminare a 3 mm di spessore. Arrotolare la brioche fatta cuocere in precedenza e fatta raffreddare nella pasta croissant bicolore e inserire nella fascia microforata Ellisse precedentemente imburrata. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti. Raffreddare. Composta di fragola Ingredienti 500 g purea di fragole 150 g zucchero semolato 10 g pectina NH Procedimento Scaldare la purea di fragola a 40°C, quindi incorporare in pioggia la miscela di zucchero semolato e pectina NH. Cuocere portando ad ebollizione. Conservare in frigorifero per la finitura. Pasta Croissant rosso lampone Ingredienti 1000 g farinaT55 20 g sale fine 100 g zucchero semolato 15 g trimolina 280 g acqua fredda a 4°C 200 g latte freddo a 4°C 35 g lievito fresco 250 g burro 82% MG (1) 500 g burro 82% MG (2) 3 g A11 colorante in polvere Absolute rosso vivo Procedimento Mescolare tutti gli ingredienti in impastatrice con gancio avendo precedentemente diluito il colorante rosso lampone nei liquidi. Impastare per circa 6-8 minuti. Porre direttamente la pasta Croissant coperta da pellicola a contatto in un surgelatore per fermare la fermentazione per un’ora. Conservare una notte in frigorifero a 2 gradi C. Il giorno successivo laminare a 3 mm di spessore, quindi posizionare sulla torta. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti. Raffreddare. Montaggio e finitura Guarnire con composta di fragole al centro della preparazione.

Fascia microforata Cerchio

Fascia microforata Cerchio XF53F_cerchio Brioche Macaronade Vaniglia e Caramello (24 viennoiseries) Pasta Brioche Ingredienti 1200 g farina T55 250 g latte freddo a 4°C 45 g lievito fresco 240 g zucchero semolato 20 g sale fine 350 g uova intere 215 g panna 35% MG 25 g estratto di fiori d’arancio 240 g burro Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 20-25 minuti fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Riporre il tutto in frigorifero per una notte. Macaronade alle mandorle Ingredienti per 24 persone 240 g mandorle in polvere 80 g zucchero di canna 220 g albumi Procedimento Mescolare tutti gli ingredienti insieme e conservare in frigorifero in scatola ermetica per la finitura prima della cottura. Caramel mou Ingredienti 320 g zucchero semolato 320 g panna 35% MG 1 baccello di vaniglia 175 g burro semi-salato Procedimento Caramellare lo zucchero semolato e poi fumare con la panna dove precedentemente è stata inserita la vaniglia. Cuocere a 105 gradi C, quindi versare il burro semi- salato. Frullare e lasciar cristallizzare una notte a 16 gradi C in scatola ermetica. Crema pasticciera Ingredienti 400 g latte intero 100 g panna 35% MG 1 baccello di vaniglia 50 g zucchero semolato 40 g maizena 40 g tuorli d’uovo 75 g burro 28 g massa di gelatina (gelatina idratata) Procedimento Realizzare una crema pasticciera con il latte intero, la panna, i semi del baccello di vaniglia, lo zucchero semolato, la maizena e i tuorli d’uovo. Cuocere e aggiungere a fine cottura il burro. Mescolare con la frusta. Frullare rapidamente e raffreddare a 4°C. Lisciare con la frusta prima di incorporare il resto degli ingredienti. Conservare in frigorifero in scatola ermetica. Montaggio e finitura Prelevare 70 g di pasta brioche e formare delle palline. Inserire le palline all’interno delle fasce microforate cerchio e riporre in una stufa di lievitazione a 26 gradi C per 2 ore. Dressare al di sopra di ogni preparazione la macaronade alle mandorle. Cuocere in forno ventilato a 145°C per 15-20 minuti. Lasciar raffreddare sulla griglia prima di smodellare. Guarnire con crema alla vaniglia al centro (30 g), poi con caramello salato. Finire con una spolverata di zucchero a velo.

Fascia microforata Trifoglio

 Fascia microforata Trifoglio XF54-TRIFOGLIO Cherry (24 viennoiseries) Pane al latte Ingredienti 1000 g farina T55 80 g zucchero semolato 20 g sale 40 g trimolina 35 g lievito fresco 150 g uova intere 450 g latte intero 250 burro 82% MG Procedimento Impastare in impastatrice tutti gli ingredienti fino a quando la pasta si stacca dalle pareti e non si attacca più alle dita. Lasciare la pasta a riposare ad una temperatura compresa tra 22/24 gradi C per un’ora, quindi mettere in frigorifero per 12 ore. Pane al latte ciliegia Ingredienti 1000 g farina T55 20 g sale 80 g zucchero semolato 40 g trimolina 35 g lievito fresco 150 g uova intere 450 g latte freddo a 4°C 250 g burro 82% MG 3 g A01 colorante in polvere Absolute rosso ciliegia Procedimento Impastare in impastatrice tutti gli ingredienti fino a quando la pasta si stacca dalle pareti e non si attacca più alle dita. Lasciare la pasta a riposare ad una temperatura compresa tra 22/24 gradi C per un’ora, quindi mettere in frigorifero per 12 ore. Confettura di ciliegia Ingredienti 500 g purè di ciliegia 200 g zucchero semolato 8 g pectina NH Procedimento Riscaldare la purea di ciliegie a 35°C e versare a il composto di zucchero semolato e pectina NH. Portare ad ebollizione, quindi mescolare. Conservare in frigorifero prima di utilizzare. Montaggio e finitura Dividere la pasta per il pane al latte naturale in 3 e quella alla ciliegia in 2 alterando una di ogni colore. Sovrapporre ogni strato con un po’ d’acqua e stenderlo con la laminatrice a 3 mm di spessore. Congelare 20 minuti prima di tagliare le strisce. Arrotolare le strisce ricavate e metterne tre unità nella fascia XF54; uno per ogni petalo. Far lievitare in una stufa di lievitazione a 28oC per circa 2 ore. Quindi cuocere in forno ventilato a 140oC per 15-20 minuti. Lucidare con sciroppo e far raffreddare. Farcire con la confettura di ciliegia e una punta di oro.

FASCIA MICROFORATA FARFALLA

FASCIA MICROFORATA FARFALLAXF55  Papillon (24 viennoiseries) Pane al latte Ingredienti 1000 g farina T55 80 g zucchero semolato 20 g sale 40 g trimolina 35 g lievito fresco 150 g uovo intero 450 g latte intero 250 g burro 82% MG Procedimento In planetaria mixare tutti gli ingredienti affinchè la pasta si scolli dalle pareti e non si incolli alle dita. La pasta deve essere ad una temperatura di 22/24°C. Lasciare riposare a temperatura ambiente circa un’ora e poi mettere in frigorifero per 12 ore. Pane al latte e more Ingredienti 1000 g farina T55 20 g sale 80 g zucchero semolato 40 g trimolina 35 g lievito fresco 150 g uovo intero 450 g latte freddo a 4°C 250 g burro 82% MG 3 g A07 colorante in polvere Absolute viola Procedimento In planetaria mixare tutti gli ingredienti affinchè la pasta si scolli dalle pareti e non si incolli alle dita. La pasta deve essere ad una temperatura di 22/24°C. Lasciare riposare a temperatura ambiente circa un’ora e poi mettere in frigorifero per 12 ore. Il giorno dopo stendere le due paste (naturale e mora) a 4 mm. Congelare prima di laminare a 3 mm la massa bicolore. Lasciare in congelatore 20 minuti prima di tagliare. Arrotolare le strisce e tenere la parte bianca all’esterno. Tagliare a metà e mettere le due metà una di fianco all’altra. Lasciare riposare l’impasto prima di pressare al centro e formare una farfalla. Inserire nella fascia microforata Farfalla. Metter tutte le fasce su FOROSIL64 e lasciare lievitare in cella a 26°C 2 ore circa, prima di cuocere a 140°C per circa 18-20 minuti. Raffreddare sulla griglia dopo la cottura. Confettura di more e lamponi Ingredienti 500 g pectina NH 500 g puré di more 500 g puré di lamponi 20 g zucchero semolato 42 g massa gelatina Procedimento Scaldare a 40°C i purè di frutta insieme, incorporare il melange di zucchero e pectina e portare ad ebollizione, cuocere per un minuto e infine unire la massa di gelatina. Raffreddare e conservare in una scatola ermetica fino al giorno dopo. Lisciare il composto con una spatola e con la sac à poche inserire in ogni farfalla il ripieno da sotto in due buchi fatti con una bocchetta tonda.

FASCIA MICROFORATA MEZZA LUNA

 FASCIA MICROFORATA MEZZA LUNA XF56_PAVONI  Pain au Chocolat Infinity (24 viennoiseries) Pasta brioche feuillettée Ingredienti 2000 g farina T45 et T55 30 g sale fino 200 g zucchero semolato 100 g latte in polvere 600 g acqua fredda 4°C 400 g uova intere 80 g lievito fresco 500 g burro (2) 1000 g burro (1) Procedimento In planetaria lavorare affinchè l’impasto non risulti colloso; in ordine la farina, il sale, lo zucchero semolato, la polvere di latte, l’acqua fredda, le uova, il lievito fresco e il burro (1). Far prefermentare a temperatura ambiente per 45 minuti. Fare una prima piega. Riporre a 2°C l’impasto almeno per 12 ore. Il giorno dopo praticare un doppio “tourage” seguito da uno singolo con il burro (2). Realizzare una treccia e inserire nella fascia microforata XF56. Cuocere per 25 minuti a 165°C. Sciroppo Ingredienti 500 g acqua 650 g zucchero semolato 100 g glucosio   Procedimento Portare ad ebollizione gli ingredienti; far raffreddare prima di usare. Ganache Ingredienti 600 g panna a 35% MG 60 g glucosio 400 g cioccolato al 64% 40 g burro Procedimento Riscaldare la panna a 70°C insieme al glucosio, versare il composto sul cioccolato e burro. Mixare e lasciar cristallizzare a 16°C una notte. Il giorno dopo con l’aiuto di una sac à poche farcire ogni pain chocolat da sotto. Finitura Lucidare la Viennoiserie con lo sciroppo prima di servire.