Raplette e Racla: attrezzatura da pasticceria

La raplette e racla da pasticceria è uno spalmatore di impasti morbidi, uno degli strumenti estremamente utili per il pasticcere professionista, garantisce velocità di lavorazione ed eccellente risultato.

Inventato da MOF* Pascal Brunstein, un cioccolatiere e professore della scuola di pasticceria di Parigi, è diventato un accessorio che ha diverse tipologie di costruzione ed i costruttori di strumentazione da pasticceria, hanno sviluppato raplette con diverse caratteristiche.

*Il MOF Meilleurs Ouvriers de France è un concorso di artigiani in Francia, che si tiene ogni quattro anni. Il titolo del Meilleurs Ouvriers de France è un premio unico e prestigioso in Francia secondo la categoria di attività in un concorso tra professionisti.

La pasticceria dolce e salata è un’arte culinaria che richiede non solo abilità artistiche, ma anche una conoscenza approfondita di come utilizzare gli strumenti di pasticceria.

La raplette e la racla da pasticceria è uno di questi strumenti, poco conosciuto, che ha il grande vantaggio di semplificare il lavoro in laboratorio e garantisce un risultato rapido e preciso.

Chiamato anche spalmatore la Raplette o la racla è uno strumento che consente ai pasticceri di distribuire l’impasto morbido o la massa areata nella teglia, nel silpat o nel piano lavoro, in unico movimento, veloce e con la stessa altezza.

In altre parole, invece di usare una spatola per spalmare l’impasto sulle teglie e poi provare a appiattirla ad un'altezza tutta uguale, il pasticcere o lo chef usa la raplette per lisciare l'impasto a una certa altezza su cui è impostata la raplette.

La raplette è un prodotto professionale e le dimensioni di costruzione ne fanno un oggetto più difficile da utilizzare per uso domestico.

Raplette Pascal di De Buyer

Il produttore De Buyer in collaborazione con il cioccolatiere Pascal Brunstein, vincitore nel 1991 del titolo di Migliore lavoratore in Francia, ha realizzato una robusta raplette con viti a farlalla, e pettine con denti triangolari, per stendere gli impasti, in particolare il cioccolato, in modo uniforme e creare decorazioni di cioccolato perfette, tutto dello stesso spessore.

Con una lunghezza di 40 cm., un’altezza di cm. 6 e una larghezza di cm. 17, la raplette Pascal di De Buyer vi consentirà finiture precise di cioccolato con un solo movimento.

Potete realizzare, oltre alle decorazioni al cioccolato su torte o dessert alla crema, le paste montate, il cioccolato o la panna.

Raplette Pavoni

Struttura robusta in acciaio inossidabile Aisi 304, lucidato, è un attrezzo ben progettato per la stesura di impasti morbidi, in una superficie liscia.

Viti laterali consentono la regolazione sia dalla larghezza del prodotto da stendere, con un massimo di 400 mm. che la regolazione dell’altezza della massa da distribuire.

La regolazione dell’altezza può essere impostata da 1 a 15 mm.

La lucidatura a specchio dell’attrezzo, ne fanno un prodotto studiato per scorrere facilmente sulla superficie da stendere e facile da pulire.

Raplette leggera Martellato

Raplette regolabile consente di stendere e livellare in modo veloce, preciso ed uniforme impasti morbidi e cioccolato, anche multi strato.

Realizzata in resistente acciaio inox, conferisce al prodotto le dimensioni desiderate.

La struttura più leggera rispetto la precedente, spessore dell’acciaio 1,5 mm. è perfetta per lavorare in stabilità sulle grandi masse di impasto morbido, areato e anche su cioccolato, da uno spessore di 0,1 a 1,8 cm.

Le viti sono con pomolo in plastica, permettono la regolazione sia dell’altezza che della larghezza.

La raplette a dimensioni 500 x 180 x 60 mm., ma è possibile stendere un impasto fino ad un massimo di 400 mm.

La raplette di Martellato è ottima da utilizzare sulle dime forate o sul silpat o sulle teglie per il biscuit.

Raplette – Racla in plastica di Martellato

Strumento più semplice ed economico, ma perfetta per stratificare, la raplette in plastica alimentare è uno strumento pratico e utile in pasticceria.

Facile da utilizzare per creare cremini, ganasche, gelatine di frutta multistrato.

La racla più grande prodotta ha dimensioni 555 mm. x 80 mm. è costruita con plastica per uso alimentare, ma si abbina perfettamente all’utilizzo con il telaio per cremino che consente di stendere con facilità il cioccolato e stratidicare lo spessore al cioccolato.

Lo spalmatore di pasta e cioccolato raplette è un segreto del successo dei migliori pasticceri e non si riesce più a lavorare senza di esso, dopo averlo utilizzato.

Stendete gli impasti, le pastelle e le ganasche perfettamente sui Silpats o stratificare sulle teglie o sui telai o dime.

Cristina Passarotto