Pulire il pesce: strumenti per una cucina ben attrezzata

Vi presentiamo una panoramica degli utensili utilizzabili per pulire il pesce prima della cottura o nella preparazione del pesce crudo.
Le aziende di produzione di strumentazione da cucina hanno realizzato un’attrezzatura specifica per la pulizia del pesce, che rende ciascuna operazione sia di pesci che di crostacei, più semplice.

Esistono strumenti indispensabili ai fini culinari, utili a soddisfare le necessità base di chi si presta a pulire e cucinare il pesce.

COLTELLO PER FILETTARE (O SFILETTARE)

Il Coltello da filetto ha lama flessibile e viene utilizzato per rimuovere la spina dorsale dei pesci; può anche essere usato per la pulizia la carne.

La lama è snella e flessibile per il buon lavoro richiesto.
Rende il taglio veloce e facile, senza strappare o rovinare il pesce o la carne.
Non solo per il cuoco o l’appassionato di cucina, ma anche per il pescatore, che desidera pulire il pesce subito dopo averlo pescato, il coltello da filettare è indispensabile per chi vuole pulire il pesce prima della cottura.

Ci sono cinque caratteristiche da valutare quando si sceglie il miglior coltello per filetto

1) La flessibilità della lama è il segno distintivo di un coltello da filetto.

A seconda della grandezza del pesce e della manualità dell’operatore, si può scegliere lame più o meno flessibili.

2) La lunghezza della lama.
Maggiore è la lunghezza della lama, minore è la flessibilità.
I coltelli più piccoli hanno maggiore flessione in entrambe le direzioni, mentre un coltello largo avrà meno flessibilità

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Alcune case di produzione identificano specificatamente nel coltello se è con Flessibile (FLEX) o Semi-Flessibile. (1/2 FLEX)

3) L’acciaio con cui è stato realizzato il coltello.

La maggior parte dei coltelli per filettare sono realizzati in acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio.
Alcuni sono realizzati con nuove versioni high-tech in acciaio inossidabile.
Altri hanno una finitura in titanio o antiaderente.

Le lame in damasco con possono essere realizzate in acciaio flessibile.
Alcune case di produzione come Kai produttrice di coltelli damasco, hanno scelto di realizzare coltelli con alto contenuto di carbonio e lama flessibile, per soddisfare le esigenze degli utilizzatori che desiderano lama flessibile per filettare.

4) Il tagliente o filo del coltello

Le lame sono sottili con una punta affilata e un bordo liscio.
Non esistono coltelli da filettare seghettati.
La scelta di coltelli con lama seghettata si rivolge alla pulizia di pesci grandi, ma non per la filettatura.

5) Il manico del coltello.

Un buon design del manico può aumentare le prestazioni di un coltello.
A tale scopo occorre valutare le seguenti considerazioni sul manico del coltello.

• Il manico deve essere spesso.
• Deve essere fatto di un polimero resistente
• Non deve essere scivoloso.
• Deve rispettare la normativa HACCP e non essere in materiale poroso o in legno.

Eccellente grip è stato realizzato dal manico brevettato di Victorinox nella sua linea Fibrox. Ottima presa per questa serie di coltelli, eccellente anche con mani bagnate o l’utilizzo con guanto.

Abbinare materiali di alta qualità della lama a manici costruiti con buona ergonomia e non scivolosità, è la chiave per lavorare con coltelli eccellenti.

Si ricorda che non tutto l'acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio è stato creato uguale.
I migliori coltelli europei da filettare presenti sul mercato, ottimi come tenuta di taglio, vengono realizzati dalle case di produzione Wusthof, Dick, Victorinox, Zwilling e dalle case di produzione italiane Sanelli Ambrogio, Due Cigni Coltellerie.
Pochi produttori giapponesi creano lame flessibili, in modo particolare perché la tecnica di  pulizia del pesce in Giappone viene eseguita in modo diverso rispetto al metodo europeo.

Alcune case di produzione giapponesi quali Global o Kai hanno prodotto coltelli con lame flessibili. Sono un esempio nella Serie G di Global  il modello G21 e G20 e nella serie Shun Classic di Kai il modello DM761

COLTELLO SASHIMI O YANAGIBA E COLTELLO DEBA

Il coltello Sashimi o Yanagiba e il coltello Deba sono utilizzati nella cucina giapponese per la pulizia e per affettare il pesce, in particolare il sushi.

Il taglio è asimmetrico
e o tranci di zucca, avocado, ananas è preferibile avere una lunghezza della lama superiore a 11 cm.

Il coltello sashimi è un ottimo utensile per affettare il pesce crudo, lama lunga da 18 cm fino anche a 33 cm. con il taglio asimmetrico, molto affilato, è il tradizionale coltello giapponese per eccellenza per il taglio del sushi. Disponibile anche nell’acciaio damasco.

Potete affettare fette sottilissimi di tonno, salmone senza strappare la carne e con tagli puliti.

Il coltello Deba con taglio asimmetrico e lama spessa e pesante, viene utilizzato nella pulizia del pesce per tagliare la cartilagine, la spina dorsale, grossi tranci o eliminare la testa.
Può essere considerato come un incrocio tra una mannaia e un coltello da cuoco.
Sono disponibili diverse misure da cm. 10 fino a 30 cm. di lunghezza della lama.
Si sceglie piccolo per la lavorazione di pesci più piccoli e grande per pesci più importanti.
Molti lo utilizzano anche per filettare pesci molto grandi; dopo aver rimosso la testa si pulisce il pesce e si ricava il filetto.

PINZETTA LEVA LISCHE O SPINE DEL PESCE

Uno degli strumenti indispensabili per la pulizia del pesce.
Le pinzette sono utili per liberare la polpa da eventuali lische o i molluschi da schegge di guscio.
Ne esistono di diverse lunghezze e diverse larghezze, con taglio retto oppure obliquo e ogni casa di produzione ha scelto di produrre pinze con differenti ergonomie.
Le pinze leva lische più semplici hanno lunghezza che non supera 10-12 cm, nessuna ergonomia e la larghezza della presa inferiore a 1 cm.

Viene scelta una forma più ergonomica da parte di molti produttori, quali Dick, Wusthof e Sanelli, una lunghezza totale della pinza superiore a 12 cm. e larghezza del taglio da 1 cm. in su.
La pinza spina pesce deve avere una buona inclinazione del taglio, ma NON un’affilatura molto tagliente, la pinza deve estrarre le lische e non tagliarle.
La presa più lunga e la larghezza del taglio permettono di togliere lische più importanti con facilità.

Eccellente design, acciaio inossidabile armonico, taglio inclinato per le pinze giapponesi di Kai e Global.
Le pinze sono costruite con un taglio quasi triangolare, molto maneggevole e utile per estratte le pinze più insidiose e dure dei pesci grandi.
La pinza di Global ha nei lati della pinza particolari incisioni, che identificano il marchio, permettendo una buona presa e una semi-non scivolosità della pinza.

Vengono prodotte pinze professionali con manici e molla a scomparsa, per levare le lische più grosse, di pesci grandi; hanno impugnatura e molla armonica per una facile presa della lisca.

SQUAMA PESCI

E’ un attrezzo da cucina costruito per rimuovere facilmente le squame attaccate alla pelle di un pesce, che verrà preparato e cotto intero.
Se filettate un pesce e rimuovete la pelle, squamare il pesce non sarà necessario.
Per i pesci cucinati interi, con la pelle, si richiede l’uso dello squamapesci, per una facile rimozione delle squame, che non sono una parte commestibile del pesce.
Gli squamapesci sono costruiti con lama seghettata che solleva la squama e quindi la estrae, mentre viene spostata sopra le scaglie unite alla pelle.
Meglio prediligere squamapesci in acciaio inox, per evitare ossidazione e ruggine.

Alcuni squamapesci hanno protezione in plastica, per evitare che le squame si distribuiscono nella cucina o nel lavandino.

L’azienda tedesca Triangle ha prodotto uno squama pesci con doppia lama per squame piccole e squame grandi.
E’ sufficiente capovolgere la lama ed inseria nello stesso supporto, per utilizzare il grip giusto a seconda del pesce che si deve squamare.

FORBICI DA PESCE

Nella pulitura del pesce, in particolare quelli con pinne e coda, pesci sia tondi che piatti, è importante avere una buona forbice da pesce.
La forbice vi permette di eliminare le pinne, sventrare ed evischerare il pesce; diventano utili anche nella pulizia dei gamberi, mazzancolle, scampi, della cannocchia e nella preparazione della seppia o del polpo.
Le forbici devo essere di costruzione robusta ed in acciaio inossidabile.
L’impugnatura ergonomica è utile per avere una buona presa anche con mani bagnate.
Si prediligono lame più corte per garantire un taglio più preciso su pinne o tagli robusti.

Le lame possono essere microdentate per permettere un buon grip durante il taglio.
Alcune forbici sono costruite con punta molto pronuciata e ben affilata, ottima per lavorare sui crostacei quali gamberi o cannocchie ed eseguire tagli precisi.

APRIOSTRICHE - APRICOZZE

Per l’apertura a crudo dei frutti di mare, ostriche, tartufi, fave viene utilizzato un coltello robusto, ben affilato con ghiera di protezione, che permette l’inserimento tra le valve e di separare il legamento che le tiene unite.

Il coltello adatto all’apertura delle ostriche permette di aprire il guscio senza rovinare il mollusco.

Per proteggere la mano durante l’apertura dei frutti di mare è bene avere un guanto di protezione in acciaio inossidabile.

Per l’apertura dei gusci robusti delle ostriche è possibile utilizzare un apriostriche da tavolo, progettato per lavorare velocemente sulle conchiglie e separate il legamento che le tiene unite. L’apriostriche da tavolo ha base in legno massiccio e struttura in acciaio inox.

Per la preparazione dei frutti di mare più piccoli, quali cozze o vongole, per l’apertura delle conchiglie più sottili, si utilizza un apricozze con punta sottile.

Molti altri utensili specifici sono stati costruiti dalle diverse case di produzione europee e giapponesi per facilitare la preparazione dei diversi pesci e molluschi e garantire un perfetta operazione di pulizia.

PINZA ARAGOSTA E FORCHETTINE

Per rompere le chele del prezioso crostaceo ed estrarre la polpa si utilizza una pinza per aragoste e una forchettina con cucchiaino da un lato e forchetta dall’altro lato, per estrarre la polpa.
Si può utilizzare anche una pinza/forbice specifica  che rompe le chele nella parte centrale ed è dotata di una particolare punta che permette di prelevare la polpa del mollusco.

TAGLIA RICCI DI MARE

Viene prodotta una pinza ideale per aprire i ricci di mare, estratte le sue uova di colore arancione, senza difficoltà e senza correre il rischio di pungersi.

FORBICE PER GAMBERI

Una forbice studiata appositamente per pelare i gamberi, realizzata per velocizzare l’operazione di pelatura dei gamberi, gamberoni, mazzancolle ecc.
Si tratta di un utensile con caratteristiche e funzionamento simili ad una forbice, con lame a forma curva per facilitare l’inserimento nel gambero e un arpione posto parallelamente sotto la lama inferiore, infilza e trattiene la polpa del crostaceo dopo l’operazione di taglio.

ARCHETTO PER FILETTARE LE SARDINE

Un archetto in acciaio inox, abilmente realizzato dall’azienda produttrice tedesca Triangle, per preparare velocemente i filetti di sardine.
Innovativo e comodo, il filo in acciaio inox scorre sulla spina dorsale del pesce e permette la pulizia del filetto.

PRESSA POLPO

Per la preparazione del polpo, dopo la sua pulizia e la cottura, nel caso si desidera realizzare il carpaccio di polpo, si utilizza un pressapolpo, che permette di ottenere un composto uniforme e compatto del polpo da affettare poi nell’affettatrice.
Con una solida struttura in acciaio inox il pressa polpo è ambito dagli chef, per la velocità di pressatura e l’ottimo risultato del carpaccio.