Padelle e pentole professionali

Scegliere le pentole giuste per soddisfare le esigenze della tua cucina è vitale per le operazioni quotidiane del tuo ristorante o della tua cucina casalinga.

Quando si scelgono le pentole per la propria cucina, che sia professionale o non, ci sono molti fattori da considerare.

Con questa breve guida vogliamo illustrarti le informazioni chiave sui materiali più diffusi, fornendoti le informazioni necessarie per selezionare con sicurezza le pentole ideali per la cottura che volete realizzare.

Le pentole e padelle vengono progettate con caratteristiche diverse per renderle più adatte a diversi tipi di cottura, migliorare la loro maneggevolezza o renderle più efficienti nella preparazione dei cibi.

Il materiale di costruzione è una delle caratteristiche più importanti per la scelta di pentole e padelle di qualità.

A seconda del materiale scelto si può influenzare la cottura:

• Calore reattivo. I buoni conduttori di calore, come il rame e l'alluminio, rispondono alle variazioni di temperatura. La fonte di calore si riscalda e si raffredda quasi istantaneamente.
• Flusso di calore veloce. Il calore scorre più facilmente attraverso un buon conduttore di calore, garantendo un rapido livellamento della temperatura sulla superficie di cottura.
• Diffusione uniforme del calore. Una padella più spessa permette di avere una maggiore distanza tra la superficie di cottura e la fonte di calore. Nel momento in cui il calore fluisce verso la superficie di cottura, si diffonderà in modo uniforme.
• Maggiore calore. La massa tiene il calore. Più superficie e materiale c'è nella padella da riscaldare, più calore può mantenere la padella. Più il calore è costante nella padella migliore è la doratura, la riduzione di calore è più veloce e la frittura più calda.

Pentole e padelle sono realizzate con una varietà di materiali, ognuno con i suoi punti di forza e i migliori usi.

PENTOLE ALLUMINIO

L'alluminio è un eccellente conduttore di calore uniforme e veloce. È leggero e maneggevole, ampiamente utilizzato nella produzione di pentole.

E’ un metallo più morbido rispetto all’acciaio e può graffiare e macchiare facilmente.

Con alcuni alimenti ad esempio il succo di limone o l'aglio reagisce macchiandosi o ossidando.

Per questi motivi, le pentole in alluminio sono generalmente ricoperte da un altro materiale come l'acciaio inossidabile o lo smalto porcellanato o rivestite con una superficie antiaderente all'interno della padella.

L'alluminio anodizzato è creato attraverso un processo elettrochimico che trasforma le caratteristiche dell'alluminio, mantiene i benefici e corregge gli aspetti negativi della cottura con l'alluminio puro.

L'alluminio anodizzato mantiene l'eccellente conduttività termica dell'alluminio, sia nel fondo che nei lati, ma non reagisce con cibi acidi come il semplice alluminio.

Inoltre, l'alluminio anodizzato di qualità, da noi commercializzato delle maggiori case di produzione è due volte più duro dell'acciaio inossidabile, il che lo rende molto resistente sia alle alte temperature, che nella manutenzione quotidiana.

Normalmente l'interno di pentole in alluminio anodizzato è antiaderente.

PENTOLE E PADELLE IN ACCIAIO INOSSIDABILE

L'acciaio inossidabile è molto utilizzato per la realizzazione di pentole e padelle.
È forte, resistente e facile da mantenere, ma l'acciaio inossidabile di per sé è in realtà un cattivo conduttore di calore, quindi deve essere abbinato a un altro materiale con una migliore conduttività termica.
Solitamente, l'acciaio inossidabile è accoppiato con alluminio o rame, entrambi eccellenti conduttori di calore che, a loro volta, beneficiano della resistenza e della protezione che l'acciaio inossidabile offre.

L'acciaio inossidabile viene spesso utilizzato come materiale di rivestimento per pentole o padelle.

PENTOLE E PADELLE RAME

Il rame è considerato il miglior conduttore di calore, tra tutti i materiali utilizzati nella produzione di pentole.

È un materiale reattivo, si riscalda rapidamente e si raffredda rapidamente.

Questa caratteristica è utile quando si prepara qualcosa di delicato come una salsa di panna, dove la riduzione o la regolazione del calore al momento giusto è importante.

Il rame è abbastanza costoso, necessita di manutenzione ed essendo un materiale più morbido è incline all'ammaccatura.

Poiché il rame reagisce con alcuni alimenti, in particolar modo a quelli acidi, l'interno delle pentole e padelle di rame è spesso rivestito con acciaio inossidabile.

Il rame viene talvolta utilizzato come parte centrale di pentole a più strati e rivestite, racchiuse tra strati di acciaio inossidabile e / o alluminio, per sfruttare le eccellenti proprietà di riscaldamento del rame, diminuendo al contempo le sue proprietà negative come l'alta manutenzione e l'ammaccatura.

PENTOLE GHISA

La ghisa è pesante e resistente. Ottimo conduttore di calore, trattiene e mantiene molto bene il calore. È molto pesante e può essere difficile da maneggiare, e può reagire con alcuni alimenti. Viene utilizzata di solito per cotture lunghe, ottima per stufare e brasare. La ghisa può essere lasciata non rivestita o rivestita con smalti colorati in porcellana.

La ghisa smaltata offre molti degli stessi vantaggi della ghisa classica, ma senza il rischio di eventuali reazioni del condimento.
Le pentole in ghisa smaltate sono pesanti e richiedono un pò di tempo per riscaldarsi, ma mantengono il calore estremamente bene
La ghisa smaltata è significativamente più costosa rispetto alla ghisa.

PENTOLE E PADELLE IN FERRO

Le pentole in ferro, acciaio al carbonio, sono più sottili e quindi più leggere delle loro controparti in ghisa.
La loro caratteristica principale è che sopportano molto bene le alte temperature, evitando che i cibi subiscano sbalzi termici.
Sono adatte a qualsiasi tipo di cottura, dalla fiamma, all’induzione o al forno, tranne a quello in microonde e vengono utilizzare soprattutto per friggere, grigliare, rosolare o tostare.
Le pentole e padelle in ferro sono meno adatte alla cottura di cibi con "condimento".
Non utilizzando cibi acidi potete prevenire la ruggine.
L'umidità presente nell'aria può causare una leggera "ruggine" nella pentola o nella padella in ferro.
Per eliminarla si può strofinare sale grosso e fine sulla superficie ossidata oppure con spugna abrasiva.
All’acquisto le pentole sono generalmente rivestite in cera d'api per proteggere, la superficie durante la spedizione e lo stoccaggio.

PENTOLE E PADELLE ANTIADERENTI

Le pentole antiaderenti possono essere realizzate con gli stessi tipi di metallo sopra indicati: acciaio inossidabile, alluminio, rame ecc.

L'unica differenza è che la superficie di cottura è rivestita con un composto antiaderente.

Il metallo più comune per pentole antiaderenti è l'alluminio anodizzato perché è leggero, economico, resistente alla ruggine e un buon conduttore di calore, il che significa che reagisce rapidamente alle variazioni della temperatura di cottura.

Il teflon, un rivestimento antiaderente in PTFE alimentare, noto anche come politetraflouroetilene, è il rivestimento antiaderente più comunemente trovato, anche se altre opzioni più eco-compatibili hanno guadagnato popolarità negli ultimi anni.

Mentre i rivestimenti antiaderenti, in particolare il Teflon, hanno ottenuto un brutto colpo a causa di problemi di sicurezza, la maggior parte delle ricerche in materia dice che le pentole antiaderenti sono sicure a patto che non siano surriscaldate.
E’ preferibile non lasciare mai la pentola o la padella sul fuoco senza nessun alimento sopra.
Se la pentola o la padella antiaderente si surriscalda, nel corso del tempo, il rivestimento sulle padelle antiaderenti può iniziare a sfaldarsi.
I rivestimenti antiaderenti possono mantenersi inalterati sulle pentole antiaderenti se il calore di cottura è medio-alto o basso.
Alcune padelle hanno un rivestimento in ceramica, che può essere di colore bianco, ma anche di colore scuro.
La superficie antiaderente delle nuove padelle in ceramica utilizza nanotecnologia a base di ceramica che, a differenza dei vecchi rivestimenti antiaderenti, è stabile per l'esposizione a calore elevato e resistente allo sfaldamento.
Alcune padelle antiaderenti sono anche resistenti al forno fino ad una certa temperatura.
Le padelle antiaderenti non sono l'ideale per tutti i lavori.
Consentono di cucinare con meno grassi e sono anche molto più facili da pulire rispetto ad altre pentole in metallo non rivestite, ma per le lunghe cotture, le cotture ad alta temperature è preferibile utilizzare altri materiali.

In cucina le pentole e le padelle ideali, sono quelle che si adattano al tuo modo di cucinare e ai tempi di cottura dell’alimento che devi cucinare e allo stile di vita in cui cucini.

Cristina Passarotto