Mandoline giapponesi e mandoline francesi

Per chi è un professionista è facile affettare perfettamente le verdure con taglio julienne, brunoise, concassé, giardiniera, chiffonade, mirepoix unendo coltelli professionali con eccellente tagliente, abilità, ed esperienza.

Eppure le mandoline velocizzano i tagli in cucina, sia per il professionista che per l’appassionato di cucina; grazie alle mandoline professionali e di qualità si può lavorare velocemente una grande quantità di verdura o frutta, con tagli precisi e perfetti

Se dovete tagliare le verdure, ma avete già sperimentato molti tagli irregolari, la mandolina resta lo strumento più efficiente per preparare i vostri piatti.

Nel mercato esistono diverse tipologie di mandoline, scartando quelle economiche, con lame e strutture che sembrano dei giocattoli, possiamo orientaci verso due diverse tipologie di mandoline professionali, presenti nel mercato mondiale:

• mandoline giapponesi
• mandoline francesi

Sebbene le due tipologie di prodotto sembrino molto simili, le mandoline giapponesi e le mandolini francesi, hanno alcune differenze e conoscerle può essere utile per scegliere la più giusta da acquistare, valutando anche le vostre esigenze in cucina.

Per anni, sia gli utensili da cucina giapponesi che quelli francesi sono stati famosi in tutto il mondo per la loro qualità ed eccellenza.

Tuttavia, sono stati progettati e prodotti con alcune differenze.

Mandolina francese:

Nel mondo professionale, probabilmente, la mandolina francese è la più diffusa e la più utilizzata.

Presente da più anni nel mercato europeo, viene utilizzata nelle cucine dei ristoranti, in particolar modo nelle cucine gourmet o stellate, da lungo tempo, è affidabile, precisa e permette di eseguire differenti tagli.

Principali caratteristiche:

struttura in acciaio inox. La più diffusa e conosciuta è la mandolina con struttura in acciaio inossidabile, tende ad essere più grandi e più pesanti rispetto a quelle giapponesi, permette anche tagli di grandi verdure. La costruzione di qualità superiore è un elemento indispensabile per la sua durata nel tempo.

• lama orizzontale. Originariamente e nelle forme presente nel mercato da anni, la lama è montata sulla mandolina orizzontalmente e ha taglio liscio. Negli ultimi anni si è scelto costruzioni anche con taglio a V e lama microdentata per garantire un buon taglio anche su alimenti più morbidi, quali il pomodoro o i formaggi.

Se in origine le mandoline francesi erano costruite in legno, le ultime progettazioni e produzioni prevedono oltre alle strutture in acciaio, anche in materiale plastico di qualità e resistente alle temperature della lavastoviglie e agli alimenti acidi.

• spessore del taglio fisso. Per le mandoline francesi la regolazione dello spessore della lama è fissato dalla casa di produzione. La regolazione viene eseguita con lo spostamento della superficie di scorrimento della mandolina sopra la lama. Lo scorrimento è deciso anticipatamente dal produttore, con altezze già stabilite
• taglio a julienne. Nelle mandoline francesi è previsto l’inserimento di coltelli con lamelle di diverso spessore, che permettono il taglio a bastoncino e julienne

• taglio a cubetti. Alcune mandoline francesi permettono l’esecuzione del taglio a cubetto, grazie allo scorrimento del supporto che ferma l’alimento. Viene utilizzata la stessa lama con taglio a julienne, con anche diversi spessori e la rotazione del supporto di blocco della verdura o frutta, garantisce un taglio a cubetti preciso e molto comodo.

• taglio waffle o grigliato. Grazie alla lama ondulata è possibile affettare le verdure con taglio ondulato oppure grigliato. Lo scorrimento orizzontale e verticale del carrello o del supporto ferma alimento, vi permette il taglio waffle o grigliato.

Mandolina giapponese:

Eccellenti produttori nella coltelleria professionale e casalinga, le aziende giapponesi sono diventati ottimi produttori anche di mandoline da cucina.

Caratteristiche della mandolina giapponese:

• struttura più leggera. A differenza della mandolina francese, la mandolina giapponese è molto più leggera da usare e spesso più compatta. La struttura compatta è un grande vantaggio per le cucine che non dispongono di grandi spazi, diventando uno strumento che può essere anche inserito nella valigetta da cuoco.

lama diagonale. La caratteristica più significativa delle mandoline giapponesi è la sua lama. Montanta in diagonale rispetto alla struttura, l’inclinazione della lama in diagonale consente un maggiore controllo e una fetta più pulita.

spessore della lama regolabile da 0,5 millimetri Nella mandolina giapponese la regolazione della fetta viene eseguita da una o più viti che abbassano o alzano il piano di taglio, regolando lo spessore della lama. Avendo una regolazione a vite è possibile eseguire spessori del taglio da 0,5 millimetri.

• taglio julienne Le mandoline giapponesi permettono l’esecuzione di un taglio a julienne di 1 mm.Nessuna mandolina francese o europea permette un taglio così sottile.

• qualità dell’acciaio della lama. Le lame d'acciaio giapponesi sono conosciute nell'industria culinaria per l’alta qualità del loro acciaio di costruzione e alcune sono considerate le migliori disponibili nel mondo. Quando queste lame vengono utilizzate nella mandolina, assicura un taglio pulito e uniforme di ogni fetta.

Qualsiasi sia la scelta che farete sulla mandolina, sia che siate dei professionisti o degli inesperti, evitate il taglio senza protezione della mano, sia che sia una protezione in plastica o un carrello in acciaio inossidabile, non lavorate mai a mano libera, le lame sono molto taglienti e può anche portare a scivoloni de incidenti.

Che tu sia uno chef esperto o un appassionato a casa, una mandolina è uno strumento prezioso in ogni cucina, professionale o meno: consente di tagliare fette di frutta e verdura sempre sottili e produrle a un ritmo veloce.

Potrete migliorare il vostro tempo nella preparazione in cucina, eseguire tagli tutti uguali della vostra frutta e verdura.

Cristina Passarotto