Mandoline

L’affettaverdure o mandolina è uno degli strumenti di taglio più usato nelle cucine professionali da parte degli chef.

Utilizzare la mandolina garantisce tagli tutti uguali di diverso spessore: a julienne, a bastoncino, ondulati, a cubetti, a fette.

Questo garantisce cotture omogenee così come una veloce preparazione dei piatti.

Le mandoline e gli affettaverdure sono disponibili con diverse strutture, tipologie di lama e protezione delle dita, che permette sia di non toccare il cibo durante il taglio, sia di tagliare in sicurezza.

Con un facile movimento di scorrimento avanti e indietro, si può preparare in modo veloce patate, carote, ravanelli, cetrioli, barbabietole, tutti i tuberi, peperoni, cipolle, melanzane, tutta la frutta (mele, pere, banane...) e le verdure a foglia (es. cavolo cappuccio…).

Dalle cucine professionali, le mandoline o affettaverdure sono arrivate anche nelle cucine delle nostre case.

Affettare in modo veloce e con tagli tutti uguali, è indispensabile per eseguire preparazioni più precise o inscatolare e conservare frutta e verdura dei nostri orti.

Le mandoline variano per diverse caratteristiche tecniche:

1. LAMA

La qualità dell’acciaio con cui è costruita la lama è importante. Le case produttrici delle mandoline professionali usano acciaio temperato, per garantire una lunga durata del taglio. Le lame possono essere con taglio liscio o micro dentato. Il filo della lama liscio è presente in quasi tutte le mandoline e garantisce una buona scorrevolezza del taglio.

Alcune mandoline hanno invece il taglio microdentato, perfetto per tagliare il pomodoro o per alimenti fibrosi, come per esempio il tartufo, le radici o tutti i tuberi.

La lunghezza della lama resta importante per la grandezza delle verdure che si vogliono tagliare. Nel caso si desideri affettare carote, patate, zucchine, zenzero, mele o pera, cioè alimenti piccoli, è sufficiente una lama di lunghezza massima 8-10 cm. Se si desidera affettare anche grosse melanzane, rape o tranci di zucca, avocado, ananas è preferibile avere una lunghezza della lama superiore a 11 cm.

2. STRUTTURA

Costruite in acciaio inossidabile o in abs o polimero e anche in legno, quasi tutte le mandoline professionali hanno piedini di supporto o piedi antiscivolo, che garantiscono una stabilità durante il taglio.
La dimensione dell’affettaverdure o mandolina è preferibile sceglierla in base ai quantitativi e dimensioni degli alimenti che si deve affettare.

Le mandoline in legno sono utilizzate in particolare modo per funghi, formaggi o tartufi. Chiamate anche taglia tartufi, quest’ultime hanno lama corta e regolabile con una vite e sono spesso usate anche per il taglio di scaglie di grana o cioccolato. La delicatezza degli alimenti tagliati fa prediligere la struttura in legno. Questa tipologia è meno usata nelle cucine professionali in quanto il materiale è contrario al rispetto delle normative HACCP.

Se si devono lavorare dei quantitativi superiori e verdura e frutta di grandi dimensioni, è preferibile scegliere una mandolina con una struttura grande e piedini di supporto stabile.

3. Protezione al taglio

Ogni mandolina dispone di una protezione al taglio per lavorare al meglio gli alimenti in sicurezza.

Il pulsante di protezione in plastica è scelto da quasi tutti i produttori e viene sempre fornito, anche nelle mandoline più compatte.

Alcuni pulsanti hanno struttura in ABS o polimero e gli stessi aghi di blocco delle verdure sono in plastica, si agganciano all’alimento e permettono di tagliarlo, ma non completamente.

Gli aghi non sono scorrevoli e qualche centimetro dell’alimento non si può affettare.

Per le mandoline più professionali i pulsanti in plastica o ABS hanno aghi di acciaio, che rientrano a scomparsa man mano che l’alimento si affetta in modo tale che sia possibile tagliare l’alimento quasi completamente.

Alcune mandoline professionali possiedono anche il carrello di protezione, che si aggancia alla mandolina, si solleva per l’inserimento dell’alimento e scorre su tutta la lunghezza della mandolina, preservando la sicurezza nel taglio.

4. Tipologie di taglio

Taglio liscio: la regolazione del taglio è un elemento molto importante nelle mandoline. Per alcune il taglio può essere regolato con altezze prefissate e stabilite dal produttore, e lo si può fare con pulsati o leve non modificabili. In altre mandoline, la regolazione è gestibile dall’utilizzatore; una o due viti regolano lo spessore del taglio fino al millimetro. In queste ultime mandoline è facile eseguire tagli sottilissimi. Le mandoline giapponesi di Berniner hanno la regolazione a vite molto efficace per chi vuole eseguire tagli sottili e precisi.

Taglio julienne: taglio longitudinale delle verdure che permette di creare fili sottili o più spessi tipo fiammiferi della lunghezza di 4-5 cm. Questo tipo di taglio si chiama anche “alla filangè”. Il taglio a julienne più sottile con larghezza 1,2 mm. è realizzato dalle mandoline di produzione giapponese Benriner; nella cucina giapponese il sushi si accompagna a julienne sottilissime di verdura.

Per alcune costruzioni la lama che permette di realizzare il taglio a bastoncini o julienne è già montato sulla mandolina ed è sufficiente sollevare una leva per eseguire il taglio dei bastoncini. Nelle affettaverdure - mandoline professionali le lame julienne sono dei ricambi che si agganciano e si sostituiscono a seconda del taglio che si preferisce realizzare. Si possono realizzare tagli a julienne fino a 10 mm. (allumette, mignonnette, ponte nuovo..).

Taglio ondulato o Waffle: la mandolina dotata di lama ondulata permette di eseguire un taglio a cialde ondulato, perfetto per realizzare chips alternative. Il taglio waffle si realizzata scorrendo in senso verticale e orizzontale la verdura mentre si affetta sulla mandolina.

Taglio a cubetti

Il taglio a cubetti di 1-2 millimetri viene chiamato anche brunoise ed è l’ideale per la realizzazione di soffritti e fondi (sedano, carote e cipolla vengono tagliati in modo perfetto, veloce e tutti uguali). E’ possibile anche realizzare il taglio a cubetti più grandi, chiamato anche “alla parmentier”, da 7 mm., il taglio “mirepoix” da 5-6 millimetri, e “rissolèes” da 10 mm.

SPIRALIZER O TAGLIA SPAGHETTI

Gli affetta verdure Spiralizer, chiamati anche taglia ghirlande e spaghetti, sono di più recente produzione. Sono strumenti ideati per le cucine professionali, versatili come le mandoline, e permettono il taglio a spaghetti o noodle di verdure e dei tuberi, con un taglio continuo, garantendo la realizzazione di innumerevoli piatti creativi. Con il taglia spaghetti, si preparano cibi sani, filamenti di verdure lunghi che sembrano simili a spaghetti e linguine.

Il vantaggio di preparate verdure a spirale, ha permesso la creazione di menu vegani e vegetariani e di sostituire i prodotti con glutine, con verdure sane e senza glutine, in particolare modo nei primi piatti. Le verdure delicate, come la rapa bianca o gialla, la zucca, le patate o le zucchine, hanno dato vita a spaghetti, noodle o linguine vegetali. I taglia spaghetti possono essere utilizzati anche per realizzare fritture di ghirlande di verdure o nidi di patate.

Gli spiralizer sono anche ottimi per preparare accompagnamenti ai drink, dessert e guarnizioni per i piatti principali, con agrumi e altri ingredienti aromatici e colorati.

Come nelle mandoline, anche i taglia spaghetti si possono trovare con strutture tutte in acciaio inox o strutture in ABS o polimero.

Anche i taglia spaghetti possiedono lame di ricambio lisce per realizzare ghirlande di verdure, oppure tagli a julienne sottili o più larghi, per realizzare spaghetti, linguine o tagliatelle con spessori fino a 4,4 mm.

Taglia lasagne di verdure

Innovativa affettatrice verticale permette la realizzazione con taglio continuo di lasagne di verdure.

La lama verticale e una struttura di supporto dell’alimento inserito verticalmente, permettono di ottenere delle sfoglie sottili di patate, rape, mele, pere ecc. realizzando delle millefoglie vegetali o di frutta.

L’esperienza di tagliare le verdure con un taglio fine e rettangolare viene dal Giappone.

Il taglio Katsuramuki è un taglio che gli chef esperti giapponesi eseguono con abilità con un coltello Usuba (con lama retta sottile e ben affilata). L’ortaggio, precedentemente tornito a cilindro, viene maneggiato per la superficie verticale e ottenuto ruotando lentamente il coltello sull’ortaggio, trasformando l’intero vegetale in una lunga striscia sottile come carta srotolata.

Con il taglia verdure lasagne, il taglio diventa facile e perfetto in pochi minuti. Lo spessore di taglio è fisso, da 0,5 o 0,8 mm. preciso e continuo.

Cristina Passarotto