LINEE GUIDA HACCP: coltelleria professionale

Il metodo migliore per soddisfare tutti i principi del protocollo HACCP in molti settori alimentari, incluso la ristorazione e gestire i rischi per la sicurezza alimentare, nell’uso della coltelleria e dei taglieri professionale è l’utilizzo dei colori.

L'uso di colori diversi è una parte vitale della salute e della sicurezza della cucina e semplifica la vita di tutti, dai vostri chef al personale addetto alle pulizie.

Dai coltelli con codice colore, dai taglieri sempre con codice colore a diverse attrezzature per la pulizia colorate, investire in un sistema di cucina multicolore è relativamente economico e trasformerà la sicurezza dei tuoi locali per il personale e i clienti senza spendere una fortuna.

L’HACCP (Hazard analysis and critical control points – Analisi dei rischi e controllo di punti critici) è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo a livello di sicurezza alimentare in maniera razionale e organizzata.

Il concetto di autocontrollo ha una valenza ampia che deriva dalla responsabilizzazione dell’Operatore del Settore Alimentare e corrisponde all’obbligo di monitorare la propria produzione, con il sistema HACCP che è quindi uno strumento rivolto a facilitare il conseguimento di un livello più elevato di sicurezza alimentare.

Nella sostanza, si tratta di 7 principi a livello qualitativo che le aziende devono applicare internamente e seguire, rapportate alle loro possibilità e dimensioni, per raggiungere il massimo livello di sicurezza alimentare possibile al loro interno.

L’adozione del sistema HACCP è obbligatoria per tutti gli operatori cd. post-primari (ovvero ristoranti, supermercati, bar, gelaterie, panetterie, catering, cucine, ...).

La prima normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato).

Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004 (“pacchetto igiene”) con a seguire le varie leggi nazionali (in Italia DM 327/80 e L.283/62).

Anche il Ministero della Salute pubblica una pagina esplicativa dei principi che stanno alla base di un adeguato controllo in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, ed illustra le linee guida per l’elaborazione delle corrette prassi operative in materia di igiene previste dal sistema HACCP.

7 PRINCIPI HACCP

Gli aspetti fondamentali sui quali si realizza un piano HACCP, conforme a quanto definito nel regolamento CE 852/2004, si possono schematizzare nei seguenti sette punti di controllo che si riassumono un sistema di autocontrollo per controllare il rischio:

1. IDENTIFICAZIONE PERICOLI: individuare ogni potenziale pericolo da prevenire, eliminare o ridurre.
2. IDENTIFICARE I PUNTI DI CONTROLLO: identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points – Punti Critici di controllo) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio, al fine di individuarlo il prima possibile
3. STABILIRE I PARAMETRI per questi punti critici di controllo, definire dei limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità della pratica operativa
4. SORVEGLIANZA Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. CORREZIONE Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. VERIFICA PROCEDURE Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.
7. REGISTRARE I CONTROLLI EFFETTUATI INTERNAMENTE Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, in modo da poter verificare che l’operato è corretto

La normativa HACCP prevede il controllo di elementi semplici, come il controllo della temperatura, il corretto lavaggio delle mani e l'eliminazione della contaminazione crociata come la miscelazione di pollame crudo e verdure o altri alimenti.

Il codice colore per i coltelli e i taglieri è disponibile per supportare un programma HACCP.

La codifica a colori rende così facile per il ristoratore e il suo personale organizzare gli utensili di preparazione della cucina e la conservazione gli alimenti.

CODICE COLORE

E’ un semplice sistema di codifica del colore già ampiamente utilizzato sui taglieri, ma applicato anche alla coltelleria, dove nella maggior parte dei paesi UE ed EXTRA-UE è già largamente applicato.

In sostanza, si tratta di identificare i coltelli utilizzati al fine di prevenire il rischio di contaminazione incrociata (pensiamo ad un’insalata tagliata con un coltello utilizzato per il pollo crudo, che potrebbe trasmettere salmonella): è stato quindi associato un codice colore alle diverse categorie di rischio per permettere un’identificazione corretta del prodotto e del suo utilizzo.

I sei colori diversi nel sistema HACCP standard:

CIBI NON PREPARATI

- Giallo per il pollame

- Rosso per la carne cruda

- Verde per le verdure crude da produrre

- Blu per il pesce

CIBI PREPARATI

-  Marrone per le carni cotte

-  Bianco per latticini e formaggi

ALLERGENI

- Viola specificatamente ideati per la preparazione e il servizio di pietanze e ingredienti senza glutine e senza allergeni. Preservare la strumentazione da cucina con il colore viola per i clienti che hanno intolleranti alimentari, evita la contaminazione incrociata.

È importante disporre di procedure di gestione della sicurezza alimentare adeguate alla propria attività.

Gli ufficiali di controllo degli standard alimentari vogliono vedere un buon sistema HACCP durante l'ispezione dei locali.

Gli utensili e i coltelli colorati mostrano che la tua azienda controlla la minaccia di contaminazione tra diversi prodotti alimentari e sta adottando misure HACCP per evitarlo.

Pertanto, l'uso della codifica a colori per la sicurezza alimentare nella vostra cucina potrebbe essere la chiave per un'ispezione degli standard alimentari di successo.

Cristina Passarotto