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Le tortiere: dalla pasticceria alla cucina come scegliere
Celebriamo compleanni, anniversari, matrimoni e feste importanti con una fetta di torta.
Le torte sono solitamente protagoniste sui tavoli di ristoro in occasione di eventi importanti, nate secoli fa inizialmente più come il pane, gratualmente sono diventati dolci con l’aggiunta di miele e zucchero, oggi sono arrivate ad essere piccole opere d’arte, di gusto e d’abilità di bravi pasticceri.
La scelta della tortiera corretta è essenziale, quanto l'utilizzo del tipo appropriato di farina per ottenere una consistenza, un sapore e un aspetto ottimali.
L'ampia varietà di forme e stili di tortiere disponibili rende difficile sapere qual è il miglior tipo di tortiera per la realizzazione delle proprie torte.
Per aiutarvi nella selezione, di seguito sono riportate le informazioni sui tipi più comuni di tortiera e sul loro utilizzo.
La prossima volta che aggiungi un nuovo dessert al tuo menu, questa guida può aiutarti a restringere tutti i tipi di tortiera per trovare l'opzione migliore per il tuo piatto.
Anche una ricetta collaudata può essere rovinata cuocendo nella tortiera sbagliata, quindi è importante conoscere le caratteristiche del tipo di tortiera che si intende utilizzare. Familiarizzando sia con la tua ricetta che con i diversi tipi di tortiere, sarai in grado di trovare lo strumento perfetto per il lavoro.
Tortiere tradizionali
La tortiera tradizionale non è solo tipicamente rotonda, ma anche quadrata o rettangolare ed è la scelta standard per cuocere molti tipi diversi di torte.
Sono costruite in acciaio antiaderente o in alluminio, sono disponibili in una varietà di dimensioni e tutte hanno lati alti e dritti e fondo piatto e vi permettono di produrre torte che possono essere tagliate per livellarle o anche stratificare.
La conduzione di calore dell’alluminio o dell’acciaio antiaderente è ottimo e garantire una buona lievitazione della torta e una cottura omogenea anche al suo interno, grazie al materiale di costruzione della tortiera, che assorbe perfettamente la temperatura del forno.
Le torte cotte nelle tradizionali tortiere sono perfette per essere decorate.
Esempi di usi della tortiera tradizionale:
- Torte a strati
- Torta di pere o torta di mele
- Torta margherita
- Torta Sacher
- Torte nuziali
Tortiera a cerniera
Le tortiere a cerniera hanno un fondo rimovibile e lati regolabili fissati con un morsetto.
Una volta che la torta si è raffreddata, è sufficiente aprire il morsetto per liberare i lati.
Si può lasciare il fondo della teglia sotto la torta mentre servi oppure puoi rimuoverla con cura.
É consigliabile non tagliare con il coltello o con oggetti taglienti le fette di torta quando la torta è sul fondo, per non segnare o graffiarlo.
Sono disponibili con fondo liscio, fondo ruvido, con antiaderente scuro o chiaro. Nessuna differenza di qualità tra l’antiaderente chiaro e quello scuro.
La qualità della tortiera è data dallo spessore dell’acciaio e dell’antiaderente.
Le tortiere a cerniera sono in acciaio antiaderente per una buona cottura e per sfoderare facilmente la torta.
É consigliabile anche se la tortiera è antiaderente imburrarla o infarinarla prima dell’uso.
Esempi di usi della tortiera a cerniera:
- Cheesecake
- Torta gelato
- Torte sbrisolona
- Torta mattonella
- Torta della nonna
Tortiere per crostata
Le tortiere per crostata hanno bordi festonati e altezza massima 3-4 centimetri.
Le tortiere sono in acciaio antiaderente.
Si adattano perfettamente per le torte con base di frolla o sfoglia, pasta di mandorle o tutti gli impasti ricchi di parte grassa.
Si possono trovare con fondo fisso oppure con fondo rimovibile.
Quest’ultima tortiera è composta di due parti, la base si stacca e permette di sfoderare in modo perfetto la torta dallo stampo.
Esempi di usi della tortiera per crostata:
- Crostate di frutta
- Quiche o torte salate
- Crostate di cioccolato o crema
- Torte basse con interno alla crema
Tortiere forate:
Le tortiere forate hanno simili caratteristiche delle tortiere per crostate, sono realizzate in acciaio, sono festonate, hanno uno spessore di 0,6 mm. e una superficie di antiaderente di 8-10 micron, sono forate sia sui lati che sul fondo per una cottura perfetta della frolla e della pasta sfoglia.
Gli usi delle tortiere forate sono gli stessi delle tortiere per crostata.
Il loro fondo è rimovibile per una facile sformatura.
Anelli per torte
Gli anelli per torta sono costruiti in acciaio inox lucidato e sono perfette per torte di mousse o torte gelato.
Come le tortiere tradizionali, gli anelli per torte hanno i lati alti ideali anche per realizzare torte a strati.
Gli anelli per torte sono senza fondo e potrete fa scorrere semplicemente l’anello in su e far fuoriuscire la torta una volta che è completamente raffreddata.
Gli anelli per torte rimangono la scelta migliore per ingredienti estremamente bagnati.
È possibile utilizzare gli anelli anche per torte al forno.
Per cuocere con un anello per torta, posizionarlo su una teglia e poi riempire l’anello con una pastella.
Versare lentamente la pastella per evitare che coli fuori dall’anello.
Gli anelli per torte possono essere tondi, quadrati e rettangolari.
Anelli forati per torte sono stati realizzati anche con geometrie differenti, progetto dell’azienda italiana Martellato e permettono di creare torte e dessert innovativi.
Gli anelli possono essere anche regolabili e allungabili, sia nelle fasce tonde, che in quelli ovali, rettangolari e quadrate.
Esempi di usi degli anelli per torte:
- Torte di mousse
- Torte di budino
- Torte alla crema
- Torte gelato
Tortiera Angel Food
Le tortiere Angel Food sono chiamate anche teglie a tubo, sono a forma di anello e hanno lati alti che possono essere diritti o leggermente obliqui.
Queste tortiere possono essere costruite da due pezzi separati che si incastrano durante la cottura e si separano per una facile rimozione della torta raffreddata.
Il tubo centrale consente una cottura più rapida, perché il calore può circolare nella parte interna della torta.
Inoltre molte tortiere Angel Food non sono rivestite con un materiale antiaderente in modo che le ricette ariose possano aderire ai lati della teglia mentre lievitano nel forno.
Generalmente dotate di piedini sul bordo superiore, le teglie per torta Angel Food sono progettate per essere riposate capovolte durante il raffreddamento, per evitare che la torta collassi.
Le tortiere Angel Food sono progettate specificatamente per ottenere prodotti da forno perfetti e ultraleggeri.
Esempi di usi della tortiera Angel Food:
- Torte di chiffon
- Torte genovesi
- Torta Angel Food
- Torte capovolte all’ananas
Tortiere in silicone
Le tortiere in silicone sono usate per fare piccole torte e altri dolci e sono un ottimo modo per realizzare dessert con forme ed ergonomie uniformi, ma con design particolari, arrotondati o spigolosi.
Il loro materiale in silicone flessibile vi consente di rimuovere facilmente i vostri dessert dallo stampo una volta raffreddato o nel caso di torte gelato o mousse, sfoderarli perfettamente intatti.
Il silicone platinico di queste tortiere è adatto al forno e non necessita di rivestimento e non è necessario ungerle, come le altre tortiere.
Rispetto al metallo il silicone è lento a scaldarsi e non conduce velocemente il calore come l’acciaio, ma ha una qualità antiaderente impressionante e vi consente un eccellente formatura delle vostre torte.
Esempi di usi della tortiera in silicone:
- Torte gelato
- Mousse
- Torte da glassare
- Torte con forme innovative
Trovata la ricetta giusta, acquistato i migliori ingredienti, sicuramente selezionare la giusta tortiera garantirà un eccellente risultato delle vostre torte.
Cristina Passarotto
Credits: Foto di copertinta di Andrea Vaccari, Chef e fotografo