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La mannaia e mannaretta cinese: caratteristiche tecniche
Hanno un aspetto molto simile e si può rischiare di confondersi, ma la mannaia e la mannaretta cinese sono due coltelli con caratteristiche tecniche ed uso differente.
Mannaia o mannaretta per ossa:
La mannaia è un utensile indispensabile in cucina se dovete tranciare le ossa, le cartilagini oppure la spina dorsale dei pesci ed è necessario un certo peso e il giusto spessore della lama, per eseguire un taglio sicuro e preciso.
Se non si utilizza una mannaia, trascorrerete innumerevoli ore in cucina cercando di tagliare pezzi di carne con ossa.
I coltelli da cucina o da cuoco sono affilati sottilmente sul filo, devono essere usati solo per tagliare, non per macellare. Per ossa e simili occorre impiegare una mannaia.
La lama larga e pesante della mannaia è adatta per tranciare anche grandi pezzi di carne oltre alle ossa, come per esempio nella preparazione delle costolette.
I coltelli da taglio utilizzati per battere le ossa, le cartilagini o le spine dorsali sono la rovina per le vostre lame, non avendo l’affilatura adatta per questi tagli.
La mannaia o mannaretta invece, per potenza e robustezza, è perfettamente adatta allo scopo.
Può essere anche di piccole dimensione e di peso non elevato, è sufficiente che la qualità dell’acciaio e lo spessore della lama, consentano il taglio senza fatica del vostro alimento duro.
Questo particolare coltello viene chiamato anche falcetta, mannaretta, ascia o scure.
Il peso consistente, la bilanciatura avanzata e la lama alta permettono un taglio preciso sulle ossa o sulla carne da tagliare.
L’angolo di affilatura è diverso dai coltelli da cucina o trincianti, ha un angolo convesso, sezione che rende il coltello robusto, meno tagliente, ma in grado di sopportare ottimamente gli urti provocati dai colpi.
Una mannaia da carne consente ad un cuoco di tagliare una carcassa in velocità con tagli precisi.
Le lame sono costruite per evitare cedimenti e frantumazioni.
Le lame sono smussate e il taglio viene fornito con l'oscillazione manuale dell’utilizzatore.
Se cucini molta carne, non c'è niente di meglio di una mannaia.
Friedr. Dick propone molti modelli di mannaia di diversi dimensioni e peso.
I macellai e i cuochi scelgono le mannaie di Dick rispetto alle altre aziende produttrici per il suo design equilibrato e più spesso, che consente alla mannaia di tagliare l'osso ed eseguire una facile separazione della carne.
Kg. 0,52
Kg. 1,50
Kg. 1,90
Le mannarette di Dick sono costruite in acciaio inossidabile tedesco, che si aggiunge alla qualità e al design del manico della lama.
Non dovete mai preoccuparti della rottura della lama, poiché il manico delle mannaie sono ben rivettate con robusti rivetti in acciaio inox.
L'acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio è utilizzato nella costruzione delle mannarette pesanti.
Questo resistente acciaio consente a questa lama di resistere a tagli robusti di ossa, cartilagine o spine dorsali dei pesci. Ogni lato della lama offre un tagliente di 14 gradi. L'angolo riduce la resistenza durante il taglio, consentendo tagli più rapidi e precisi.
Le mannarette o mannaie da spacco utilizzate nel settore macelleria, hanno un manico più lungo, per consentire un taglio sicuro anche di grandi tranci di carne o mezzene.
Il taglio della carne diventa semplice con le mannaie di Friedr. Dick che garantiscono un taglio sicuro, grazie alla lunghezza del manico e il suo peso.
Queste ultime lame sono realizzate in acciaio speciale al cromo-molibdeno di alta qualità e il tagliente presenta un bordo ultra smussato, che lo rende particolarmente resistente.
Fenditori professionali per macellai e mannaie ideali per tagliare tutti i tipi di carne.
Dick propone diverse dimensioni fino al peso di 3 Kg.
La lama è lucidata a specchio permette un ottima scivolosità del taglio, posizionando tutte le mannaie di Friedr. Dick tra le migliori sul mercato.
Il foro di sospensione nella lama consente di riporlo facilmente.
Poche aziende giapponesi producono mannarette con struttura adatta al taglio delle ossa.
Global ha realizzato una mannaia con un peso superiore nel modello G-12
E’ una mannaia da 16 cm. di lama e 440 grammi di peso, con la lama quadrata e consente agli chef di macellare facilmente le ossa.
L'acciaio inossidabile è il materiale di scelta per la lama e c'è un bordo robusto e pieno da utilizzare per ossa e cartilagine.
L'angolo di taglio di 15 gradi consente un bordo affilatissimo che affetta efficacemente la carne.
L'impugnatura della mannaretta di Global è ben bilanciata.
Il manico fa parte della lama, quindi non dovete mai preoccuparti che il manico si stacchi dalla lama.
Non vengono utilizzati rivetti per mantenere la maniglia in posizione: è un solido pezzo di acciaio, anche se il manico è vuoto per consentire un migliore equilibrio.
Mannaia o mannaretta cinese per taglio di verdura
Chiamato anche coltello cinese o mannaretta cinese è equivalente del nostro coltello da chef.
Il suo aspetto è uguale ad una mannaia: lama rettangolare, alta, ma la mannaretta cinese è leggera, ha un taglio affilatissimo e si adatta al taglio di verdura, carne o pesce.
Conosciuta come mannaretta o coltello cinese è molto utilizzato in Asia poiché nella cucina orientale si tagliano a pezzetti piccoli o sottili verdure, carne e pesce.
Questo coltello può essere utilizzato per tranciare, tritare, affettare e frantumare carne, verdure, pesce, ma non ossa o cartilagine.
L’altezza della lama della mannaretta cinese permette un agile taglio di frutta e verdura di grandi dimensioni, come i cavoli, possono essere tagliati facilmente e in sicurezza.
Le virtù della mannaia cinese è il taglio sottile e delicato; taglia bene e preciso anche grazie all'altezza e la stessa dimensione alta della lama può essere utilizzata per raccogliere grandi volumi di prodotto.
La mannaia cinese si possono utilizzare per tagliare a dadi, verdure a fette o julienne, tritare le erbe, affettare carne e pesce disossati, sia crudi che cotti.
La forma del coltello in stile cinese richiede un po’ di tempo per abituarsi al taglio, rispetto ai coltelli occidentali e giapponesi - la lama è più alta, l'equilibrio è diverso e la lama ha una curva minima (e in alcuni casi non è nemmeno presente) - ma con la pratica, puoi adattarti ad esso e alla fine, diventa chiaro quanto possa essere abile un coltello così grande.
La lama della mannaia cinese non ha abbastanza curva per dondolare avanti e indietro, nell’utilizzo, dei scendere verticalmente sul cibo.
Una delle cose migliori della una mannaia cinese è che funge anche da raschietto da banco e puoi raccogliere tutti gli alimenti tagliati, per portarli in ciotola o in cottura.
Non si adatta bene se dovete affettare.
L’azienda tedesca Wusthof propone una vasta scelta di mannarette cinesi.
Le mannarette cinesi di Wusthof della serie Classic e Ikon sono forgiate, ma l'equilibrio e il peso consentono agli utenti di tagliare verdura, carne o pesce con poco sforzo.
Wusthof utilizza la tecnologia laser per garantire l'uniformità del bordo della lama. Il taglio uniforme della lama aumenta ulteriormente la durata del filo, consentendo agli utenti di godere della mannaretta per molti anni.
Le lame forgiate di queste mannarette ne fanno un utensile di precisione, realizzato con acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio con durezza 58 Rockwell, resistente alle macchie, con affilatura del bordo PEtec, migliora la nitidezza del 20% e dura il doppio.
Presenta un tagliente di 10 ° su ciascun lato per un taglio senza sforzo.
E’ lo strumento ideale per tagliare le vostre verdure, ma anche il pesce o la carne.
Prodotto in Germania a garanzia a vita.
Anche l’azienda giapponese Yoshikin con il marchio Global produce due diverse mannarette cinesi con due diverse grandezze.
Il modello G49 un coltello da chef o mannaretta cinese con la sua lunghezza della lama cm. 17,5, è un coltello da cucina a lama rettangolare, per tutti gli usi, utilizzato per preparare diversi tipi di carne, pesce e verdure. La popolarità di questo coltello da cucina e la sua diffusione nelle cucine asiatiche, ne fanno un coltello progettato per affettare, tagliare a cubetti e julienne, tritare verdure, pesce e carni disossate.
Il modello G50 ha lama più lunga, cm. 20 ed è un eccellente utensile per tagliare, tritare e affettare e raccogliere facilmente gli alimenti tagliati e trasferirli sulle ciotole o sulle pentole di cottura.
Entrambe le lame sono realizzato in Cromova 18, un acciaio inossidabile di alta qualità, progettato esclusivamente per coltelli e utensili Global. Contiene un 18% di cromo, che contribuisce alla resistenza alle macchie, e anche molibdeno e vanadio, per migliorare la ritenzione dei bordi.
Durezza del filo 56-58 HRC.
Nasce negli ultimi anni, nella produzione di Dick una mannaretta o coltello cuoco con design e
lama impressionante e un'incredibile nitidezza.
Friedr. Dick fa rinascere a nuova vita un'antica forma di lama: il coltello per cuoco “AJAX” , nel 2017 nella serie Red Spirit e poi nel 2019 nella serie 1905.
Il coltello per cuoco AJAX Red Spirit è stato premiato nel 2017 con il Catering Star Gold nel gruppo merceologico “Accessori per la cucina e altra tecnologia per la cucina”
Con la nuova interpretazione di questa forma della lama collaudatissima, Friedr. Dick riesce ancora una volta a riunire tradizione e modernità.
Un coltello particolare, il cui design si rifà agli anni ‘30 del secolo scorso.
La straordinaria forma ricorda quella di una mannaia, un utensile imprescindibile per la lavorazione della carne, ma lo spesso è inferiore.
Nell’anno 1930, Friedr. Dick diede a tutte le mannaie il nome di dei ed eroi mitologici.
Così, anche “AJAX” deve il proprio nome ad Aiace, grande eroe greco della guerra di Troia.
Chi porta un nome del genere ha l’obbligo di soddisfare le aspettative.
Il coltello per cuoco “AJAX” mantiene ciò che promette: la particolare forma della lama con il largo piatto della lama e il filo arcuato è perfetta per la lavorazione della carne e del pollo. Grazie al pratico foro nella lama, il coltello può essere appeso senza problemi.
Il coltello perfetto per tutti gli amanti delle grigliate e della carne, che apprezzano il carattere e danno valore alla particolarità.
La lama lunga 22 cm scivola attraverso la carne come un coltello nel burro e continua anche quando incontra piccole ossa.
Che si tratti di carne, pollame, frutta o verdura, AJAX è un vero tuttofare. Il tagliente curvo del coltello facilita i tagli a dondolo, consentendo di tagliare senza fatica pesce crudo e carne, ma anche erbe.
Cristina Passarotto