Il diamante della cucina: il tartufo e gli accessori per il taglio e servizio

I tartufi freschi sono una delle migliori prelibatezze gastronomiche del mondo.

Il tartufo non è una creazione culinaria, ma un fungo.

I tartufi sono il corpo fruttifero di alcune specie di funghi sotterranei.

Normalmente si trovano vicino alle radici di alcuni alberi, i tartufi si affidano ai fungivori (animali che mangiano funghi) per diffondere le loro spore.

Il famoso chef gourmet, Jean Anthelme Brillat-Savarin, ha definito i tartufi "il diamante della cucina" per la loro rarità e le squisite caratteristiche che permettono di trasformare un piatto.

I tartufi sono molto apprezzati nella cucina italiana, francese, croata, georgiana, greca, mediorientale e spagnola.
I tartufi bianchi e neri sono coltivati ​​in natura, crescono completamente sottoterra negli apparati radicali di castagno, quercia, nocciola e altri alberi e nascono in modo naturale, selvaggi.

Dalla scoperta dei tartufi, ci sono stati innumerevoli tentativi di coltivarli e addomesticarli in un raccolto gestibile, ma con scarsi risultati.

Richiedono un terreno altamente specifico, umidità e tanti altri fattori.

Principalmente si trovano in Italia e i raccoglitori di tartufi addestrano i cani per la ricerca del pregiato fungo.

A causa dell'incapacità di coltivarli, delle disparità meteorologiche e del suolo e della difficoltà di reperimento, i tartufi ottengono un prezzo elevato sul mercato.

I tartufi freschi sono sensibili al calore.

Infatti il calore sblocca l'aroma e il sapore del tartufo, il calore elevato può minimizzarlo, quindi i tartufi vengono utilizzati in cucina come ingrediente finale per il miglior sapore e aroma.

Tagliarli a fette, oppure saltarli delicatamente o scaldarli in olio, quindi aggiungerli al cibo, è una delle tecniche migliori per gustare questo particolare frutto.

Per inciso, poco prima di servire è il momento migliore per utilizzare il tartufo.

Come affettare i tartufi freschi

Si può certamente usare un coltello ben affilato per tagliare sottili i tartufi, ma diventa più facile, preciso e veloce utilizzare una mandolina o lo specifico affettatartufi.

L’Affettatartufo è una piccola mandolina portatile che utilizza una lama regolabile affilatissima, per tagliare trucioli di tartufo ultrasottili, con uno spessore costante.

L'uso dell’affettatartufo o taglia-tartufo è semplice, basta ruotare il quadrante sullo spessore approssimativo desiderato e far scorrere il tartufo sulla lama.

Come scegliere un buon affettatartufi

Nell'acquistare un affettatartufi o mandolina per tartufi è necessario assicurarsi che soddisfi determinati standard:

• Lama molto affilata
• Acciaio della lama con una buona tenuta di taglio
• Spessore della lama regolabile
• Lama costruita in acciaio inossidabile
• Facilità nella pulizia
• Buona ergonomia del manico per una presa sicura

La caratteristica più importante, che l'utensile tagliatartufi deve avere, è una lama molto affilata, realizzata in acciaio inossidabile.

Gli affetta tartufi di qualità sono strumenti relativamente costosi, (diffidate da quelli economici) quindi è necessario assicurarsi prima dell'acquisto che il produttore, abbia rispettato gli standard di qualità che sopra abbiamo indicato.

Qui di seguito alcuni modelli di ottima qualità che si differenziamo per caratteristiche di costruzione diverse:

Affettatartufi taglio liscio, regolazione di precisione del taglio:

- alta qualità della lama liscia per un taglio pulito e netto. Rispetto alle tradizionali mandoline è preferibile tagliare con affettatartufi dedicati poiché la regolazione a vite della lama permette tagli più sottili e precisi.

Queste mandoline hanno taglio liscio e regolazione di precisione del taglio.

Affettatartufi struttura in legno:

- apprezzati perché il tartufo dopo il taglio scorre a contatto con il legno e non con l’acciaio inossidabile, hanno anche una buona presa del manico, rendendo confortevole il taglio.

Affettatartufi taglio ondulato:

- la lama ondulata dell’affettatartufi garantisce un taglio duraturo nel tempo; la seghettatura della lama prolunga il taglio e permette una più lenta perdita del filo. Il taglio del tartufo risulta leggermente rigato, la seghettatura particolamente pronunciata della lama viene appositamente costruita per garantire il taglio anche di tartufi più stagionati.

Affettatartufi gigante:

Sanelli Ambrogio, costruttore italiano specializzato nella produzione di affettatartufi, ha progettato e realizzato un tagliatartufi gigante con lama grande e doppio meccanismo di regolazione della lama.

La regolazione precisa a vite, doppia della lama, consente il taglio preciso anche su tartufi grandi, ma anche funghi o altri tuberi.

SERVITARTUFO:

Per servire al tavolo i preziosi tartufi freschi sono disponibili eleganti servitartufi completi di affettatartufo e cupola di vetro, che può contenere in modo perfetto il tartufo da affettare. La presentazione del tartufo al tavolo con questo vassoio in legno e la conservazione dell’aroma del tartufo dentro la campana di vetro, ne fanno un’eleganza di servizio eccellente.

Il gusto del tartufo nero per molti è descritto come una miscela di cioccolato, nocciola e terroso e altri lo descrivono come un sottile aroma legnoso mescolato a un leggero sapore di fungo.

I tartufi bianchi hanno un gusto e un aroma leggermente diversi.

Sono spesso descritti con un leggero sapore di aglio simile agli scalogni con un profondo aroma muschiato.

La regione da cui viene raccolto un tartufo gioca un ruolo importante nel gusto.

In Piemonte in particolare nella zona di Alba (Cuneo) si trovano i più pregiati e ricercati tartufi bianchi.

Anche in Veneto, in Lombardia, in Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Umbria, Molise, Marche, Campania e Calabria nella catena degli Appennini troviamo località redditizie per la raccolta dei tartufi.

L’Italia risulta un territorio fertile per questo tipo di tubero.

L'aroma pungente e il sapore sottile possono trasformare qualsiasi piatto tradizionale in un'esperienza di gusto gourmet; affettarlo con taglio preciso sui primi piatti o secondi di carne, ne fanno una prelibatezza di sapore ricercata in tutto il mondo.

Cristina Passarotto