Guida all’affilatura dei coltelli con pietra
Qualsiasi professionista cuoco è ben consapevole, che i coltelli devono sempre essere ben affilati per poter lavorare al meglio.
Una lama con il tagliente opaco, rende la preparazione degli ingredienti, un processo più lento, con risultati meno precisi.
Peggio ancora, aumenta il rischio di lesioni, poiché la pressione aggiuntiva esercitata sul coltello rende, più probabile lo scivolamento.
Una domanda che tutti gli chef si fanno è se devono occuparsi loro della manutenzione dei propri coltelli e se hanno la manualità per farlo oppure se devono portare i propri coltelli da un professionista affilatore.
Ogni approccio ha i suoi vantaggi, sicuramente non è sempre facile trovare un professionista in grado di affilare con competenza i coltelli e per questo puoi mantenere i tuoi coltelli ben affilati, con pietre per affilare.
Per verificare se è necessario eseguire la manutenzione di una lama, un buon metodo di prova del taglio è tentare di tagliare in modo pulito un foglio di carta. Se non riesci a tagliare facilmente un pezzo di carta da giornale, è un segno che il tuo coltello ha bisogno di affilatura.
Una pietra per affilare è un ottimo strumento per l’affilatura dei propri coltelli e richiede pratica e pazienza.
Quando si affila manualmente, è necessario un chiaro senso dell'angolazione corretta per posizionare la lama sulla pietra e un paio di mani eccezionalmente stabili per ottenere il miglior risultato.
Molte pietre sono combinate e hanno un doppio lato, uno ruvido e uno fine, ma è possibile anche acquistarne pietre con una sola grana.
Più la grana è fine, più si otterrà una lama con filo lucido e per questo scivoloso nel taglio, ma ci vuole più tempo per ottenere i risultati desiderati, quindi è preferibile iniziare con la pietra più grossa, passare alla grana media e poi a quella fine.
Le pietre per affilatura per coltelli sono fatte di materiali sintetici o agglomerati ceramici e devono essere usate con acqua
Utilizza le diverse grane da quella più ruvida a quella più fine su entrambi i lati del taglio.
È preferibile avere un kit con pietre di grane diverse per eseguire i diversi passaggi di affilatura.
Esercitati tenendo il coltello con un angolo di 20 gradi. La maggior parte delle lame dritte devono essere affilate con un angolo di 20 gradi.
Per trovare l'angolo, tienilo direttamente davanti a te in modo che sia dritto su e giù. Questo è di 90 gradi. Inclinare il coltello a metà strada verso il tavolo in modo che sia a un angolo di 45 gradi. Inclinare nuovamente il coltello a metà, in modo che si trovi a circa 2,5 cm sopra il tavolo. Questo dovrebbe essere un angolo di 20 gradi.
Se possiedi delle guide per affilare, sarà più semplice tenere la giusta inclinazione di taglio e ti permetteranno di mantenere una buona angolazione del taglio, durante tutte le fasi di affilatura.
Il tuo coltello potrebbe richiedere un angolo di affilatura maggiore se la lama è molto grande o spessa.
Se stai usando una pietra molto grezza, potresti volere un angolo ancora più basso (inferiore) in modo da non affilare troppo la lama.
Puoi visualizzare qui sotto il video di Wusthof nell’utilizzo della pietra per affilare grana 1000 e 4000, pietra dotata di una piccola pietra abrasiva che vi consentirà di pareggiare la pietra, se nell’uso nel tempo di ovalizza o nel caso si possano formare dei piccoli tagli o solchi.
Anche il produttore Kai ha realizzato una pietra per rettificare con grana 80. E’ lo strumento ideale per lisciare gli avvallamenti o le protuberanze che possono formarsi nella superficie della pietra.
Acquisita la manualità e scelte le pietre giuste per i vostri coltelli, mantenere il filo sarà semplice e soddisfacente, per poter lavorare al meglio con coltelli per affilati.
Cristina Passarotto