Gelato, mousse, semifreddo e bavarese: stampi in silicone e anelli mousse

Pratici, versatili e facili da usare gli stampi in silicone per dessert freddi consentono ai pasticceri di creare torte destinate a lasciare un'impressione duratura.

Innumerevoli forme e disegni sono stati creati nella produzione di stampi in silicone o anelli per mousse, creando prodotti per rendono molto più semplice il processo di produzione ed estrazione dei dolci, lasciando intatte le loro superfici.

Ideali sia per il congelamento, ma anche per la cottura, gli stampi in silicone professionale e gli anelli mousse hanno permesso ai creativi pasticceri di trasformare torte gelato in torte moderne, mousse e semifreddi in straordinarie monoporzioni e di creare bavaresi come piccole opere d’arte nel piatto.

Nella pasticceria moderne si possono trovare diverse tipologie di basi per dessert freddi:

• Bavarese: composto che si ottiene miscelando tuorlo e zucchero, è una crema che viene preparata a partire da una crema inglese, aggiungendo liquido bollente (panna, latte, infusi ecc) e cuocendo a 82-85°. Raggiunta questa temperatura si unisce la colla di pesce, ammollata in acqua fredda, si fa raffreddare il composto e si aggiunge panna semi-montata.
• Mousse: dal francese “schiuma” è un composto leggero ed areato, a base di uova o meringa italiana o base semifreddo e panna semi-montata o una una pâte à bombe – tuorli montati con sciroppo di meringa italiana. Si ottengono mousse di frutta o cioccolato.
• Meringa Italiana: agli albumi d’uovo montati, già parzialmente, viene aggiunto sciroppo di zucchero cotto a 115°C -121°C. Lo sciroppo bollente fa coagulare le proteine dell’albume, stabilizzando la meringa.

• Semifreddo (pate à bombe): rispetto al gelato i semifreddi hanno due caratteristiche principali che li differenziano: ingredienti e lavorazione. I semifreddi contengono: Panna semi-montata, uovo, 23% di zucchero. la lavorazione del semifreddo può essere fatta a freddo, ma anche a caldo.

Mentre il gelato deve essere sottoposto a mantecazione, il semifreddo può essere raffreddato con la tecnica del freddo rapido. Inoltre i semifreddi si differenziano dal gelato per la percentuale di grassi contenuta e per la preparazione si può utilizzare la classica planetaria.

E’ un prodotto tipicamente italiano, precursore del gelato. Morbidi e vellutati, contengono meno acqua e di conseguenza, meno ghiaccio del gelato, per questo sono meno freddi.

Le torte moderne, nate in Francia alla fine degli anni ’70, molto presenti nella pasticceria italiana vengono realizzate con stampi in silicone o anelli in acciaio inox e prevedono l’uso della catena del freddo.

L’abilità dei produttori di stampi in silicone alimentare professionale e le idee di pasticceri e chef creativi hanno permesso di realizzare progetti di torte moderne di design, con risultati perfetti.

Le tecniche della pasticceria unite alla creatività dei pasticceri e all’abilità dei costruttori, danno vita a dessert che sono un’alternanza di elementi, di consistenze, con risultati sorprendenti.

La caratteristica principale di una torta moderna è la stratificazione, che può essere subito visibile dall’esterno oppure di può scoprire solo al momento del taglio.

Con l’utilizzo di stampi in silicone di straordinario effetto, facili da sfoderare, si può dar vita a creazioni che non si sarebbero potute realizzare senza l’ingegno di eccellenti pasticceri e l’impegno delle aziende di produzione.

Per Pavoni Professional abbiamo molte linee di tortiere tridimensionali e stampi monoporzioni.

LINEA CEDRIC GROLET

La linea Cédric Grolet per Pavoni propone, per ognuno dei 3 soggetti - il limone, la nocciola e il marrone - tre tipologie di stampi in silicone in grado di realizzare diversi tipi di creazioni:

Ogni stampo è studiato con delle piccole varianti per donare al prodotto finito un gusto artigianale e un vero valore aggiunto.

LINEE LE TORTE TRIDIMENSIONALI DI EMMANUELE FORCONE

Pavoni Professional ha ideato con il Campione del Mondo Emmanuele Forcone la linea di stampi "le torte di Emmanuele": potrete realizzare spettacolari dessert dal particolare effetto tridimensionale. Facile da sfoderare, realizzerete forme arrotondate perfette ed eleganti.

TUTTIFRUTTI DI EMMANUELE FORCONE

 Tuttifrutti è la linea di stampi in silicone monoporzione ideata con il Campione del Mondo Emmanuele Forcone

Gustose monoporzioni alla forma di pesca, ciliegia, mandarino con effetto tridimensionale, perfettamente realizzate grazie agli stampi in silicone di Pavoni Professional.

STAMPI MONOPORZIONE PAVOFLEX DI ANTONIO BACHOUR

Pavoni Professional amplia la collaborazione con il maestro Antonio Bachour con una linea di monoporzioni col suo stile e la sua firma. "Questi stampi sapranno entusiasmare anche voi!"

Anche Silikomart Professional collabora da più di 15 anni con grandi maestri pasticceri per forzare i limiti della tradizione e ottenere risultati innovativi, diffondendo una nuova cultura della pasticceria fatta di conoscenza, esperienza, competenza e creatività

Silikomart Professional spinge ad elevare l’estetica per esaltare il gusto delle creazioni e non realizzare semplici dolci, ma opere della pasticceria.

DINARA KASKO:

Si definisce una persona creativa, immensamente interessata all'arte. Dopo aver frequentato l'Università di Architettura e Design e aver lavorato come architetto-designer e visualizzatore 3D per diversi anni, lo chef ucraino Dinara Kasko trova nella pasticceria il terreno ideale per esprimere la sua irrequietezza creativa, con l'architettura e la geometria come strumenti, e con lo scopo ultimo di trovare la bellezza. La sua torta Bubbles è una delle creazioni più sorprendenti e innovative degli ultimi anni.

Nonostante la sua semplicità geometrica CUBIK di Silikomart Professional ideato sempre da Dinara Kasko è un prodotto di forte impatto emozionale ed estremamente versatile.

CHRISTOPHE MICHALAK

In collaborazione con Christophe Michalak, Silikomart Professional ha prodotto uno stampo in silicone a forma di goccia, che vi permetterà di smontare facilmente e con successo il vostro dessert.

La vostra mousse, la vostra base di semifreddo o bavarese sarà perfetta nel monoporzione Goutte.

NICOLAS LAMBERT

Lambert ha avuto la sua passione per le arti pasticcere dai suoi genitori. All'età di due anni, ha iniziato a studiare presso la panetteria di famiglia nel nord-est della Francia. Sua madre e suo padre cucinano ancora croissant ogni mattina. Più tardi, Lambert ha conseguito la laurea come cioccolataio e ha lavorato in tutta la Francia, da Epinal a Cannes, durante il quale ha vinto la 1a categoria per adulti nel 6ème Festival National des Croquembouches, Francia e il primo premio al cioccolato in 13 ème Trophée Pascal Caffet, Francia. Quando si è trasferito a Hong Kong, ha già avuto 10 anni di esperienza lavorando negli hotel e nelle pasticcerie. Il ristorante Caprice, che in quel momento era già stato inserito nell'elenco dei 50 migliori ristoranti asiatici, divenne il primo ristorante della carriera di Lambert. Solo un anno dopo è stato premiato come miglior pasticcere di Hong Kong e Macao (Tatler Awards 2016, e ancora nel 2018). Nel 2018, dopo aver festeggiato il suo trentesimo compleanno, Nicolas è diventato il miglior pasticcere asiatico in Asia secondo i 50 migliori ristoranti del mondo.

Con lo stampo in silicone MORA & LAMPONE di Silikomart Professioanle realizzerete un dessert straordinario a forma di Mora o Lamponi.

ANELLI PER MOUSSE

Per formare le vostre torte moderne a base di mousse, gelato o bavarese potrete utilizzare gli anelli per mousse, anelli in acciaio inox di varie forme, altezze e dimensioni, che vi consentiranno l’ottima realizzazione di torte stratificate e creative.

Gli anelli per mousse a cerchio, quadrato, rettangolare, a goccia o virgola sono esattamente ciò di cui hanno bisogno i pasticceri e i gelatieri. Destinati a dessert alla crema bavarese, torte gelato e mousse, possono soddisfare ogni esigenza.

Dopo aver modellato la miscela cremosa, e portata alla bassa temperatura l'anello per torta della forma preferita, facilita la sformatura. Questi strumenti realizzati in acciaio inox mantengono le qualità organolettiche del cibo.

Questi anelli per mousse (quadrati, rettangoli ecc.) sono ideali per realizzare con facilità ed efficienza golose mousse, dalla consistenza leggera e schiumosa, al cioccolato, alla frutta, alla crema o al caffè ecc.

• Perfetti anche per torte gelato, pan di Spagna, semifreddi, bavaresi, tiramisù e cheesecake. Semplicissimi da utilizzare, si appoggia direttamente sulla teglia prima di versare l’impasto.
• Adatti sia al congelamento che all’utilizzo in forno, dove assicurano una cottura uniforme e priva di ringonfiamenti, conferendo al composto cremoso una forma perfettamente rotonda.
• Rispondono alle esigenze di gelatieri, professionisti e appassionati . La superficie interna perfettamente liscia garantisce una finitura senza imperfezioni e agevola la sformatura del dessert.
• Realizzati in acciaio inox 18/10, non si deforma e non assorbe odori, preservando le proprietà organolettiche del dolce. Facile da pulire e idoneo alla lavastoviglie.
• Anelli, cinture e fasce inox per dolci sono degli strumenti utilissimi per ogni gelatiere.

Martellato realizzato fasce in inox componibili, ideali per le torte moderne.

Le fasce in inox componibili per dolci sono realizzate in acciaio inox e godono delle sue stesse proprietà, tra cui l’idoneità al contatto con gli alimenti, la scarsa deformabilità e l’inerzia chimica. Progettati per i pasticceri e i gelatieri, grazie alla semplicità d'uso queste fasce in inox componibili si rivelano una scelta perfetta per gli chef di alberghi e ristoranti che vogliono proporre un dessert creativo e innovativo.

La linea Cake Idea prevede fasce inox per dolci multigusto che consente di creare un dolce moderno a più gusti e colori, pensato per i professionisti che desiderano proporre creazioni sempre nuove e in grado di soddisfare anche i palati più raffinati.

Le fasce consentono infatti di realizzare dei dessert eleganti, dalle decorazioni e dalle coperture varie.

Cristina Passarotto