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Crea con gli stampi in silicone di Pavoni Professional le ricette dei migliori chef
Crea con gli stampi in silicone di Pavoni Professional le ricette dei migliori chef
PALLONCINI COME UNA ZUPPA INGLESE
Chef FABRIZIO FIORANI
INGREDIENTI
Bagna di Alkermes
• 300 g Alkermes Santa Maria Novella
• 200 g acqua
• 50 g zucchero
Genoise ai lamponi
• 300 g uova
• 180 g zucchero
• 180 g farina
• 80 g latte
• 40 g burro
Mousse leggera alla vaniglia
• 250 g latte
• 9 g gelatina
• 500 g cioccolato bianco
• 500 g panna
• 3 g vaniglia
Bagna di Alkermes
Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero.
Far raffreddare in abbattimento positivo, quindi aggiungere il liquore.
Genoise ai lamponi
Montare le uova con lo zucchero.
A mano aggiungere la farina, terminare con il burro ed il latte a 45°C.
Stendere su un tappetino SPV64 e cospargere con i lamponi.
Cuocere a 200°C per 7-9 minuti. Sfornare e inzuppare con la bagna di Alkermes.
Abbattere in negativo e tagliare della dimensione desiderata.
Mousse leggera alla vaniglia
Montare la panna ben lucida.
Portare a ebollizione il latte e la vaniglia.
Emulsionare sul cioccolato parzialmente fuso con un minipimer.
A 35°C aggiungere la panna semimontata.
Composizione
Colare la mousse alla vaniglia nello stampo Gourmand GG052, aggiungendo delle palline croccanti fondenti e dei lamponi freschi.
Terminare con la genoise.
Abbattere in negativo.
Smodellare e satinare immediatamente con burro di cacao rosso.
Strumenti utilizzati nella ricetta:
MOUSSE DI BARBABIETOLA E NOCI CON CIALDA DI AMARANTO
Ricetta del Personal Chef GIULIO BETTINI
INGREDIENTI
Mousse di barbabietola
• 1 barbabietola di Chioggia
• 200 ml panna fresca
• 40 g gherigli di noce
• 1 ciuffo prezzemolo
• Sale e pepe q.b.
• Spray al burro di cacao rosa
Mousse di noci
• 20 g noci sgusciate
• 100 g formaggio spalmabile
• Concentrato naturale marrone fondente
Cialda di amaranto
• 80 g farina
• 29 g amaranto
• 2,7 g sale
• 25 g olio
• 65 g acqua
MOUSSE DI BARBABIETOLA
Mondare la barbabietola, tagliarla a cubetti e lessarla in acqua bollente salata per 30 minuti (alla fine dovrà risultare morbida).
Disporre i cubetti di barbabietola in un mixer da cucina, aggiungere la panna fresca e azionare il frullatore per qualche secondo, insaporire con il sale e il pepe e passare il composto ottenuto al setaccio. Se la mousse non fosse sufficientemente morbida e gonfia, montarla ancora un pò con una frusta.
Far raffreddare la mousse 1 ora in frigorifero e, nel frattempo, lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo. Tritare anche le noci in modo grossolano.
Distribuire la mousse negli stampi Ipnosi mini TOP07S, abbattere e smodellare. Spruzzare con il burro di cacao rosa.
MOUSSE DI NOCI
Tritare nel mixer le noci (lasciandone alcune noci intere da parte) e in una ciotola lavorare il formaggio spalmabile.
Aggiungere una punta di un cucchiaino di concentrato alimentare marrone fondente Seasons NCP08, il sale e le noci tritate, mescolare e inserire la mousse negli stampi Gourmand Nut GG026S e aggiungere all'interno una noce intera. Abbattere e smodellare quando risulterà solido.
CIALDA DI AMARANTO
Cuocere i semi di amaranto in un pentolino con il doppio di acqua del peso dei semi per 20 min.
Trascorso il tempo, unire tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamare bene. Stendere l'impasto negli stampi Gourmand Bonsai GG030S e infornare a 160°C per 8 minuti.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Mettere tutti gli elementi nel piatto e guarnire con del crescione e fiori eduli.
Strumenti utilizzati nella ricetta:
GREEN FOREST
Ricetta del World Chocolate master FRANK HAASNOOTINGREDIENTI
Mousse di cioccolato al latte
• 108 gr panna
• 108 gr latte
• 16 gr zucchero
• 43 gr tuorlo
• 448 gr cioccolato Ghana 40%
• 377 gr panna (da montare)
Marmellata al mandarino
• 311 gr mandarino intero
• 102 gr zucchero
• 45 gr succo di mandarino fresco
• 38 gr succo di lime fresco
• 4 gr pectina NH
Crema mousse alla nocciola
• 17 gr acqua
• 67 gr zucchero
• 45 gr albume
• 89 gr burro
• 80 gr pasta alla nocciola pura 100%
• 3 gr estratto di caffé
Pan di spagna al cioccolato fondente
• 130 gr marzapane 50%
• 39 gr zucchero di canna grezzo (A)
• 64 gr tuorlo
• 45 gr uova intere
• 76 gr albume
• 39 gr zucchero di canna grezzo (B)
• 30 gr farina
• 15 gr cacao in polvere
• 30 gr massa di cacao
• 30 gr burro
Pasta biscuit joconde
• 126 gr albumi
• 150 gr zucchero (A)
• 150 gr mandorle in polvere
• 48 gr farina
• 2 gr amido
• 2 gr sale
• 216 gr uova intere
• 30 gr zucchero (B)
• 27 gr burro
Mousse di cioccolato al latte
In una casseruola portare ad ebollizione la panna e il latte.
Unire tuorlo e zucchero.
Cuocere la crema inglese e filtrare direttamente il composto sul cioccolato al latte sciolto.
Usare il frullatore ad immersione per amalgamare bene ed ottenere un composto omogeneo.
Lasciar raffreddare a 25°C e aggiungere la panna montata.
Marmellata al mandarino
Cuocere i mandarini per circa 30 minuti in acqua bollente.
Tagliare una metà alla brunoise e frullare l'altra metà fino ad ottenere una purea.
Mescolare lo zucchero con la pectina e miscelare con il succo di lime e il succo di mandarino.
Versare tutti gli ingredienti in una casseruola e portare ad ebollizione.
Crema mousse alla nocciola
Cuocere acqua e zucchero a 120°C e preparare la meringa italiana con gli albumi, montare il tutto fino a quando si raffredda.
Montare il burro, l'estratto di caffé e la pasta alla nocciola fino ad ottenere un composto areato.
Aggiungere il burro all'albume dividendo in tre parti e amalgamare manualmente.
Pan di spagna al cioccolato fondente
Sciogliere il burro e la massa di cacao.
Mescolare il marzapane con lo zucchero (A) con una spatola.
Aggiungere lentamente le uova e gli albumi, amalgamare in modo da eliminare eventuali grumi.
Successivamente montare leggermente il composto con la frusta.
Montare gli albumi e lo zucchero (B) fino ad ottenere una consistenza a "becco d'uccello" e aggiungere delicatamente i tuorli.
Unire la farina setacciata e il cacao in polvere in tre aggiunte.
Spruzzare e incorporare il composto di burro fuso e massa di cacao.
Pasta biscuit joconde
Montare gli albumi con lo zucchero (A) fino ad ottenere una consistenza a "becco d'uccello".
In una ciotola separata, montare le uova con lo zucchero (B).
Mescolare insieme i due composti delicatamente e aggiungere la farina setacciata e l'amido.
Aggiungere il burro fuso (70°C).
Cuocere in forno a 190°C.
Marshmallow alla vaniglia
Mescolare insieme trimolina A, zucchero e acqua e portare ad ebollizione a 110°C.
Mettere la trimolina (B) e la massa di gelatina nella miscela portata ad ebollizione.
Mescolare bene e frullare fino ad ottenere una consistenza ben areata.
Montaggio e finitura
Riempire lo stampo in silicone con del cioccolato Guayaquil extra bitter 64% ne rimuovere la parte in eccedenza in modo da ottenere uno strato il più sottile possibile.
Versare all'interno la mousse di cioccolato al latte e posizionare l'interno triangolare con marmellata al mandarino e pasta Biscuit Joconde.
Dressare la parte superiore con la crema mousseline alla nocciola, coperta con mousse di cioccolato al latte.
Chiudere lo stampo con il pan di spagna al cioccolato fondente e mettere nel congelatore.
Nebulizzare con lo spray Dolce Velluto Pavoni Italia verde DV8 e dressare i soffici Marshmallow spolverati con zucchero a velo.
Strumenti utilizzati nella ricetta:
TORTA FAÇON SAINT-HONORÉ
Ricette del World’s best Pastry ChefCEDRIC GROLET
INGREDIENTI
Croccante alla vaniglia
• 150 g pralinato alla vaniglia
• 150 g feuillantine
• 3 g burro di cacao
• 4 g fleur de sel
Ganache montata alla vaniglia
• 258 g Ivoire
• 63 g massa gelatina
• 790 g panna
• 56 g vaniglia Tahiti
Biscotto alla vaniglia
• 150 g bianco d'uovo
• 100 g zucchero panela
• 150 g polvere di mandorla
• 80 g zucchero a velo
• 1 baccello di vaniglia
Pralinato alla vaniglia
• 95 g vaniglia baccello
• 560 g mandorla bianca
• 320 g zucchero
• 240 g acqua
• Olio di vinacciolo q.b.
Caramello
• 380 g zucchero
• 420 g glucosio
• 800 g panna
• 200 g latte
• 200 g glucosio (2)
• 4 baccelli vaniglia
• 8 g fleur de sel
• 280 g burro
Croccante alla vaniglia
Mescolare assieme gli ingredienti.
Modellare nello stampo PX076 di 14cm di diametro.
Ganache montata alla vaniglia
Mettere una parte della panna a scaldare (senza far bollire) con i baccelli di vaniglia aperti e grattati, lasciare in infusione per 30 minuti.
Rimettere a scaldare e passare al colino, versare il compost su l’Ivoire e massa gelatina.
Mixare. Dopo 12 ore la ganache può essere utilizzata.
Biscotto alla vaniglia
Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero.
Quindi aggiungere la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e il baccello di vaniglia grattato.
Mescolare la miscela quindi preparare il biscotto nello stampo PX076 di 14cm di diametro.
Cuocere a 175°C per 15 min.
Pralinato alla vaniglia
Tostare leggermente le mandorle con i baccelli di vaniglia e tagliarli a pezzetti.
Unire acqua e zucchero a 110°C e aggiungete le mandorle e la vaniglia.
Sabbiate il tutto e rimettetelo a scaldare fino ad ottenere un colore caramello.
Lasciare raffreddare, una volta ben raffreddato mixare fino ad ottenere una pasta.
Aggiungere l'olio di vinacciolo per regolare la consistenza.
Versare in un fascia inox rotonda di 10cm X3910 sopra il biscotto alla vaniglia.
Caramello
Scaldare insieme la panna, il latte, il glucosio (2), la vaniglia ed il fleur de sel.
Cuocere lo zucchero e il glucosio a 185°C, in seguito deglassare con la panna calda.
Cuocere a 105°C, poi passare al colino.
Aggiungere il burro quando il caramello raggiunge il 70°C.
Mixare.
Copertura bianca
Scaldare la copertura Ivoire con il burro di cacao.
Utilizzare il compressore con la copertura a circa 40°C.
Finitura
Montare l'entremet negli stampi Pavoni Italia Pavocake KE074 "Façon Saint-Honoré" di Cédric Grolet.
Dressare la ganache alla vaniglia all’interno dello stampo e battere lo stampo per rimuovere le eventuali le bolle d'aria.
Guarnire con il caramello e fare lo stesso con il pralinato alla vaniglia.
Disporre il disco di biscotto.
Finire con il croccante spéculoos e mettere in abbattitore per 3 ore.
Smodellare e spruzzare con la copertura.
Strumenti utilizzati nella ricetta:
TORTA AL BRÛLÉE DI CIOCCOLATO
Ricette del pasticcere svedese DANIEL ROOS
INGREDIENTI
Brulée
• Latte 300 g
• Panna 300 g
• Baccello di vaniglia 1 pz
• Tuorlo d'uovo 150 g
• Zucchero 120 g
Crema al cioccolato al latte
• Latte 100 g
• Panna 100 g
• Tuorlo d'uovo 50 g
• Zucchero foglia di gelatina 20 g
• Cioccolato al latte 160 g
Base di brownie al cioccolato
• Burro fuso 250 g
• Felchlin maracaibo 65% 220 g
• Uova 200 g
• Zucchero 220 g
• Farina 70 g
Crema al lampone
• Purea di lamponi 225 g
• Acqua 90 g
• Zucchero 25 g
• Succo di lime 15 g
• Agar agar 5 g
Mousse al cioccolato
• Foglie di gelatina 3 pz
• Tuorlo d'uovo 140 g
• Uovo 1 pz
• Zucchero 50 g
• Acqua 20 g
• Cioccolato fondente 200 g
• Panna 650 g
Airbrush-spray
• Pari entità di burro di cacao e cioccolato
Decorazione
• Lamponi, mirtilli, more, ribes, atsina cress
BRÛLÉE
Sbattete il tuorlo e lo zucchero insieme. Fate bollire la panna e il latte con il baccello di vaniglia. Passate la panna al setaccio e raffreddarla fino a quando non sia completamente fredda. Quindi mescolate con la miscela di tuorlo d'uovo. Riempite gli stampi in silicone e infornare i brûlée a 95°C per circa 45-60 minuti. Lasciate raffreddare e congelare.
CREMA AL CIOCCOLATO AL LATTE
Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda. Fate bollire la panna e il latte. Sbattete il tuorlo d'uovo e lo zucchero e aggiungete alla miscela di panna bollente. Cuocere la pastella a fuoco lento a 83°C con mescolazione costante. Quindi aggiungete la gelatina. Mettete il cioccolato in una ciotola e passare la pastella al setaccio sul cioccolato. Mescolate la crema finché non diventi liscia e lasciarla riposare per alcune ore fino a quando non si solidifica. Riempite la tasca da pasticcere.
CREMA AL LAMPONE
Fate bollire la purea di lampone con acqua e aggiungete il succo di lime, zucchero a velo e agar agar. Portate ad ebollizione la crema per qualche minuto. Lasciatela raffreddare sul bagno di raffreddamento. Quando la crema è fredda, mescolate delicatamente in un mixer e passate la crema al setaccio. Riempite la tasca da pasticcere.
BASE DI BROWNIE AL CIOCCOLATO
Mescolate lo zucchero e l’uova insieme, non deve essere frullato. Fate sciogliere il burro insieme al cioccolato. Mescolate delicatamente il cioccolato nella miscela di uova con la farina. Riempite la pastella su un tappetino in silicone e cuocere in forno a 200 ° per 10-12 minuti. Lasciate raffreddare.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda. Sbattete l'uovo e il tuorlo d'uovo in un composto spumoso. Fate bollire lo zucchero e l'acqua a 120 ° e versatelo nella miscela di uova frullata. Riscaldare la gelatina nel microonde e unirla al composto. Fate sciogliere il cioccolato in micro a 55° e attingetelo con un cucchiaio. Assicurati che tutto il cioccolato sia amalgamato correttamente, in modo che non si formino grumi. Sbatti leggermente la frusta e mescola poco alla volta. Versate o cospargere la mousse in una teglia da torta, prima la metà, quindi battere leggermente la teglia contro il tavolo per rimuovere eventuali bolle d'aria. Distribuite anche una parte della mousse fino ai bordi. Mettere i pezzi di crema catalana congelati nello stampo. Usate una tasca da pasticcere per aggiungere il resto della mousse. Passate sopra la torta con una spatola e congelare in un surgelatore o durante la notte in un congelatore normale.
PALLINE DI MOUSSE
Utilizzate una forma a sfera e accertatevi che entrambi le parti siano montate correttamente. Riempite la mousse in una tasca da pasticcere e tagliate un piccolo foro. Posizionate la bocchetta in fondo dello stampo e riempire. Se si formano delle bolle, battere leggermente sulla forma per farle scomparire. Congelare.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
Forare un fondo per il tartan di brownie al cioccolato. Posate la base di brownie sulla torta e girarla. Versate le palline di mousse dagli stampi. Tagliate un pezzettino della parte superiore su una pallina di mousse in modo da ottenere un fondo piatto e posizionatela sulla torta. Spruzzate la torta intera con la tecnica dell’airbrush. Quindi decorate la torta con bacche fresche, atsina cress, e spruzzate la crema di cioccolato e lampone con l’aiuto di una tasca da pasticcere.
Strumenti utilizzati nella ricetta:
PERA ROCHER
Ricetta del Campione del mondo di Pasticceria EMMANUELE FORCONEINGREDIENTI
Bavarese alla ricotta
• 125 g latte
• 200 g zucchero
• 80 g tuorli
• 2 baccelli di vaniglia
• 12 g gelatina
• 400 g ricotta di mucca
• 100 g ricotta di pecora
• 500 g panna
• 150 g uvetta reidratata nel rum
Tarare di pera semigelificato
• 250 g pera a dadini piccoli
• 160 g polpa di pera surgelata
• 50 g zucchero
• 10 g destrosio
• 50 g burro liquido
• 25 g succo di limone
• 2 g pectina nh (sosa)
• 2 bacche di vaniglia
Glassa golosa al cioccolato al latte
• 300 g copertura al latte 36%
• 200 g burro di cacao
• 40 g olio di semi di girasole
• 80 g nocciola in granella grossa
Streusel nocciole e cacao
• 150 g burro
• 150 g zucchero di canna
• 150 g polvere di nocciole
• 1 g sale
• 115 g farina
• 23 g cacao polvere
Gelatina di fragola allo yuzu
• 470 g purea di fragola
• 30 g purea di yuzu
• 40 g zucchero
• 40 g destrosio
• 12 g gelatina animale
• 60 g acqua per gelatina
• 10 g succo di lime
• 1 buccia di lime grattata
Per la bavarese alla ricotta
Realizzare una crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sulla ricotta setacciata. Quando il composto avrà raggiunto i 25°C alleggerire con la panna.
Per la tartare di pera semigelificato
Fondere il burro in padella portandolo ad alta temperatura, aggiungere le pere e rosolarle molto bene, al fine di eliminare l’eccesso di acqua e concentrare il gusto. Sfumare con la polpa di pera ed il succo di limone. Aggiungere lo zucchero miscelato con la pectina e cuocere leggermente.
Per la glassa golosa al cioccolato al latte
Fondere il burro di cacao, unire il cioccolato e l’olio e terminare unendo la granella di nocciola. Utilizzare la massa su prodotto surgelato e non temperato.
Per il streusel di nocciole e cacao
Miscelare in planetaria, con la foglia, il burro a dadini ben freddo e gli altri ingredienti in sequenza tranne il peta zeta. Impastare fino ad ottenere un impasto granuloso ed irregolare far riposare un’ora in frigo cuocere in forno a 150°C fino a completa doratura.
Per la gelatina di fragola profumata alla yuzu
Fondere una parte di purea con lo zucchero, il destrosio e la gelatina, unire alla restante purea con la buccia di limone.
Strumenti utilizzati nella ricetta:
MANDORLE FRUTTATE
Ricetta di Formatore, designer e consulente internazionale in pasticceri CECILE FARKAS MORITEL
INGREDIENTI
Composizione
• Mandorle di streusel
• Biscotto fondente di mandorle e mascarpone
• Tè cremoso alle bacche rosse
• Confettura di lamponi
• Mousse cremosa alle mandorle
• Glassa a specchio
• 6 g gelatina animale
• Decorazioni
Mandorle e mascarpone al cioccolato fondente
• 32 g tuorli d'uovo/span>
• 35 g pasta di mandorle superiore al 50%
• 50 g mascarpone
• 50 g burro pomata dolce
• 132 uova intere
• 132 g zucchero semolato
• 168 g polvere di mandorle bianche
• n°1 scorza di limone
Cremoso al tè di frutti rossi
• 5 g tè ai frutti rossi
• 20 g tuorli d'uovo
• 41 g gelatina
• 75 g latte intero
• 90 g rema al 35% di grassi
• 150 g di crema montata al 35% di grassi
• 187 g cioccolato al latte di copertura 39%
Confit lamponi
• 6 g di succo di limone giallo
• 7 g di pectina NH
• 60 g di zucchero invertito
• 90 g di zucchero semolato
• 120 g di chips di lamponi
• 180 g di purea di lamponi
Mouse cremosa alle mandorle
• 42 g latte intero
• 42 g di gelatina
• 66 g di zucchero semolato
• 120 g di crema UHT al 35%
• 120 g di tuorli d'uovo
• 150 g di pasta di mandorle 50%
• 360 g di crema montata al 35% di grassi
• n°1 baccello di vaniglia
Glassaggio a specchio
• 20 g di polvere di gelatina 200 Bloom
• 120 g di acqua
• 150 g di acqua
• 200 latte concentrato
• 300 g di zucchero semolato
• 300 g di sciroppo di glucosio
• 300 g colorante avorio
• colorante bianco intenso
• colorante rosso
RICETTA PER 2 DESSERT
Per la mandorla di streusel
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenimento di una Streusel. Disporre tra due fogli Chitarra. Lasciare nel congelatore. Tagliare i cerchi usando il coppapasta e infornare a 165°C su un tappetino di silicone per 12 minuti. Conservare per il montaggio.
Per mandorle e mascarpone al cioccolato fondente
Stendere la pasta di mandorle con le uova. Mescolare il burro pomata con lo zucchero e la polvere di mandorle. Mescolare e aggiungere i tuorli, il mascarpone e la scorza di limone. Quindi, posizionare su un tappetino con un bordo di 30 x 40 cm. Infornare a 180 ° C per 15/20 minuti. Conservare per il montaggio.
Per il cremoso al tè di frutti rossi
Infondere il tè nel latte per almeno 12 ore. Setacciare il latte, quindi aggiungere la panna da 90 g, i tuorli e cuocere a 83 ° C. Aggiungere la massa di gelatina e versare sopra la copertura lattea. Mescolare. Quindi aggiungere la panna e mettere gli inserti di savarin. Lasciare nel congelatore.
Per il confit lamponi
In una casseruola scaldare la purea di lamponi, i chips di lamponi e lo zucchero invertito. Aggiunga lo zucchero e la pectina, così come il succo di limone e fare bollire il tutto. Mescolare e versare sopra il cremoso. Lasciare nel congelatore.
Per la mousse cremosa alle mandorle
Riscaldare la crema da 120 g con la pasta di mandorle per scioglierla. Quindi aggiungere il latte, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero e cuocere a 82°C. Aggiungere la massa di gelatina e mescolare tutto e mettere da parte. Raffreddare a 30°C. Quindi mescolare con la panna montata. Mettere all’interno della sac à poche. Dressare.
Per l'assemblaggio e la finitura
Disporre la mousse cremosa nello stampo in silicone, aggiungere l'inserto, aggiungere nuovamente la mousse cremosa e il biscotto fondente. Finire con lo Streusel alle mandorle. Congelare e glassare l'entremet con la gelatina a specchio. Decorare con decorazioni di cioccolato e foglia d'oro.
Strumenti utilizzati nella ricetta: