Come si riconosce un buon coltello?

Come si riconosce un buon coltello? La prima condizione per un buon coltello da cucina è l'affilatura.

Se varie condizioni durante la produzione come materiale, temperatura di forgiatura, tempra, rinvenimento, lucidatura e bruciatura durante la lavorazione sono state eseguite male, il coltello non avrà una lama che può essere affilata quanto volete e una pessima affilatura già da nuovo.

Se è un coltello che taglia bene sin dall’inizio e la lama si presenta in una condizione di costruzione, finitura e lucidatura ben curata, non devi preoccupartene.

La condizione successiva indispensabile per un buon coltello è la sostenibilità della nitidezza.

Sarebbe perfetto se la nitidezza del coltello continuasse nel tempo.

Generalmente, per "nitidezza" si intende il “potere di taglio con una piccola forza quando si taglia un alimento".

Normalmente, maggiore è il contenuto di carbonio contenuto nell’acciaio, maggiore è la durezza e migliore è la resistenza all'usura.

Tuttavia, se la durezza viene aumentata ignorando il corretto trattamento termico del materiale, la struttura indurita sarà scadente e la tenacità sarà scarsa.

Anche se la durezza è la stessa, cambierà se la composizione chimica del materiale e il metodo di trattamento termico sono diversi.

Pertanto, la tabella di composizione e il valore numerico della durezza (HRC o Rockwell) possono essere utilizzati come riferimento per la valutazione dei coltelli da cucina, ma non possono essere giudicati da soli.

Per quanto riguarda la tabella di composizione, possiamo capire le proprietà grezze, ma la quantità di ossigeno, azoto, idrogeno, ecc. miscelati, che non viene di solito elencata nella composizione dell’acciaio di un coltello, è anche correlata alla qualità del materiale.

Per questo indispensabile è conoscere la storia del costruttore di coltelli o la provenienza l’acciaio inossidabile utilizzato dallo stesso produttore per la costruzione dei coltelli da cucina.

La condizione successiva è la facilità di affilatura.

Un coltello facile da affilare, è un buon coltello.

Tuttavia, i coltelli da cucina che hanno bisogno di essere affilati immediatamente, hanno una resistenza all'usura inferiore, quindi si può dire che la durata dell'affilatura non è buona.

Nonostante questa tendenza, in realtà, esistono coltelli facili da affilare, ma con un'affilatura che dura nel tempo.

Un prodotto realizzato con materiali di buona qualità e con un ottimo trattamento termico sarà un ottimo coltello da cucina.

Quando si confrontano acciaio e acciaio inossidabile, l'acciaio è molto più facile da affilare.

Gli artigiani costruttori di coltelli, in particolare quelli giapponesi, usano coltelli in acciaio che arrugginiscono rapidamente, ma la facilità di affilatura sembra essere un fattore importante.

Per questo le condizioni dell’acciaio inossidabile devono essere ottimali e quando il coltello viene applicato sulla mola il filo della lama non deve essere troppo temperato.

Il filo ottimale trova un buon attrito con la mola e facilmente il filo si modellerà ed affilerà dopo pochi passaggi dell’operatore e sarà sufficiente procedere alla lucidatura.

A proposito di forgiatura

Quando si realizza una spada giapponese, la scena in cui i fabbri vestiti di bianco colpiscono l'acciaio caldo con un martello è esattamente quella della forgiatura.

Al giorno d'oggi, nel caso dei coltelli da cucina, in questo processo si utilizzano le macchine per risparmiare lavoro.

In generale, la forgiatura è il processo di riscaldamento di un metallo e l'applicazione di una rapida pressione dall'esterno per far risaltare maggiormente le caratteristiche del metallo e lavorarlo nella forma richiesta.

La forgiatura dei coltelli da cucina viene eseguita riscaldando un materiale in acciaio ad alta temperatura e forgiandolo con una pressione meccanica utilizzando una pressa a martello (per affinare le particelle di cristallo grossolane nel metallo, omogeneizzare la struttura e migliorare le proprietà fisiche).

Nel caso dei coltelli da cucina, lo scopo della forgiatura è più importante rispetto alla forgiatura di altri oggetti metallici, perché non ne deve cambiare la forma.

Nel caso della forgiatura a caldo, la temperatura è superiore alla temperatura di ricristallizzazione alla quale cambia il cristallo delle particelle, quindi la temperatura di forgiatura varia a seconda del materiale.

Normalmente, l'acciaio utilizzato per i coltelli come i coltelli da cucina viene forgiato ad una temperatura elevata di 1.000 ° C o superiore.

Il rapporto tra l'area della sezione trasversale del materiale prima della forgiatura e l'area della sezione trasversale del materiale forgiato mediante forgiatura, è chiamato rapporto di forgiatura e di solito viene allungato forgiando fino a quando il rapporto diventa circa 1/3 a 1/4.

I coltelli da cucina forgiati sono realizzati forgiando acciaio sagomato (un lungo materiale in acciaio con una certa forma in sezione trasversale), allungandolo a forma di piatto, lucidandolo grossolanamente e quindi utilizzando una pressa per trasformarlo in una forma di coltello da cucina.

La viscosità e i legami delle particelle fini dell'acciaio ottenuto dalla forgiatura portano alla facilità di taglio e alla sostenibilità dell'affilatura.

La maggior parte dei coltelli occidentali attualmente sul mercato sono realizzati facendo passare il materiale attraverso un rullo di laminazione per realizzare una piastra dello spessore richiesto nel processo di produzione di piastre in acciaio e piastre in acciaio inossidabile e punzonando il materiale nella forma di un coltello da cucina con una pressa.

I coltelli da cucina realizzati in questo modo sono chiamati coltelli perforati e si distinguono dai coltelli forgiati.

Nel caso dei coltelli giapponesi, ci sono coltelli forgiati e coltelli punzonati che hanno lo stesso metodo di forgiatura dei coltelli occidentali, ma la maggior parte di essi sono realizzati con un metodo di forgiatura chiamato "saldatura a forgia".

La saldatura a forgia è un antico metodo giapponese per realizzare coltelli da cucina.

Innanzitutto, acciaio e ferro vengono forgiati per formare una piastra. Quindi, si impilano entrambi, si mette polvere di ferro, borace, ecc. sulla superficie del giunto e si forgia di nuovo.

In questo modo, la polvere di ferro posta tra l'acciaio e il ferro si scioglie termicamente, agendo come un adesivo e unendo l'acciaio e il ferro. Questo metodo è chiamato saldatura a forgia.

Come mostrato nella figura, i colori sono separati al confine tra ferro (metallo nudo) e acciaio. Questa è la caratteristica dei coltelli forgiati che sono stati forgiati.

Se questa superficie viene accuratamente rifinita con una pietra per affilare, la linea al confine del giunto non sarà una linea singola, ma una linea con una sensazione sfocata.

PUNTI DI FORZA

Altre condizione per avere dei buoni coltelli sono:

- lo spessore della lama,

- il peso,

• il bilanciamento (posizione del baricentro),
• la forma del manico

Quando acquisti presso un negozio o shop-online, potresti non essere effettivamente in grado di controllare tutti questi punti; assicurati di selezionare almeno un costruttore con esperienza nella lavorazione degli acciai o farti consigliare da un negozio specializzato di coltelli da cucina, che sa darti dettagli tecnici e di costruzione.

Fonti: http://masahiro-hamono.com/

Foto: pannello Friedr. Dick