Abbiamo parlato di quanto sia importante scegliere una lama con acciai di qualità per soddisfare al meglio le proprie esigenze e il proprio stile di taglio.
Se avete ricevuto in regalo o avete acquistato un set di coltelli da cucina di qualità, vi aspettate che taglino al meglio e durino una vita.
Se mantenuti correttamente i coltelli di qualità hanno alcuni requisiti specifici per mantenere la loro buona forma, prendersi cura di loro è molto più facile di quanto possa sembrare, ma occorre conoscere quale cura averne e quali errori più comuni è meglio non fare nell’utilizzare e conservare i coltelli da cucina e da chef, per contribuire a prolungare la durata del coltello e garantire presentazioni eccellenti.
Qualche semplice cambiamento nell'abitudine della cucina può fare molto per proteggerli.
Cura dei propri coltelli
La maggior parte dei coltelli di qualità sono realizzati in acciaio inossidabile o acciaio ad alto tenore di carbonio, il che li rende meno inclini alla ruggine rispetto ad altri materiali. Tuttavia, se lasciato sporco per troppo tempo dopo l'uso, l'acido, l'acqua e altri prodotti chimici del cibo finiranno per distruggere la lama, lasciando macchie scure e ruggine su di essa.
Anche quando un coltello è lavabile in lavastoviglie, è comunque meglio lavarlo a mano.
Il motivo è semplice: le tue mani sono molto più delicate di una lavastoviglie.
Se passi tutti i coltelli uno per uno con un po 'di sapone delicato da piatti e un panno o una spugna morbida, la possibilità che una lama si scheggi durante il processo è estremamente difficile.
Inoltre, il lavaggio a mano dei coltelli ti consente anche di vedere se c'è dello sporco o delle particelle di cibo incastrate tra la lama e il manico, così puoi prenderti cura immediatamente.
Il calore elevato, l'umidità, il sale e gli urti contro le altre posate e i ripiani metallici di una lavastoviglie possono danneggiare le lame.
I coltelli con manico in legno sono particolarmente vulnerabili in lavastoviglie in quanto la forza dell'acqua può allentare i manici nel tempo e il calore elevato può deformare il legno, rendendo i coltelli più pericolosi da usare.
Utilizza sempre spugne morbide e mai quelle abrasive che graffiano e tolgono il filo ai coltelli; le spugne abrasive rovinano in modo importante il filo del coltello.
Nel caso il coltello sia particolrmente sporco lavatelo con acqua calda e togliete con la spugna morbida lo sporco residuo.
Di solito va bene lasciare i coltelli ad asciugare su uno scolapiatti.
Tuttavia, per ridurre al minimo la possibilità che la lama si arrugginisca, asciugatela con un panno subito dopo averla lavata.
Ciò ti consente di riporli in un posto sicuro subito dopo averli lavati, invece di dover aspettare che si asciughino.
Cura speciale per coltelli in acciaio al carbonio
Se possedete dei coltelli in acciaio al carbonio, invece che in acciaio inossidabile, occorre qualche passaggio aggiuntivi per mantenere la lama.
L'acciaio al carbonio è particolarmente reattivo ai prodotti ad alta acidità.
Pertanto, è fondamentale sciacquare la lama e asciugarla dopo aver tagliato qualsiasi cosa acida, come agrumi, pomodori e cipolle.
Se non viene risciacquato, l'acido inizierà a corrodere l'acciaio e danneggiare la lama.
Dopo aver lavato e asciugato il coltello, ti consigliamo di oliarlo con un olio neutro adatto agli alimenti, come l'olio di camelia per proteggere la lama e favorire una patina lenta e uniforme.
L'olio fungerà da barriera per proteggere dalla futura esposizione all'umidità e agli acidi.
L’olio di camelia è adatto agli alimenti, non ha sapore, non ha odore e non si secca né si accumula facilmente sull'acciaio.
DOVE RIPORRE I COLTELLI
Non riporli nel cassetto degli utensili senza protezione della lama, utilizzare salva lama o proteggi lama. Possono sfregare contro altri oggetti e scheggiarsi senza protezione.
Anche quando non c'è nient'altro lì dentro, i movimenti causati dall’apertura e chiusura del cassetto, provocano micro lesioni alla lama.
Appendi i coltelli in una barra magnetica o in un blocco di legno o bambù magnetico pulito e robusto.
Protegge le lame dallo sporco.
Inoltre riduce al minimo lo scontro tra i coltelli con altri oggetti in cucina.
Se hai un set di coltelli e non ti piace inserirlo in un ceppo e dover estrarre tutti i coltelli prima di poter trovare quello che volevi utilizzare, tenerli su una ceppo magnetico potrebbe essere una buona idea.
Il ceppo verticale o inclinato magnetico è un eccellente oggetto di design per la vostra cucina, che unisce la comodità di poter vedere con chiarezza tutte le lame e poter prelevare il coltello che si desidera utilizzare, senza estrarli tutti dal ceppo a la salvaguardia del suo filo.
Se avete dei coltelli di design o damasco oppure con costruzione di pregio, posizionarli nel ceppo magnetico diventa un eccellente oggetto di arredo della vostra cucina.
Una barra magnetica è molto comoda, in quanto mostra le lame e puoi capire quale è quella che ti serve. Potrebbe non offrire molta protezione dallo sporco, ma mantiene i coltelli in posizione e impedisce loro di scontrarsi l'uno con l'altro.
Ecco alcune considerazioni per la scelta delle barre magnetiche da parete:
Il magnete deve essere abbastanza forte da tenere le lame in posizione senza scivolare, ma non così forte da strappare la lama quando si avvicina. Se è troppo forte, il magnete può far sbattere la lama contro la barra, con una minima possibilità che il tagliente possa scheggiarsi.
I produttori di coltelli hanno selezionato barre magnetiche di ottima qualità per conservare i propri coltelli, con il giusto grado di magnete e le protezioni corrette del magnete sulla lama.
Una barra magnetica da parete può essere montata sulla parete sopra il bancone, su un alzatina, su un'estremità dell'armadio o sul lato del frigorifero.
Fate attenzione prima di tassellare il muro di provocare danni all’impianto elettrico o idraulico della cucina.
Le barre magnetiche sono disponibili in una varietà di materiali, come acciaio inossidabile, polimero e legno.
Con diverse lunghezze, assicuratievi di sceglierne una che si adatti allo spazio che avete a disposizione e in modo che possa mantenere il numero di strumenti che prevedete di montare.
Alcune barre magnetiche sono disponibili anche con portautensili e ganci per combinare le opzioni di archiviazione.
I ceppi portacoltelli si posizionano sul bancone della cucina e tengono comodamente le lame vicino alla stazione di lavoro per un accesso facile e veloce.
Possono essere in legno, in bambù, in polimero oppure in acciaio inossidabile.
Alcuni ceppi vengono forniti come set con coltelli inclusi, di cui molti sono perfettamente soddisfatti, ma se non avete acquistato il ceppo con i coltelli, potrete trovare i ceppi vuoti e selezionare con attenzione che vadano bene per i vostri coltelli.
I ceppi di legno di norma hanno slot pre-dimensionati possono essere limitanti, occorre controllare con attenzione le altezze e le lunghezze dei propri coltelli e verificare se si adattano correttamente.
Un’opzione migliore per l'archiviazione del propri coltelli nel ceppo è scegliere un blocco con slot universale.
oppure inserto con aghi. Questi ceppi sono riempiti con aghi in plastica oppure inserti di gomma attaccate a una piastra di base e possono ospitare lame di qualsiasi larghezza, a condizione che si adattino nella loro lunghezza.
Un'altra caratteristica utile dei ceppi universali con gli aghi in plastica è che gli aghi, che sono attaccati in una base di plastica rigida, che può essere rimossa come un unico pezzo e messa in lavastoviglie per essere pulita e igienizzata.
Il blocco stesso se in plastica o polimero può quindi essere lavato a mano o in lavastoviglie, a seconda dei materiali utilizzati nella costruzione.
Il ceppo da cassetto è un altro metodo possibile per i coltelli, a condizione che non muovi liberamente nel cassetto.
Le lame devono essere ben posizione nel ceppo e non sbattere l'una contro l'altra mentre il cassetto si muove.
Il ceppo da cassetto fisserà i coltelli in posizione ed è un'alternativa utile se hai uno spazio limitato sul piano di lavoro o sul muro.
I modelli sono disponibili in livelli singoli o doppi.
Come i ceppi in legno, alcuni includono slot di dimensioni specifiche per lame particolari, mentre altri sono più universali.
Per la massima versatilità, cerca i supporti per cassetti con slot che possono adattarsi a una vasta gamma di dimensioni.
Le misure interne del cassetto sono una considerazione importante per acquistare un ceppo da cassetto e occorre assicurarsi di avere uno spazio adeguato quando i coltelli sono montati, poiché i manici di grandi dimensioni possono impedire la chiusura del cassetto.
Controllare con attenzione la lunghezza massima della lama che il ceppo può contenere.
E’ possibile conservare i propri coltelli dopo l’utilizzo su una valigetta o un rotolo portacoltelli.
Questo collacazione di solito è riservata al cuoco professionista o allo chef, perché nelle cucine professionali lavorano più cuochi e ognuno può utilizzare e conservare al meglio i propri coltelli.
Inoltre per lo chef professionista che viaggia, i propri strumenti di lavoro possono essere facilmente trasportati.
Per l’uso domestico potrebbe essere una soluzione, soprattutto se si posseggono molti coltelli.
COME UTILIZZARE AL MEGLIO I PROPRI COLTELLI
Per mantenere il filo dei propri coltelli consigliamo una messa a punto professionale da un affilatore almeno una volta all'anno, anche se utilizzi l’acciaino, la pietra o gli affilatoi per mantenere ben affilato i tuoi coltelli.
Se non affili i tuoi coltelli, ti consigliamo di farli affilare quando iniziano a sembrare opachi. Un coltello affilato è sempre più sicuro di un coltello smussato.
Per conservare per più tempo il filo dei tuoi coltelli oltre ad una cura nel lavaggio che abbiamo indicato sopra occorre:
Una lama affilata deve avere un bordo sottile. E quindi, per quanto resistente sia il materiale, il bordo è soggetto a danni se viene a contatto con cose per cui non è progettato per tagliare, come un piatto di ceramica o un piano di lavoro in metallo.
I taglieri in legno o plastica hanno un comunque un cedimento nel tempo, ma aiutano a mantenere il filo di un coltello: attenzione a battere o colpire con il coltello non appropriato la superfice dura del tagliere, puoi opacizzare la lama.
Utilizza la mannaretta o coltelli da pesto o coltelli da battuto, che hanno un filo appropriato per questi tagli e non il coltello da cuoco o da verdure che hanno un filo più tagliente e più sottile.
Lo svantaggio dei taglieri in legno è che non possono essere prodotti in diversi colori per scopi di igiene alimentare, quindi non sono sempre adatti per una cucina professionale.
Per l’uso professionale usa taglieri in polipropilene o polimero, magari con i diversi colori della norma HACCP.
Rispetto all'acciaio, alla ceramica o alla pietra, i taglieri di plastica hanno più cedevolezza, ma hanno meno probabilità di smussare i tuoi coltelli rispetto alle superfici più dure.
Tagliare le articolazioni e disossare dovrebbe essere fatto con un coltello per disossare e una mannaia, non con un coltello da chef.
Per quanto sia allettante afferrare il coltello più vicino disponibile, tagliare tutto con un unico coltello, usare il coltello sbagliato per un compito non corretto è potenzialmente pericoloso ed è un modo sicuro per smussare i tuoi coltelli.
Usare il coltello sbagliato per il compito sbagliato può anche danneggiare il cibo che stai preparando schiacciandolo o strappandolo, compromettendone la consistenza e la presentazione.
Ad esempio, una mannaia è lo strumento ideale per tagliare grandi pezzi di carne poiché la lama larga e pesante romperà l'osso. Dopodiché, puoi utilizzare un coltello per disossare per il lavoro più dettagliato.
Mettere in ammollo un coltello nel lavandino è un invito alla ruggine. Anche se la maggior parte dei coltelli sono realizzati in acciaio inossidabile, l'elemento inossidabile della lama è un rivestimento di cromo che, se bagnato abbastanza spesso, può iniziare a deteriorarsi. Una volta che il rivestimento di cromo è stato compromesso, il coltello rischia di sviluppare ruggine. I coltelli che sbattono e raschiano contro altre posate garantiscono praticamente bordi smussati e danneggiati. Usa acqua calda, sapone e un panno o una spugna morbida per lavare i coltelli subito dopo averli usati.
Raschiare il bordo affilato di un coltello contro qualsiasi cosa smusserà la lama e raschiarlo su un tagliere non fa eccezione. Usa invece il dorso del coltello per portare il cibo dal tagliere alla padella o alla ciotola.
Se il cibo si asciuga sulla lama di un coltello, può essere difficile toglierlo, il che può significare dover rimuovere il cibo dalla lama - un compito non solo pericoloso (una mossa sbagliata e potresti tagliarti), ma che comprometterà la nitidezza della lama.
Il cibo acido può anche corrompere la lama del coltello è portare a piccoli punti di ossidazione sulla lama.
Un buon utilizzo e conservazione dei propri coltelli da cucina sono le soluzioni intelligenti per preservarne il taglio per lungo tempo e lavorare sempre al meglio con i propri strumenti di lavoro.
Ogni cuoco e ogni appassionato di cucina o chiunque possieda e utilizzi i coltelli da cucina deve sapere come prendersi cura dei propri coltelli, poiché questo sinonimo di buon risultato di lavoro, sicurezza delle proprie preparazioni e lunga durata dei vostri utensili da taglio.