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Coltello da disosso: modelli e caratteristiche tecniche
Il coltello da disosso è un tipo di coltello da cucina con una lama stretta e una punta acuminata.
La forma della lama ne consente l’utilizzo nella preparazione degli alimenti, in particolar modo per rimuovere le ossa di pollame, carne e pesce.
La punta incurvata e slanciata è stata studiata per facilitare l’atto di disossare e rende più agevole il suo uso per rimuovere il grasso o i nervi dalla carne, per pulire il pesce o per togliere la cotica da prosciutto o dai salumi.
Generalmente ha una lunghezza della lama da 10 cm. fino a 18 cm.
Una lama più lunga è meno comoda per la lavorazione su alimenti da disossare, anche perché la lama molto stretta è stata studiata per andare a scavare in modo preciso sotto le ossa o i nervi ed è preferibile che la lunghezza dalla punta al manico non sia particolamente eccessiva.
I coltelli per disossare possono essere costruiti sia a lama spessa e robusta, che a lama semi-flessibile o flessibile.
Il lavoro di disossatura è un lavoro di precisione, in particolare i tagli più profondi e il coltello non deve flettere ed è preferibile avere un disosso con lama rigida.
Un coltello per disossare rigido è ottimo per disossare carne di manzo e maiale.
Se invece si vuole disossare il pollame o i volatili, è preferibile un coltello con lama corta oppure semi-flessibile, per poter lavorare sotto le giunture con precisione.
Per la lavorazione del pesce è preferibile un coltello per disossare flessibile.
Alcuni modelli presentano una lama ad arco o curva per migliorare la facilità di un singolo passaggio nel rimuovere la carne del pesce dalle sue ossa.
Il manico del coltello disosso è di prioritaria importanza.
La forma del manico per tutti i coltelli disosso è stata studiata per essere sicuro e confortevole durante la disossatura.
In particolare la forma del manico impedisce che il pollice o la mano possa scivolare durante l’utilizzo.
Nei coltelli Serie Ergogrip di Friedr. Dick l’appoggio per il pollice è particolarmente largo, la forma del manico permette un’ottima sicurezza grazie all’ampia protezione per le dita.
Il manico è antiscivolo e resistente all’abrasione.
E’ sempre preferibile un manico con una buona ergonomia e un polimero antiscivolo.
Alcuni manici, per esempio quelli della serie Tecna di Sanelli Ambrogio, hanno microsfere che consentono un eccezionale comfort ed un’incredibile proprietà antiscivolo.
Il lavoro di disossatura si effettua spesso con mani bagnate e il materiale di costruzione del coltello antiscivolo, consente un’ottima presa e permette all’operatore di lavorare senza rischio che il coltello scivoli dalla mano.
Particolarmente apprezzati sono i coltelli della Serie Fibrox di Victorinox.
La collezione Fibrox di Victorinox è una serie progettata da professionisti
Il manico della serie Fibrox è in un brevettato realizzato in TPE un termoplastico elastomero, con un particolare grip che consente l’utlizzatore di lavorare in sicurezza, anche con mani unte o bagnate, senza che il coltello scivoli dalla mano.
Questo manico antiscivolo, in particolare nel coltello disosso Fibrox, è stato progettato ergonomicamente, in modo che il taglio avvenga senza resistenza e separare la carne dall'osso diventi un compito semplice e rapido.
Cristina Passarotto