Coltelli per macellerie

La parola "macellaio" risale alla parola beccaio, parola in uso nell'italiano medievale, derivata da "becco", nome alternativo del caprone.
In inglese la parola normanna "boucher" significa "macellaio di capre".
Prima dell'era della refrigerazione, i macellai macellavano gli animali quando era richiesta la carne fresca, successivamente le macellerie vendevano salumi come pancetta, maiale salato e carne in scatola.
Il macellaio aveva bisogno dei suoi strumenti di commercio, come il tritacarne, la sega,  i coltelli, un acciaino per affilare e un tavolo da taglio solido.
Oggi viene utilizzata una gamma ampia di coltelli, che agevolano e semplificano l’importate lavoro del taglio della carne.
La professionalità del macellaio è proprio eseguire al meglio i tagli delle varie carni, ogni taglio si presta a svariati tipi di cottura: alla griglia, al forno, in padella, brasato...
Consistenza e sapori della carne variano a seconda del diverso taglio.

Caratteristiche principali dei coltelli da macelleria:

• I coltelli per la macelleria è essenziale che siano ben affilati.  Occorre dotarsi anche di un acciaino o un affilatoio per ravvivare il filo in caso di perdita del taglio durante la lavorazione della carne, in particolar modo la disossatura.
• Buona ergonomia del manico per una perfetta presa, possibilmente con un manico antiscivolo. Alcune case di produzione quali Victorinox nella linea Fibrox, Sanelli Ambrogio nella linea Tecna o Wusthof nella linea Pro hanno studiato manici con un eccellente grip, perfetto per lavorare anche con mani bagnate.
• Corretta lunghezza della lama a seconda del tipo di lavoro che si sta eseguento sulla carne.  Coltelli lunghi per il taglio della carne, corti con lama sottile per la disossatura del pollo, più larghi e più lunghi per pulire una costata.  Scegliere il coltello con la lama giusta facilita il lavoro e lo rende più sicuro, con meno rischi di infortuni.

Tipologie di coltelli da macelleria:

Coltello disosso:

Il coltello disosso ha punta slanciata, può essere curvo, dritto, rigido, semi-flessibile o flessibile, e viene utilizzato per togliere le ossa dalla carne o eliminare il lardo o i nervi.
Può avere lunghezza della lama da 10 a 18 cm.
Le lame più corte sono utilizzare per volatili, piccoli animali, mentre le lame più lunghe per grossi tranci di carne, per la pulizia della cotica dal prosciutto.

Coltello scannare

Coltello con forma triangolare a punta, utile per eseguire tagli precisi e penetranti. La lama è rigita, senza nessuna flessibilità e ha normalmente lunghezza non superiore a 18 cm.

Coltello per scuoiare

Il coltello è progettato per scuoiare gli animali. La maggior parte delle volte, i coltelli per la scuoiatura della carne hanno una lama curva che consente il movimento completo del taglio.
La lama è larga e spesso non troppo lunga, massimo 18 cm.

Coltello sventrare punta a uncino

Coltello con lama speciale dotata di uncino-peso nella parte superiore della lama, ideale per sventrare e pulire gli animali senza tagliare le interiora durante la scuoiatura.
La lama semicurva permette una facile pulizia dell’animale.
La lama è abbastanza lunga 20-23 cm.  e si può utilizzare lo stesso coltello per sezionare la carne.

Coltello per sezionare

Coltello con forma ricurva e bassa per lavorare con precisione sulla carne e realizzare tagli puliti. La lama stretta permette una precisa inclinazione del taglio.
Le alveole presenti nella lama garantiscono un veloce distaccamento dell’alimento durante il taglio.

Coltello a scimitarra

La forma del coltello a scimitarra può essere utilizzato per tagliare, affettare o sgrassare i tagli.
La lama del coltello è di solito lunga e termina con una corvatura più alta rispetto al coltello.
L'ampia lama del coltello è molto importante nell'ambiente di lavorazione perché mantiene le porzioni tagliate compatte durante il processo di taglio.
Questo coltello è spesso usato come eccellente strumento per la lavorazione dei grassi.

Coltello francese

Il coltello viene utilizzato per affettare la carne cruda. La forma slanciata e la curvatura della punta sono fondamentali per ottenere tagli precisi.
La lunghezza della lama viene scelta più corta per i tranci di carne di pollo o tacchino.
La lama più lunga per il taglio di manzo o maiale.
Il coltello francese lo troviamo nelle misure da 18 cm fino a 36.

Coltello scegliere

La struttura del coltello è alta e non molto lunga, al massimo 22 cm. Il coltello permette di affettare grossi tranci di carne, in un unico taglio.

Coltello da banco

Coltello con lama alta e lunghezza superiore a 30 cm. per poter affettare le carni al banco in modo veloce e preciso.

Coltello affettare prosciutto

Vengono prodotti coltelli con diverse caratteristiche per affettare il prosciutto.
Nel caso si desidera affettare il prosciutto in morsa si predilige un coltello con lama flessibile,  che può essere con o senza punta.
La flessibilità della lama consente il taglio di fette sottili.
Le lame vengono realizzate sia basse che alte. La lama bassa è più flessibile di quella alta.
Alcuni coltelli hanno le alveole, incisioni rotonde nella lama che consentono alla fetta di prosciutto o di speck di staccarsi durante il taglio.

Coltello salato – mortadella

Coltello molto lungo con lama quadrata e alta per consentire un taglio retto e lineare per grossi salumi quali mortadella o porchetta.
La lunghezza della lama non è inferiore a 30 cm e può arrivare a 42 cm.

Mannaia o mannaretta

La mannaia ha forma rettangolare, spessore e pensantezza diversa rispetto ad un normale coltello da macellaio, affilatura più robusta, convessa, inclinazione realizzata appositamente perché i tagli contro ossa o cartilagini, non rovinino il filo.
Viene chiamata mannaretta quando la dimensione e il peso sono inferiori a 1 chilogrammo, se superiore è la mannaia.
Si possono trovare diverse lunghezze di mannaia e diversi pesi, la scelta viene eseguita in base al tipo di taglio che si vuole fare.
Per pollo e piccoli volatili o agnello, è sufficiente una mannaia da 600 – 800 grammi.
Per costate, ossa di manzo meglio una mannaia con peso superiore al chilogrammo.
Le mannaie hanno un foro superiore utile per appenderle.

Coltello da colpo o mezzo colpo

Coltello con spessore della lama minimo di 3,5-4 mm. realizzato per troncare e tagliare ossa di piccola e media dimensione.
Il mezzo colpo di solito viene utilizzato per pollame, coniglio e troncare in modo preciso le giunture e nervi della carne.
Il coltello da colpo a spessore 4-4,5 mm. altezza, lunghezza e peso superiore al mezzo colpo e si utilizza per le ossa.
La lunghezza della lama del coltello da colpo, per una buona bilanciatura, è preferibile intorno ai 28-30 cm.

Sgorbia – Cannula per disossare il prosciutto

Coltello a forma di sgorbia con taglio semicircolare usata per togliere dall’osso del prosciutto la carne ed estrarlo, permettendo un facile taglio delle fette di prosciutto intero.
Oltre al coltello disosso i macellai e gli chef utilizzano la sgorbia  per separare con precisione la carne dall’osso, riducendo lo sforzo al minimo e ottenendo risultati ottimi.
Diventa molto più difficile eliminare l’osso del prosciutto senza la sgorbia.
La sgorbia ha forma arrotondata con taglio superiore affilato ed è lucidata a specchio per permettere un facile scorrimento della lama sull’osso.

Cristina Passarotto