Coltelli giapponesi Yanagiba-Sashimi-Deba

I giapponesi conosciuti in tutto il mondo per l’attenzione ai dettagli, restano produttori attenti e preparati nella costruzione dei coltelli da cucina giapponesi, differenziandosi anche nelle forme, che oggi sono amate dagli chef di tutto il mondo.

La costruzione di coltelli con forme differenti, rispetto alle produzioni europee e americane, nasce dalla loro esigenza in cucina, di lavorare al meglio l’ingrediente principale dei loro piatti tradizionali: il pesce.

Sono più di un centinaio di tipi di coltelli da cucina giapponesi, con incluso le loro varianti regionali.

Tuttavia, le forme progettate principalmente per tagliare il pesce e più diffuse sono:

- yanagiba o sashimi

- deba

Coltello Yanagi – Yanagiba - Sashimi:

Yanagiba significa in giapponese lama a foglia di salice. Si tratta del coltello giapponese tradizionale per affettare.

Coltello da sushi lungo, la sua lama sottile e lunga rende il coltello particolarmente adatto per tagli finissimi, tipici della preparazione di sushi e sashimi.

Ha il taglio da un solo lato, solitamente sul lato destro, (viene costruito anche con il taglio sul lato sinistro per mancini), garantisce prestazioni da artista e cosa ancor più importante un taglio pulito e agevole.

Il coltello Yanagiba è appositamente progettato per essere utilizzato in una direzione, il cui obiettivo è quello di eseguire il taglio con un movimento rapido a partire dal tallone del coltello e terminando in punta.

Non è consigliata alcuna azione di spinta, in quanto ciò rovinerebbe la superficie della carne tagliata.

Questo coltello tradizionale da sushi è affilato in modo fine e preciso, questo favorisce l’azione di taglio senza sforzo.

La lunghezza di coltelli Yanagiba varia da 15 cm. fino a 33 cm. nelle produzione destinate al mercato mondiale

e non esiste una dimensione “ideale”, è una questione di preferenze personali e della dimensione del prodotto che si deve tagliare.

Oltre al pesce, molti chef occidentali usano il coltello yanagiba per affettare la carne e sottilmente le verdure.

Coltello Deba:

Deba significa in giapponese lama sporgente.

I coltelli giapponesi Deba sono stati progettati principalmente per tagliare il pesce.

Il deba è usato tradizionalmente in Giappone come una piccola mannaia.

Il suo design lo rende ideale per la decapitazione e la sfilettatura dei pesci, con il suo spessore e un angolo più ottuso sul retro del tallone, consente di tagliare le teste di pesce senza danni.

Il resto della lama può lavorare contro le lische di pesce, separando il filetto.

Il coltello Deba non è progettato per tagliare ossa di grande diametro.

Questo coltello, stabile e pesante, possiede una lama asimmetrica larga e solida.

Se la parte anteriore della lama è usata principalmente per filettare il pesce, la parte posteriore della lama, più robusta, è usata per tagliare la testa del pesce o anche per dissezionare pollame e piccole ossa.

Tradizionalmente, sono realizzati in acciaio al carbonio, che necessità di manutenzione e lubrificazione regolari, per prevenire la ruggine.

Tuttavia, negli ultimi anni si sono sviluppate produzioni di coltelli moderni in acciaio inossidabile composito, più facile da mantenere.

La lama è smussata su un solo lato, di solito la parte destra, ma troviamo alcune aziende giapponesi che realizzano produzioni con affilatura sul lato sinistro, per mancini.

Il Deba è un coltello base della cucina giapponese.

Può avere una lunghezza della lama di 10 cm..

a 24 cm. e un'altezza di 4 a 5,5 cm

Questi coltelli hanno una curvatura al termine della lama, sono spessi e pesanti.

Potrete utilizzare il coltello Deba oltre che per tagliare a metà le teste di pesce, utilizzando le tecniche corrette, anche per rimuovere e dividere le zampe e gli artigli dei granchi.

Prestate attenzione, come con tutti i coltelli, a non sottoporre il bordo della lama a forze laterali (perpendicolare all'asse principale, o lunghezza della lama), poiché questo può provocare scheggiature o screpolature.

La cucina giapponese fa largo uso di queste due diverse forme di coltelli.

Se lavorate il pesce o vi orientale alla preparazione del sushi e del sashimi, questi due coltelli possono essere dei validi aiuti nella preparazione dei vostri piatti.

Cristina Passarotto