L’arte della forgiatura in Giappone ha avuto inizio con i samurai e con le spade da loro utilizzate come arma di difesa nel caratteristico fodero.

Ciò che differenzia un coltello da Cucina tradizionale dai coltelli Giapponesi è la forma della lama e del manico.  Affilati, resistenti e di design, i coltelli giapponesi sono spesso veri e propri capolavori di ergonomia con una simbiosi perfetta tra le linee della lama e del manico che li rende maneggevoli e ideali nell’approccio a pesce crudo e verdure.

I manici dei coltelli giapponesi, un tempo classivi manici in legno, si sono evoluti negli ultimi decenni. Esistono due tipologie di manici: giapponese e occidentale.

  • La forma giapponese,  forma arrotondata o a “castagna” ( a D o ovale) è in legno, garantisce una buona presa, anche con mani bagnate.

Impugnatura leggera, vengono usati legno di ciliegio o castagno o nuovi materiali in polietilene alimentare e polvere di bambù per le recenti produzioni, nel rispetto delle normative sanitarie delle cucine internazionali.

  • La forma occidentale prevede manici ergonomici, forgiati, spesso rivettati, più pesanti del legno con l’utilizzo di polimeri o plastiche alimentari adatte alle cucine professionali.  Aziende di produzione giapponesi innovative realizzano manici in acciaio vuoto, molto leggero, ben bilanciato che si avvicina alla leggerezza dei coltelli giapponesi in legno

Un coltello da cucina tradizionale giapponese ha lama rigida e appuntita e risulta perfetto per le carni crude, garantendo una buona manovrabilità sul tagliere.
I coltelli giapponesi hanno 4 tipologie di lame che si addicono alla lavorazione di prodotti specifici.

  • Deba: coltello a lama spessa, tipo mannaia, impiegato per  la lavorazione del pesce crudo, in particolare il taglio della testa del pesce.
  • Yanagiba o Sashimi: coltello a lama appuntita, taglio da un solo lato, per affettare pesce crudo / sushi e sashimi
  • Nakiri  o Usuba che ha lama rettangolare per Trinciare verdure crude e ortaggi
  • Santoku:  noto anche come coltello asiatico, dello chef, è molto simile a quello di un chef tradizionale con una lama larga, un lungo bordo diritto che si curva leggermente alla fine.  La lama sottile e corta fornisce un taglio più preciso a carne, pesce e verdure.

In merito ai materiali in cui sono realizzati, i coltelli giapponesi possono essere in ceramica, acciaio inox, damasco e titanio.

Quando si parla di ceramica in realtà ci riferiamo alla polvere di zirconia, una sostanza di origine naturale da cui si ricava una ceramica ad alte prestazioni, seconda per durezza solo al diamante, più leggera dell’acciaio e resistente a calore e corrosione.

La ceramica dei coltelli giapponesi si caratterizza per l’elevatissima durezza che consente di ottenere lame con un filo così sottile da garantire una taglienza impareggiabile fino a 10 volte più a lungo delle lame in acciaio.

Le lame in ceramica sono più leggere e manovrabili e non arrugginiscono mai; inoltre non trasportano né il gusto né l’odore dei cibi tagliati, ai quali non trasferiscono nocivi ioni metallici come quelli del nichel.
I coltelli in ceramica sono facili da pulire: basta passare sulla lama un panno umido e asciugare.

Per quanto concerne i Coltelli Giapponesi in titanio, la copertura delle lame permette di poter combinare il massimo dell'affilatura con l'unione fra titanio e acciaio.  L'affilatura esterna raccoglie il meglio della tradizione artigianale.  Il loro filo nasce dalla migliore tradizione giapponese delle spade nate a Seki-Japan. Il Titanio è atossico, non produce ioni ferrosi e lascia invariato il sapore dei cibi, ha un’alta resistenza alla corrosione ed è molto facile da pulire.

I coltelli giapponesi costruiti in acciaio Damasco hanno una lunga tradizione e storia. Nel medioevo le armati di Damasco erano leggendarie. Grazie ad una speciale tecnica di forgiatura di strati duri e morbidi di acciaio, le spade sono state caratterizzate da elevata stabilità e durezza e nitidezza.
La tecnica ha trovato la sua strada verso il Giappone, dove è stata sviluppata un'alta cultura della produzione di spade samurai.
L’acciaio damasco ha trovato poi impiego nelle cucine del Giappone; la lavorazione del pesce e delle verdure avevano bisogno di coltelli affilati che avessero un’eccellente tenuta di taglio.
Dalla storia ad oggi l’acciaio damasco è utilizzato dalle migliori case di costruzione di coltelli e la speciale forgiatura unita ad una eccellente affilatura e lucidatura della lama ne fanno dei splendidi strumenti di lavoro per i cuochi di tutto il mondo.

Alcune aziendi giapponesi di coltelli hanno scelto di costruire le propri lame in acciaio inox  utilizzano acciai eutopei proveniente dalle zone di Solingen in Germania e  dall’acciaio Sandvik dell’acciaieria  svedese fondata nella citta di Sandviken in Svezia.

 

Cristina Passarotto