Coltelli da formaggio, sceglierli per un taglio giusto

Ogni formaggio ha una sua struttura unica e a seconda del tipo di pasta e della sua consistenza, è necessario utilizzare i coltelli da formaggio giusti, che vi consentiranno di realizzare il giusto taglio. Esistono circa 487 varietà di formaggi in Italia tra freschi stagionati e spalmabili, di cui oltre 300 riconosciuti d'origine protetta, 52 dei quali protetti a livello europeo. L’Italia è la terza nazione europea per produzione, dopo la Francia e la Germania ed è la Lombardia la regione che accumula il maggior numero di formaggi. Ogni coltello (la sua forma, la sua ergonomia, la sua lama ...) è progettato per essere utilizzato per un certo tipo di formaggio (duro, flessibile, che cola, morbido, friabile ...) in modo che il taglio del formaggio sia pulito. Per la pasta friabile, come il parmigiano, dovrebbe essere preferita una lama larga, a differenza dei formaggi a pasta molle, come i coulommiers, per i quali dovrebbe essere scelto un coltello con una lama sottile, in modo che il formaggio si attacchi il meno possibile con un coltello. Quindi quali coltelli da formaggio usare? Questa guida migliora l'esperienza del taglio, per proporre un’eccellente degustazione del formaggio Il formaggio a pasta dura richiede un diverso tipo di coltello rispetto ad un formaggio a pasta media o a pasta molle. Il coltello da formaggio o piuttosto i coltelli da formaggio sono alcuni di questi segreti, che dovrebbero essere conosciuti dagli chef o dai gastronomi, per poter lavorare in modo perfetto il prodotto, senza fatica e con un taglio preciso. Coltello curvo con fori a doppia punta I coltelli con forma curva, hanno fori nella lama, filo seghettato e doppia punta e si utilizzano in modo perfetto su formaggi collosi o morbidi come per esempio il gorgonzola, il cambembert, ma può essere utilizzato anche per formaggi con pasta semicotta come la fontina o il Salignon. La lama forata mantiene la resistenza al minimo quando si taglia il formaggio e il formaggio non si attacca al coltello. La lama seghettata agevola il taglio. La doppia punta della lama, consente di prelevare il formaggio dopo il taglio e depositarlo sul piatto di portata o diventa un’ottima scelta come coltello da accompagnare al tagliere di formaggi. Questi coltelli da formaggio speciali non sono adatti a formaggi più duri o stagionati. Lira o Arco a filo Se dovete tagliare un formaggio friabile, ma umido, la lira è lo strumento giusto. Potrete fare fette sottili senza romperle. Il filo vi consente anche di effettuare un taglio pulito e netto della porzione senza perdere una briciola. È il caso dei formaggi di capra, Roquefort, Goat, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, ecc. La stessa lira può essere utilizzata anche per il taglio del fegato d’oca. Filo per tagliare i formaggi Un filo in acciaio inox con manici robusti è meglio usato per affettare formaggi molli o a pasta filata (come la mozzarella fresca) senza schiacciarlo sotto il peso di un coltello. Può essere utilizzato anche con formaggi semi-morbidi. A meno che tu non abbia un filo per formaggio di livello professionale, evita di usarlo con formaggi a pasta dura in quanto possono spezzare il filo. Coltello affetta formaggio a filo con forchetta   Questo coltello non molto comune è dotato di due fili sottili in acciaio inox posti a diverse distanza dal centro dell’utensile. Il filo di acciaio inox si sostituisce alle lame per il taglio e permette di tagliare formaggi a pasta compatta, mediamente duri. Il coltello è progettato per creare fette piatte di due diversi spessori. Questi coltelli non si possono riaffilare, ma si può sostituire il filo di acciaino inox dei due taglienti. Coltelli a lama sottile lunga per Brie Coltello con forma a gomito per formaggi a pasta molle come il Brie, il Taleggio, il Gorgonzola ecc. La lama sottile, ma rigida, l’affilatura appositamente eseguita per tagliare in modo netto, garantiscono un taglio veloce dei formaggio a pasta molle. Coltello a scalino con lama alta Coltello adatto al taglio di formaggio a pasta semidura, lama rigida, arrotondata nella parte finale per consentire di accompagnare il taglio con la mano. La forma a gomito consente all’utilizzatore di lavorare senza battere la mano sul tavolo o sul tagliere. Coltello punta quadrata - lama alta e lunga alta Coltello adatto al taglio dei formaggi compatti o stagionati anche di grande dimensione. Punta quadrata e alta per agevolare un taglio preciso e veloce. Ottimo coltello per fare le porzioni pecorino semi-stagionato o formaggi a pasta semi compatta. Coltello formaggio a campana tipo Veneto Coltello con classica forma rettangolare, arrotondato a campana che consente di sezionare fette di formaggio, anche di considerevoli dimensioni. La sua forma a paletta conserte anche di servire.

Coltelli formaggi a stagionatura lenta

Per tagliare la forma intera del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano o del pecorino stagionato ed eseguire tagli secondo una geometria precisa, sono nati dei coltelli con delle "punte" perfette, per incidere la crosta della forma e realizzare gli spicchi del formaggio. Coltello a uncino       Il coltello serve per tracciare una linea di circa 1 centimetro lungo il diametro della forma e sullo scalzo, in ambo i lati. Coltello a goccia Il coltello a goccia si utilizza sia nell’apertura della forma di Grana Padano, che il Parmigiano Reggiano inserendolo nella parte superiore, inserendo come spatola nei due lati opposti, lungo la linea di taglio, per favorire la l’apertura della forma. Il coltello è ottimo anche per ricavare scaglie di grana o piccole porzioni di formaggio. Il taglio del coltello è da un solo lato.  Coltello tipo Premana o a punta quadra Coltello adatto ad aprire la crosta della forma di formaggio, da utilizzare insieme ai coltelli a goccia, posizionandolo nella parte centrale della forma per aprirla a metà. Coltello tipo Milano o a punta lancia   I coltelli tipo Milano con punta lancia o a doppia sega servono a tagliare i formaggi a pasta dura e i formaggi semiduri. La lama “a lancia” serve per scalfire la pasta dei formaggi duri o semiduri, tipo Grana Padana, Pecorino o Parmigiano Reggiano, ottenendo scaglie di formaggio intere, o per aprire le forme. Coltello tipo Bergamo Il coltello tipo Bergamo ha una punta a lancia tonda, è adatto ai formaggi duri e stagionati e hanno la stessa funzione dei coltelli tipo Milano, ma la punta arrotondata permette di lavorare sulla forma senza scalfiggerla. Coltello tipo Roma Coltello da formaggio tipo Roma, con taglio laterale fino alla punta, robusto e spesso, ottimo per realizzare porzioni di formaggio stagionato. Coltello tipo Vercelli   Coltello con doppio taglio sia nella punta che nella parte laterale, ottimo per creare tagli precisi di formaggio stagionato a pasta dura o semidura. Coltello formaggio tipo Quadro  Coltello con forma quadrata perfetto per il taglio e la lavorazione sia di formaggi stagionati, che di formaggi a pasta morbida. Lama affilata sia sulla punta che sulla base per permettere un taglio preciso e sicuro. Coltello formaggio Due manici Coltello con lama rigida e affilatura dedicata robusta, disponibile in diverse dimensioni da 30 cm. a 42 cm. indicato per il taglio delle forme di Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino. I due manici consentono di eseguire una pressione uniforme su tutta la lunghezza della lama. Piano taglia formaggio manuale a filo Piano in inox con filo in acciaio inox, vi consente di tagliare i vostri formaggi in modo veloce e preciso. Un sistema di avvolgimento brevettato del filo consente di lavorare senza il rischio della rottura. La cultura culinaria italiana unita all’importante presenta di formaggi di eccellenza del mercato italiano, vedono la progettazione e la costruzione di molti modelli di coltelli da formaggio, in particolare di formaggi stagionati quali il parmigiano e il grana padano. La nostra cucina italiana si annovera di molti formaggi crostosi. La difficoltà di incidere la crosta, a dato modo di realizzare coltelli robusti e appositamente affilati che consentano di incidere superficialmente la crosta, penetrare il formaggio e spaccarlo dalla forma intera a metà, fino a realizzare tranci più piccoli. La capacità di tagliare i formaggi e la precisione del taglio è un’arte dei maestri casari, che grazie agli strumenti giusti e gesti studiati e definiti da tempo, riducono una forma grande di formaggio nel giusto taglio e nella giusta pezzatura.   Cristina Passarotto