Conoscenze tecniche, segreti, strumentazione giusta, esperienza, manualità fanno la cottura al barbecue una vera arte culinaria.
Non bastano una buona carne o pesce e delle perfette braci, cucinare al barbecue è un insieme di componenti, di conoscenze e tecniche da imparare e abbiamo scelto di trasferire queste competenze in alcuni approfondimenti che divideremo più editoriali, per trattare i diversi argomenti con cura e attenzione.
Per questi articoli ci aiuta Domenico Elicio, del Team BBQ  All You Can Smoke, un gruppo sportivo appassionati di barbecue che partecipano a livello nazionale ed internazionale alle gare di BBQ.

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Domenico ci racconta:
“Mi e’ stato chiesto da piu’ persone come mi sono avvicinato e appassionato al mondo del barbecue e dove ho imparato il suo utilizzo.
Il tutto e’ nato dall’incontro con Marco Agostini uno dei più apprezzati Pitmaster italiani e mio maestro di Barbecue.
Marco Agostini presiede la sede di Milano della Grill Academy Weber; la prima scuola di cucina 100% barbecue. Perché al barbecue si può cucinare di tutto, dai piatti dolci a quelli salati.
Semplici salsicce e polenta oppure piatti estremamente raffinati.
Abbiamo chiesto a Marco Agostini a cosa serve il coperchio del barbecue e come farne un buon uso. Ecco come ci ha risposto.

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1. CUCINARE AL BARBECUE CON COPERCHIO: CALORE OMOGENEO
«Senza cadere nelle banalità, come il fatto di proteggere il cibo da polveri ed altro, ci sono almeno 5 buoni motivi per cui cucinare in un barbecue con il coperchio è importante. Il primo è perché un coperchio è fondamentale per riuscire ad omogeneizzare l’ambiente di cottura: la temperatura che si raggiunge nella camera di cottura quando il barbecue ha il coperchio chiuso è uniforme. Quand’ero bambino e mi approcciavo per le prime volte alla cucina, preparavo delle vere schifezze: cibi pronti e surgelati, cose del genere. Bene, di solito prendevo la padella, la mettevo sul fuoco con un po’ d’olio e via: le fiamme dell’inferno! Poi buttavo in padella i Sofficini, presi direttamente dal congelatore. A parte il fatto che poi bisognava ritinteggiare la cucina, ottenevo un prodotto bruciato fuori e gelido dentro. Infine mia nonna mi insegnò che con il coperchio potevo tenere il fuoco più basso perché la cottura che prima era solo per rifrazione, diventava sia per rifrazione che per convezione, cioè il calore non arrivava solo dalla fonte direttamente sotto la padella ma veniva rimbalzato dal coperchio, diffondendosi omogeneamente in tutto lo spazio interno. Be’, veramente mia nonna mi diceva: “pirla! Metti il coperchio e abbassa la fiamma”, ma il concetto è quello: un coperchio fa sì che mentre l’alimento si cuoce delicatamente all’esterno, si cuoce anche all’interno in maniera uniforme».

2. CUCINARE AL BARBECUE CON COPERCHIO: COTTURA INDIRETTA
«Un altro motivo per cui il coperchio è un’invenzione geniale è il fatto che chiudere il bbq dà la possibilità di realizzare una cottura indiretta. Per capirci meglio, la cottura può essere diretta quando si mettono piccoli tagli di carne in corrispondenza della fonte di calore, direttamente sopra le braci. La cottura indiretta è l’esatto l’opposto: si posiziona la carne dall’altra parte rispetto alla fonte di calore: dunque questo non la investe direttamente ma solo per convezione. In questo modo si può cuocere più lentamente ma soprattutto la carne conserva succosità e tenerezza, mentre l’effetto tipico della cottura diretta è una forte cauterizzazione, con la formazione quindi della tipica crosticina, ed una certa disidratazione della carne. Per cuocere un pollo senza coperchio bisogna farlo a pezzi o al limite aprirlo a libro, come nel pollo alla diavola. Chiudendo il coperchio invece, Si può cuocere direttamente il pollo intero ».il coperchio permette insomma di realizzare una cottura migliore, mantenendo una grado di umidità ideale: in questo modo i grossi tranci di carne restano morbidi e non si asciugano all’interno.

3. CUCINARE AL BARBECUE CON COPERCHIO: AFFUMICATURA
«Con un barbecue e il coperchio chiuso si può affumicare. E posso garantire che quando si prova questa tecnica ci si imbatte in un altro mondo che merita di essere esplorato e scoperto. Si parte dal presupposto che il cibo sia permeato di fumo. Per ottenere questa situazione ci vuole un ambiente ovviamente chiuso e ad alta densità di fumo. Basta chiudere il coperchio, usare i legni giusti o gli aromi preferiti ed il gioco è fatto». L’affumicatura a caldo negli usa è chiamata low and slow: bassa e lenta. Bassa perché il cibo viene cotto a temperature tra i 95°C ed i 120°C e lenta perché cuocendo a temperature basse servono tempi di cottura più lunghi. Questo tipo di cottura permette di cuocere qualsiasi tipo di carne e produce cibi molto gustosi e tenerissimi.

4. CUCINARE AL BARBECUE CON COPERCHIO: GESTIRE E MANTENERE LA TEMPERATURA
«Un ulteriore vantaggio di cuocere col barbecue chiuso è dovuto al fatto che con i bocchettoni presenti sul coperchio è possibile regolare l’afflusso dell’aria. Nel momento in cui ho il braciere aperto è inevitabile che la combustione avvenga naturalmente, che il vento cambi direzione, l’aria si muova ed alimenti o smorzi la fiamma, in modo totalmente irregolare. Mentre con un coperchio sopra il braciere, l’aria entra da sotto ed esce da sopra. In questo modo si ha il perfetto controllo dell’afflusso d’aria: si può così determinare quanta ne entra ed esce e quindi mantenere la temperatura ideale».

5. CUCINARE AL BARBECUE CON COPERCHIO: LIMITARE LE FIAMME
«Un’altro vantaggio della cottura col coperchio abbassato è dovuto alla possibilità di limitare o impedire la creazione di fiamme. Con il coperchio chiuso hai una quantità controllata di ossigeno, come abbiamo già detto. In questa maniera puoi non solo regolare la temperatura,ma addirittura determinare che l’ossigeno presente nella camera di cottura sia insufficiente per generare la fiamma».
+1. CUCINARE AL BARBECUE CON COPERCHIO: SPERIMENTARE RICETTE INNOVATIVE
Alla Grill Academy, spiega Marco, si vogliono portare le persone a scoprire tutti i metodi di cottura che il mondo del barbecue può offrire. «Sono molti di più di quelli che si crede, si possono realizzare un’infinità di piatti: dalla pizza, all’affumicatura , ai dolci, ai primi piatti. Ad esempio con l’uso di un wok, si preparano deliziosi risotti e paste. L’effetto che si ottiene col riso è simile alla paella; leggermente tostato, acquista un sapore ed una consistenza unici. Addirittura ho testato delle cotture che simulano la frittura, pur risultando ben più leggere. Al corso mi è capitato di fare degli anelli di cipolla, come quelli all’americana. Li ho preparati usando una piastra in ceramica. È un materiale che ha la caratteristica di diffondere il calore in maniera dolce ed omogeneo. A questo punto basta un velo d’olio e il coperchio chiuso per simulare l’effetto della frittura. Ecco un altro buon motivo per provare a cucinare al barbecue con il coperchio abbassato».

Marco Agostini ha scritto anche un manuale (Subito Barbecue Cairo Publishing) che introduce il lettore al mondo del barbecue, partendo dalle domande classiche di chi, per la prima volta, si avvicina a questa tecnica di cottura. Un vademecum in cui anche i più esperti potranno trovare suggerimenti inediti e ottimi spunti. I primi due capitoli sono una guida all'acquisto dei dispositivi di cottura, in cui vengono esaminati tutti gli aspetti utili per valutare le diverse tipologie di grill in base alle proprie reali esigenze: dalla scelta del tipo di alimentazione fino agli accessori indispensabili per iniziare a cucinare. Nel terzo capitolo sono illustrate nel dettaglio alcune ricette didattiche, per imparare i principi di base della cottura a brace viva, mentre nel quarto vengono affrontate tecniche di cottura più complesse e specifiche. Il libro si chiude con un nutrito ricettario diviso per portate, dall'antipasto al dessert, con la proposta di alcuni menu a tema.

 

Cristina Passarotto