Attrezzatura cuoco, studente istituto alberghiero e attrezzatura per scuola di cucina

Se hai appena terminato gli studi alberghieri ed inizi la tua prima esperienza lavorativa, se sei un cuoco professionista che lavora da anni nelle cucine e desideri acquistare i tuoi coltelli personali o sei un appassionato di cucina e segui corsi di cucina amatoriali, utilizza sempre i tuoi coltelli, scegli coltelli che siano adatti alla tua manualità, al tua abilità al taglio, con manici e lunghezze idonee al tuo personale utilizzo.

Per essere un bravo cuoco devi avere un tuo personale set di coltelli e devi prendirti cura di loro: sono il tuo strumento di lavoro.

Sceglierai le lame e le impugnature con cui ti trovi bene all’uso, utilizzerai e terrai puliti i tuoi coltelli dopo l’utilizzo, li conservarai in modo sicuro e li affilerai o farai affilare personalmente, quando hanno perso il taglio.

Scegli coltelli con un buon bilanciamento tra lama e manico, che siano equilibrati al taglio e adatti alla tua mano.

Potrai utilizzare anche i coltelli presenti nelle cucine dove andrai a lavorare, ma le migliori performace di taglio potranno dartele solo i tuoi coltelli, che soddisfano la tua manualità e che utilizzi solo tu e di cui ti prendi cura ogni giorno.

Qui di seguito troverete le forme di coltelli indispensabili per un cuoco, per lavorare al meglio nelle diverse preparazioni di taglio in cucina.

I coltelli principali che un cuoco deve avere ed usare in cucina sono:

- spelucchino

- coltello da chef

- coltello santoku

- coltello da cucina o utilità

- coltello seghettato da pane

- coltello da affettare

- coltello filettare

Il coltello spelucchino può avere diverse forme e lunghezze.

Il coltello spelucchino con lama curva vi consente di perlare e mondare facilmente la verdura e la frutta, grazie alla forma ricurva che scava con più ergonomia su alimenti rotondi.

Lo spelucchino con lama diritta invece svolge funzioni simili al coltello curvo, ma esegue tagli più lineari ed è possibile affettare piccoli alimenti. Le lame del coltello spelucchino vanno da 5-6 cm. fino a 11-12 cm. Per mondare e pelare consigliamo una lama corta o media (5-6 cm. oppure 7-8 cm.), se invece il coltello si utilizza anche per affettare piccoli alimenti o incidere è preferibile una lama da 10-11 cm.

Il coltello da chef è il coltello principale per il cuoco, quello che vi consente di eseguire molti tagli in cucina.

Le lame vanno da 16 a 30 cm., la scelta è molto personale, ma si ipotizza che con questo coltello tu possa affettare, tagliare, tritare, per questo una lunghezza della lama media, dai 20 ai 25 cm. ti consente di lavorare sia un prodotto piccolo (esempio tritare la cipolla) che un alimento grande (esempio tagliare una zucca o affettare un trancio di carne).

Il coltello santoku permette il taglio di tutte le verdure, è un coltello pratico e comodo per lavorare i vostri vegetali, ma anche tritare; impugnando il manico e orientano l’altra mano nella parte finale della lama (la forma arrotondata della lama aiuta a maneggiare in modo sicuro il coltello) potete tritare o sminuzzare agevolmente.

Il coltello da cucina, chiamato anche coltello utilità o universale è di solito un coltello simile al coltello da cuoco, più basso e più corto.

Permette piccoli tagli di verdure e di carne, essendo un coltello più corto e più agile da utilizzare in cucina.

Il coltello seghettato da pane ha la lama bassa e il bordo del coltello a seghetto.

È perfetto per pane, torte e tagliare i pomodori.

Non è essenziale, ma se è presente nel tuo set di coltelli, lo userai per tanti tagli.

La lama non è molto alta e di norma è abbastanza lunga, da 20 a 30 cm.

Alcune aziende produttrici hanno realizzato coltelli da cucina seghettati, per avere lame più alte, con seghettatura che permettono di eseguire tanti tagli in cucina, soprattutto su alimenti fibrosi o con crosta.

Il coltello da affettare ha lunghezza minima di lama cm. 20-21 fino ad arrivare a 30-32 cm.; la lama è bassa e rigida. Permette un taglio preciso di arrosto, carne cruda, tranci ci pesce crudo, ma anche salumi che non devono essere tagliati troppo sottili.

Il coltello da filettare con lama flessibile è perfetto per ricavare i filetti del pesce, può avere lame da 15-16 cm. fino a 30 cm. e la lunghezza della lama va scelta a seconda della propria abilità a filettare e la grandezza del pesce.

Più il pesce è grande, più è preferibile avere una lama lunga.

E’ un ottimo coltello anche per scaloppare o tagliare sottile la carne.

Ci sono molti modi per riporre in sicurezza i tuoi coltelli.

Potete appenderli ad un portacoltelli o barra magnetica, che consente di risparmiare spazio prezioso sul bancone, mentre lavorate, ma se siete in una cucina professionale dopo il servizio è preferibili riporli nel cassetto, dentro un ceppo da cassetto, mai liberi di battere uno con l’altro mentre aprite il cassetto,

oppure riponetelo nel vostro avvolgibile porta coltelli o valigetta.

L’avvolgibile o la valigetta portacoltellli protegge le vostre lame, facilita il trasporto dopo l’utlizzo, vi permette di prelevare ed utilizzare solo le lame che vi sono necessari per l’utlizzo.

Inoltre vi permette di trasportarle in caso di eventi o catering oppure di trasportarli a casa dopo il servizio.

Che tu abbia poco spazio in cucina o che tu stia portando i tuoi coltelli a una cena o al lavoro, una custodia per coltelli è un ottimo modo per tenerli al sicuro e in modo organizzato.

Se vuoi puoi anche mettere in protezione le tue lame con i proteggi lama, quindi li inserisci nella custodia in modo che non sporgano e ti posso tagliare la valigetta o ti possa tagliare tu mentre li prelevi prima dell’utlizzo.

Cristina Passarotto