Apertura o riapertura di un ristorante. Attrezzature da cucina di base per lavorare al meglio

Procurarsi l'attrezzatura giusta per la propria attività di ristorazione è il soluzione migliore per lavorare in modo accurato e preciso, velocemente e con risultati eccellenti.

Mantenere la cucina ben attrezzata con strumenti di qualità, è una decisione molto saggia. Vi aiuterà ad accelerare il lavoro nella vostra cucina e in generale lo renderà capace di affrontare servizi impegnativi o progetti più grandi.

È una tendenza tra i ristoranti considerare i fornelli e i frigoriferi, pentole e padelle gli unici elementi importanti in una cucina.

Invece coltelli, pinze, biberon, pelapatate, forbici, grattugie ... sono ugualmente importanti.

Dovrebbero essere collocati in cima alla lista dei tuoi bisogni.

Valutate sempre di avere una vasta gamma di formati, sia per gli accessori che per gli utensili da cucina e collocateli con attenzione nel vostro spazio lavorativo, pronti all’utilizzo, per lavorare velocemente e senza difficoltà.

Una barra magnetica, uno o più ceppi ad aghi o dei portautensili pratici, posizionati nella cucina, vi consentiranno di trovare sempre lo strumento giusto, senza doverlo cercare nei cassetti.

Avere attrezzature giuste è importante anche in termini di sicurezza e salute; avere una cucina ben organizzata, con taglieri di colore differente per la normatica HACCP, con la collocazione dei coltelli in sicurezza, con stoviglie sempre ben organizzare e non accattastate nei cassetti, rende più facile la pulizia in cucina.

Progettate una cucina flessibile e ben attrezzata con gli utensili da cucina giusti, non lavorate in modo approssimativo; tagliare con il coltello giusto, impiattate con la pinza corretta, grattuggiate con zester appropriata e il piatto rispecchierà il vostro modo di lavorare e le vostre capacità culinarie.

Definire le azioni che si svolgeranno in cucina e creare le diverse zone di lavoro, rende il servizio più veloce: zona per la pulizia degli alimenti, taglio, cottura, frittura e altro.

Ogni zona di lavoro attrezzatela con gli utensili giusti, in questo modo evitate tensione e caos inutili in cucina e ogni movimento durante il servizio sarà curato e senza stress.

Conservate gli attrezzi da cucina vicino agli elettrodomestici con funzioni simili.

Una cucina ben attrezzata riflette sicuramente sul cibo e sulla qualità del servizio nel tuo ristorante.

Prestate particolare cura alla scelta dei:

Coltelli: per quanto riguarda la preparazione del cibo, nulla è più utile di una serie ben affilata di coltelli da cuoco. Selezionate i coltelli per ogni lavorazione che dovete eseguire: disossare, filettare, trinciare, affettare, pelare, tritare...I coltelli da cuoco sono disponibili in diverse strutture (forgiato, stampato, damascato), dimensioni (controlla la lunghezza della lama) e stili (europeo o giapponese) e potete scegliere l'opzione più adatta al loro compito.

Inoltre, poiché lavorare sulla preparazione del cibo per ore alla volta può causare affaticamento al polso e alle mani, scegliete manici ergonomici, che garantiscano un ottima presa e coltelli che siano ben bilanciati.

Pinze: indispensabili in cucina, di diverse misure e forme. Pinze a cucchiaio, pinze a gomito, pinze rette con punta stretta o punta larga, pinze per spinare il pesce.

Ogni pinza ha una diversa funzione, per uso durante la cottura, per impiattare, per trasferire. La pinza è diventata il prolungamento delle mani dello chef.

Sceglietele di qualità, in acciaio inox e diffidate dalle pinze in plastica o economiche. L’elasticità della pinza, il grip che viene realizzato dalle case di produzione sulle pinze professionali, il materiale con cui vengono costruite fanno la differenza, che capite al momento dell’utilizzo. Precise, con un ottima presa, affidabili sono le pinze da noi commercializzate.

Dosasalse, biberon, dosatori: pratici e utili nel momento della cottura per dosare olio, salse o addensanti, diventano indispensabili per insaporire, guarnire o decorare i vostri piatti finiti.

Le bottiglie in polietilene, alcune graduate sono perfette per spremere velocemente. È possibile utilizzare questi biberon, dosatori, dosasalse per contenere molti diversi tipi di liquidi, tutti i vostri condimenti, le salse, gli oli aromatizzati o i condimenti per insalate. La maggior parte delle bottiglie ha anche tappi facilmente rimovibili, che li rendono facili da riempire.

E’ preferibile averne di diverse forme, capacità e anche colori per riconoscerli con facilità durante il servizio.

Ceppo o barra magnetica: riporre dopo l’uso i coltelli in un ceppo di sicurezza o in una barra magnetica è utile per tenere in sicurezza i proprio coltelli e anche per averli sempre a portata di mano. Sono preferibili ceppi con setole in plastica o con fessura di entrata della lama larga o magnetici per poter inserire indistitamente lame con spessori o larghezze differenti, senza rischio che il coltello non entri nell’alloggiamento del ceppo prefissato. Controllate con attenzione la lunghezza della lama, per evitare che il ceppo sia troppo basso per le vostre lame. Molto comodi sono i ceppi da cassetto, vi consentono di inserire in sicurezza le diverse lame e chiuderle nel cassetto, salvando il filo e mantenendoli in ordine. Ottima anche la barra magnetica, da sistemare in una zona sicura della cucina, dove i coltelli non impediscano i movimenti o l’apertura e chiusura di sportelli. Nessun problema per l’affilatura del coltello, il magnete della barra magnetica non provoca nessun danno alle lame.

Pelapatate: Non rinunciate ad avere diversi pelapatate nella vostra cucina, con lame lisce, microdentate, in ceramica, ad archetto o verticali. Ogni alimento da pelare ha diverse consistenze e diverse superfici, rugose o lisce e avere pelapatate differenti, vi consentirà di lavorare al meglio a seconda dell’alimento che andrete a pelare. Le lame microdentate dei pelapatate sono ottime per pelare direttamente il pomodoro senza sbollentarlo, il peperone, le diverse radici, quali per esempio lo zenzero, il gambo dell’asparago. Per alcuni alimenti è preferibile utilizzare un pelapatate ad archetto, (esempio le patate) per altri è preferibile quello verticale (esempio le carote) o se desidera non ossidare l’alimento tagliato (mela, carota) meglio avere un pelapatate con lama in ceramica. Ognuno ha la sua manualità e considerato il costo non basso dello strumento pelapatate, scegliete di avere nella vostra cucina forme e lame differenti, per avere al momento giusto il pelapatate giusto.

Forbici: Elemento indispensabile in cucina, per tagliare una semplice busta o per lavorare direttamente sugli alimenti. Sceglietele sempre in acciaio inossidabile, per evitare che si ossidano con il tempo. Troviamo forbici smontabili per poterle pulire in modo più accurato dopo l’uso oppure forbici con microdentatura, perfette su alimenti che tendono a scivolare; il grip della lama microdentata garantisce tagli più sicuri e precisi. Ci sono forbici adatte al trinciare la spina dorsale del pesce o le pinne o pulire il pollo o le carni. Sceglietele sempre di qualità, con perni robusti e costruite da aziende che producono anche coltelli professionali da cucina; di norma queste aziende hanno prestato una particolare cura della costruzione, consapevoli che le forbici sono utilizzati da professionisti.

Colini: Utili per filtrare, spesso sono costruiti in forma conica, sono ottimi strumenti per filtrare creme, zuppe, salse. Spesso scambiati per degli scolapasta, in realtà hanno maglie più fine e non permettono solo di far difluire l’acqua dal cibo, ma garantiscono un filtraggio perfetto degli alimenti liquidi o densi. In cucina ne servono di diverse misure, sia di diametro piccolo con maglia fine, che di diametro più grande. Alcune maglie possono essere utilizzare non solo come filtro ma anche come setaccio delle farine. Per tante cotture un filtro a maglia fine è ottimo per areare o per filtrare correttamente da grumi di farina o di cottura.

Grattugie: Potrete avere la grattugia elettrica nella vostra cucina eppure alcune grattugie manuali restano indispensabili per le preparazione, per quando dovete aggiungere qualche scaglia sottile di grana, noce moscata, limone o lime o scorza di arancia, piccoli riccioli di cioccolato o zenzero. Per i professionisti la scelta si orienta su Microplane per l’acciaio superiore delle sue lame, la lunga durata dell’affilatura e per i diversi tagli che propone l’azienda produttrice americana.

Mulini e Macine: Per tutte le spezie, il pepe, il sale la funzionalità delle macine manuali o elettrice si aggiunge agli altri strumenti da cucina. Scegliete almeno tre diverse macine: per il sale, il pepe o le spezie. Prediligete la macina in ceramica per il sale, per evitare che nel tempo l’ingranaggio si arruginisca.

Spatole: Semplice accessorio da cucina, diventa elemento indispensabile per trasferire, impiattare, servire, spalmare ecc. Esistono diverse dimensioni e forme. Scegliete di avere in cucina sia modelli a ginocchio piccoli e grandi, che modelli larghi adatti per hamburger o porzionare lasagne, pasta o verdure al forno. Se lavorate anche su torte o dessert da pasticceria consigliamo alcune spatole rette semiflessibili o flessibili per spalmare in modo preciso e veloce.

Cristina Passarotto