I coltelli, anche se costruiti con i migliori acciai e se realizzati con le migliori tecniche di costruzione, compreso le lame di damasco o la ceramica,  perdono il loro taglio ottimale con l’utilizzo e occorre ravvivare il filo delle lama: affilarli.
L’affilatura dei coltelli è una vera e propria arte.

Viene, in genere, fatta una gran confusione tra ravvivamento del taglio e arrotatura.
Entrambe le operazioni sono di volta in volta definite molatura, affilatura e arrotatura, ma in realtà si tratta di due tipi di manutenzione completamente distinti anche se legati.
Il mantenimento del filo o l’affilatura è l’operazione che va eseguita a mano non appena e ogni qualvolta il coltello comincia a perdere efficacia nel taglio.
Può essere effettuata con relativa facilità e con frequenza direttamente proporzionale all’uso che si fa della lama, con acciaino o pietra per affilatura o affilatoio.
Non si tratta di riaffilare la lama, di ricostruire il filo, ma semplicemente di mantenerne l’ottimale condizione di taglio.

Per capire bene cosa accade al filo dopo essere stato usato, possiamo osservare l’illustrazione con un ingrandimento di 110 volte, i microscopici cambiamenti che avvengono durante l’uso del coltelli.

Nella fotografia si vede come il filo ingrandito risulti costituito di migliaia di minutissimi denti e fratture, invisibili a occhio nudo, che rendono il coltello tagliente.

Dopo un uso prolungato la minuta dentellatura subisce notevoli trasformazioni: alcuni denti si piegano, altri si smussano, altri si spezzano e tutto questo produce un generale deterioramento del filo, una sorta di livellamento del profilo della lama.

Il coltello perde il mordente e non taglia più come dovrebbe e si ricorre all’uso di acciaino o pietra  o dell’affilatoio per rendere la superficie del coltello tagliente.

Un bravo chef, un macellaio o un professionista che taglia, si prende cura regolarmente dei propri coltelli.
Una lama affilata è infatti molto più sicura di una lama non affilata perché consente di operare senza sforzi eccessivi e pericolosi.
Inoltre, la periodica manutenzione della lama è garanzia di integrità e resistenza all’usura nel tempo.
Esistono diverse tecniche di affilatura  e diversi strumenti per realizzarla.

Per affilare i coltelli giapponesi o asiatici secondo l’arte giapponese, con professionalità, consigliamo le pietre per affilatura.
Le pietre possono essere in pietra naturale tipo arkansas o pietre in ceramica.
Per  i coltelli da cucina consigliamo le pietre in ceramica.
Le pietre in ceramica assicurano un eccellente risultato, hanno differenti grane, diverse composizioni e colori, che corrispondono a diverse rugosità.
Le grane più ruvide hanno rugosità 120, 220, 240, 280, 300, 320, 360, 400 e si utilizzano quando la lama è scheggiata o completamente smussata.
Le grane medie 600, 800, 1000, 1500, 2000 si utilizzano per affilare i coltelli che hanno perso il filo.
Le grane super fini  3000, 4000, 5000, 8000 sono indicate per affilare finemente le lame, lucidare il loro filo, rendere il taglio scivoloso e prolungare la durata dell’affilatura.
Un’ operazione preliminare è necessaria, cioè il controllo della superficie della pietra: deve essere completamente liscia; in caso contrario occorre appianarla con una pietra appositamente costruita per pareggiare le pietre ovalizzate ed è una pietra per rettificare con grana 80.
Le pietre vanno poi immerse in acqua per cinque o dieci minuti.
Il coltello deve essere perfettamente pulito, senza residui di grasso, né di sapone.
A questo punto occorre valutare il tipo di lama che si andrà ad affilare: lunghezza e inclinazione.
Poiché la pietra è comunque di dimensioni inferiori al coltello, la lama deve essere affilata in differenti passaggi.
E’ utile dividere “idealmente” la lama in sezioni e procedere progressivamente con la levigatura: in base alla lunghezza del coltello, si possono indentificare due, tre o quattro sezioni.
L’inclinazione della lama sulla pietra viene data da chi affila.
L’affilatura migliore per i coltelli giapponesi prevede un angolo di inclinazione dai 10 ai 30° rispetto al piano orizzontale, secondo il grado di affilatura che si vuole ottenere: minore è l’ampiezza dell’angolo, maggiore è l’affilatura, di conseguenza il filo è molto tagliente, ma più fragile.
Maggiore è l’ampiezza dell’angolo di affilatura meno il filo è tagliente , ma più resistente.

Per facilitare questa operazione è preferibile avere in dotazione un binario guida; viene agganciato al dorso del coltello ed impone un’inclinazione costante.

Una mano impugna il manico del coltello e controlla l’inclinazione, l’altra preme sulla lama nella parte del filo.
Cercando di mantenere costante l’angolo di inclinazione si fa scorrere la lama del coltello sulla pietra con movimenti regolari in avanti e indietro, con maggior pressione sulla lama.
Si parte dalla punta e si procede man mano verso il manico.
I coltelli molati da un solo lato devono essere affilati mantenendo sempre la stessa angolazione dello spigolo.
E’ importante mantenere la pietra ben idratata versandovi di tanto in tanto alcune gocce d’acqua, ma senza rimuovere i residui di polvere che si depositano.
I coltelli vanno affilati da entrambi i lati, mediante circa venticinque passaggi per sezione su ogni lato.
Lavare poi i coltelli a mano, evitando spugne abrasive che satinano la lama, con saponi e detergenti neutri e acqua calda e asciugarli sempre con un panno morbido.

Per l’affilatura dei coltelli europei o americani è preferibile utilizzare gli acciaini o gli affilatoi.
Le origini dell’acciaino sono piuttosto remote, ne esistono esemplari del XIII secolo che oggi sono esposti in Francia e hanno le stesse caratteristiche di quelli di oggi e gli stessi componenti: acciaio temperato, rigido, con zigrinatura longitudinale, a sezione tonda o ovale e impugnatura separata dallo stelo da un’elsa.
L’avanzamento della tecnologia di costruzione prevede che oggi ci sono anche acciaini in ceramica, al diamante e al titanio.

Esistono due metodi per usare l'acciaino.

A mano libera

  • Reggere l'acciaino con una mano e il coltello con l'altra.
  • Il coltello va tenuto sopra all'acciaino.
  • Inclinare il coltello in modo da formare un angolo di 15 - 20° tra la lama e l'acciaino.
  • Passare la lama sopra l'acciaino con movimenti a mezzaluna sfruttando tutta la lunghezza dell'acciaino: la parte terminale della lama scivola in basso fino alla punta.
  • Esercitare una lieve pressione sulla lama.
  • Ora posizionare il coltello sotto l'acciaino, sempre con un angolo di 15 - 20°.
  • Passare la lama allo stesso modo sull'acciaino.
  • Ripetere la procedura per ogni lato sei-otto volte.

Con appoggio

  • Appoggiare l'acciaino con la punta verso il basso su una base solida (piano di lavoro o tavolo).
  • Reggere il coltello con una mano.
  • Inclinare il coltello in modo da formare un angolo di 15 - 20° tra la lama e l'acciaino
  • Passare la lama dall'alto verso il basso dell'acciaino sfruttando tutta la lunghezza dell'acciaino: la parte terminale della lama scivola fino alla punta del coltello.
  • Esercitare una lieve pressione sulla lama.
  • Ora posizionare il coltello sull'altro lato dell'acciaino, sempre con un angolo di 15 - 20°.
  • Passare la lama allo stesso modo sull'acciaino.
  • Ripetere la procedura per ogni lato sei-otto volte.

L’esperienza e la sensibilità della mano dell’operatore è determinante per  la giusta affilatura del coltello.
Gli acciaini sono realizzati con rivestimento al cromo duro o con rivestimento al diamante o al titanio o  in ceramica.
Hanno di solito durezza di 65° Rockwell, più duri rispetto agli acciai dei coltelli.
In questo modo si raggiunge la necessaria resistenza all’usura della superficie per la qualità di materiali sempre più duri delle lame dei coltelli.

Anche per gli acciaini esistono diverse versioni:
Acciaino medio-fino: è la superficie più usata per uso casalingo e in cucina. Questo acciaio affila rapidamente la lama, consentendo di tagliare in modo preciso e liscio
Acciaino fino: specifico per macellai che affilano coltelli con la mola, per ripristinare lo spigolo vivo del taglio e per ottenere un taglio liscio.
Sono disponibili anche acciaini in forma ovale.
La forma ovale offre una superficie maggiore, per consentire un’affilatura più veloce ed efficace.

Se i coltelli sono smussati è possibile ripristinare il filo con un acciaino diamantato o in ceramica.
Con questi acciaini viene rimosso del materiale dalla lama per ottenere un nuovo filo.
Acciaino diamantato
Grazie ai granuli di diamante dalla forma speciale è possibile ottenere un filo perfetto. L'acciaino ha un'anima d'acciaio inox massiccio.
A seconda della dimensione dell'acciaino, con un procedimento speciale vengono applicati fino a 2 milioni di granuli di diamante.
La grana estremamente fina garantisce che il risultato sia un taglio liscio e affilato, per consentire un uso prolungato del coltello.
L'ulteriore strato di cromo duro conferisce a questo acciaino una maggiore resistenza all'usura.
L'acciaino diamantato è disponibile con grana fine e normale.
Acciaino in ceramica
Nella sua funzione, l'acciaino in ceramica corrisponde all'acciaino diamantato.
Anche qui sono disponibili diverse grane.
Questo materiale è molto fragile e può essere danneggiato da urti.
Una caduta potrebbe danneggiarlo. La sua durezza assoluta è di poco inferiore a quella degli acciaini diamantati.
Gli acciaini in ceramica affilano in modo delicato e sicuro.
Il risultato dell'affilatura è un po' più fine rispetto all'acciaino diamantato.

Potete vedere nella foto qui di seguito il risultato di affilatura dopo il passaggio dell’acciaino

Per chi non ha una buona manualità e non è capace di affilare con l’acciaino, consigliamo gli affilacoltelli.

Affilacoltelli
Se non avete una buona manualità con l’acciaino o preferite non utilizzare un acciaino, potete usare un affilacoltelli.

Affilacoltelli in ceramica
Due dischi in ceramica eseguono l’affilatura dei vostri coltelli, al passaggio della lama.
Hanno un angolo di affilatura preimpostato, non esiste possibilità di errore nell’inclinazione del taglio.

  • Appoggiare la lama del coltello con la parte terminale posteriore in verticale nella fessura con i dischi.
  • Tenere fermo l'affilacoltelli con l'altra mano.
  • Far passare la lama fino alla punta applicando una lieve pressione.
  • Ripetere l'operazione, finché il coltello non è affilato.
  • La parte inferiore dell'affilacoltelli è in materiale antiscivolo per evitare che si sposti.
  • Adatto anche per mancini.

Affilacoltelli con due o tre fasi di affilatura (grossa, media e fine) manuali o elettrici
Potrete trovare affilacoltelli con diversi fasi di affilatura, due o tre fasi, che permettono di eseguire i diversi passaggi dalla più grossa alla più fine, se il coltello è particolarmente lesionato, oppure la fase media o solo la fase fine se il coltello ha bisogno di essere solo affilato da usura del taglio.
Grazie all'angolo preimpostato dei dischi diamantati e in ceramica, la lama viene affilata perfettamente.
L'affilatura è dunque semplicissima anche per chi non è pratico.
Nella prima fase (grossa), i dischi diamantati affilano il coltello smussato.
I dischi in ceramica della seconda fase (fina) possono essere usati per ripristinare regolarmente il filo oppure come finitura dopo la prima fase.
Alcuni affilacoltelli hanno un’ultima fase ancora più fine che permette di lucidare il filo e rendere il taglio scivoloso.
Ecco come fare:

  • Posizionare l'affilacoltelli su una base stabile e reggerlo dal manico. Inserire la lama del coltello nella fessura con un angolo di 90° rispetto all'affilacoltelli.
  • Tenere il coltello diritto e farlo passare dalla parte posteriore della lama fino alla punta, applicando una lieve pressione.
  • Ripetere l'operazione.
  • Non tirare la lama di qua e di là.
  • Adatto anche per coltelli con lama ondulata. In tal caso usare solo la seconda fase.
  • Adatto anche per mancini.

Questi affilacoltelli con più fasi possono essere manuali o anche elettrici.
Gli affilacoltelli elettrici sono indicati per chi ha nella propria cucina o nel proprio laboratorio molti coltelli da affilare.
L’affilacoltelli elettrico garantisce un veloce e preciso lavoro di riaffilatura dei vostri coltelli.

Tutti gli strumenti manuali per l’affilatura pietre, acciaini e affilacoltelli permettono il ripristino e il recupero del filo dei coltelli con un limite.
Tutte tre gli strumenti per l’affilatura garantiscono una buona manutenzione del filo fino a quando l’angolo del taglio ha bisogno di essere arrotato.
Come da immagine qui di seguito (Foto7)  l’arrotatura raddrizza il filo dandogli la perfetta angolatura e l’arrotatura prevede l’intervento dell’arrotino, il solo capace di riportare le lame a una condizione ottimale con la vera riaffilatura.
L’arrotino con macchine affilatrice elettriche a bagno d’acqua ricostruisce l’angolatura del taglio.

 

Cristina Passarotto