La collection Pavoni Italia s'enrichit de Viennoiserie : sept formes classiques et contemporaines conçues en collaboration avec Johan Martin, réalisées en acier inoxydable micro-perforé, qui garantiront une cuisson parfaite et permettront un démoulage aisé du produit. La collaboration entre l'équipe de Pavoni Italia et la créativité de Johan Martin repose sur les mêmes valeurs : recherche, qualité, esthétique et passion. D'où le projet Viennoiserie : savoir-faire français et excellence made in Italy.

Bandes en acier inoxydable micro-perforées Flower

Fascia inox Microforata Fiore Viennoiserie Fiore Fleur de framboise (24 viennoiseries) Pate à Croissant Ingrédients 1000 g de farine T55 20 g de sel 100 g de sucre semoule 15 g de trimoline 40 g de levure fraîche 280 g d'eau froide 4°C 2 00 g de lait froid 4°C 250 g de beurre 82% MG 500 g de beurre 82% MG (pour le tourage) Méthode Dans un mixeur, mixer tous les ingrédients sauf le beurre pour le tourage (500 g) pendant 6-8 minutes. Laisser reposer la pâte une heure à température ambiante et la mettre directement au réfrigérateur à 2 C pendant 12 heures recouverte d'un film contact. Compote de Framboises Ingrédients 600 g de purée de framboise 400 g de framboise en morceaux 400 g de sucre semoule 30 g de pectine NH Méthode Dans une casserole, chauffer la purée de framboise et les framboises à 40°C ; puis verser le mélange sucre semoule et pectine NH. Porter à ébullition puis mixer. Refroidir et conserver avant utilisation. Pâte de Framboise Rouge Ingrédients 1000 g farine T55 20 g sel 100 g sucre semoule 15 g trimoline 40 g levure fraîche 280 g eau froide à 4°C 200 g lait froid à 4°C 250 g beurre 82% MG 3 g A11 poudre colorante Rouge vif absolu Méthode Dans un mélangeur, mélanger tous les ingrédients pendant 6 à 8 minutes. Laisser reposer les pâtes à température ambiante pendant 1 heure et les mettre au réfrigérateur pendant une nuit à 2°C. Le lendemain, étalez-le sur 3 mm d'épaisseur et conservez-le au congélateur. Confiture de framboise Ingrédients 400 g de purée de framboise 100 g d'eau minérale 80 g de sucre semoule 10 g de gélifiant gellane Méthode Dans une casserole, faire chauffer l'eau et la purée de framboise à 40°C. Mélanger le mélange de sucre granulé et Gellan. Porter à ébullition et tester sur une plaque congelée. Insérer le mélange dans un moule en silicone demi-sphère (diam. 4 cm), puis congeler. Conserver au congélateur avant utilisation. Assemblage et finition Réaliser la pâte à croissant traditionnelle et superposer la deuxième pâte colorée. Étaler à 3 mm d'épaisseur et couper en bandes de 7x2,5 cm. Plier 7 bandes de pâte en deux en gardant la partie rouge à l'extérieur. Laisser lever dans la bande Fiore micro-perforée dans une cellule de levage à 27°C pendant 1h30. Disposer l'insert confit surgelé au centre et cuire au four ventilé à 165°C pendant 20 minutes. Polir après cuisson avec le sirop puis laisser refroidir. Tremper les hémisphères de compote de framboises dans le glaçage neutre, et les disposer au centre de la création. Décorez de feuilles d'or.

Bande microperforée Ellipse

Fascia microforata Ellisse Viennoiserie elisse Coffret à bijoux (24 viennoiseries) Brioche Ingrédients 500 g de farine T 55 8 g de sel fin 60 g de sucre semoule 20 g de levure fraîche 75 g de lait froid à 2°C 2 50 g d'œufs entiers 150 g de beurre 82% MG Méthode Dans un mixeur, mélanger la farine, le sel fin, le sucre semoule, la levure fraîche, les œufs entiers et le lait pendant 10 minutes. Incorporer le beurre et continuer à mélanger à vitesse moyenne pendant 10 à 15 minutes. Une fois la pâte bien homogène, la laisser reposer 20 minutes à température ambiante. Plier la pâte en deux puis conserver à 2°C pendant 12 heures. Cuire dans des moules en forme de gianduiotto à 180°C pendant 15 minutes. Refroidir et démouler. Pâte à croissant Ingrédients 11000 g de farine T55 20 g de sel fin 100 g de sucre semoule 15 g de trimoline 280 g d'eau froide à 4°C 200 g de lait froid à 4°C 35 g de levure fraîche 250 g de beurre 82%MG (1) 500 g de beurre 82% MG (2) Méthode Au mixeur, mélanger la farine T55, le sel fin, le sucre semoule, la trimoline, l'eau froide, le lait froid, la levure fraîche et le beurre (1) pendant 6-8 minutes. Placer au congélateur pendant 1 heure et réfrigérer une nuit à 2 degrés C. Le lendemain, pli double suivi d'un pli simple avec du beurre (2). Coller la pâte à croissant rouge framboise sur la pâte à croissant blanc et étaler à 1,2 cm d'épaisseur, puis laminer à 3 mm d'épaisseur. Rouler la brioche préalablement cuite et refroidie dans la pâte à croissant bicolore et l'insérer dans la bande microperforée Ellisse préalablement beurrée. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes. Refroidir. Compote de fraise Ingrédients 500 g de purée de fraise 150 g de sucre semoule 10 g de pectine NH Méthode Chauffez la purée de fraise à 40°C, puis versez-y le mélange de sucre semoule et de pectine NH. Cuire en portant à ébullition. Réfrigérer pour la finition. Croissant pâte de framboise rouge Ingrédients 1000 g de farine T55 20 g de sel fin 100 g de sucre semoule 15 g de trimoline 2 80 g d'eau froide à 4°C 200 g de lait froid à 4°C 35 g de levure fraîche 250 g de beurre 82% MG (1) 500 g de beurre 82% MG ( 2) 3 g A11 Poudre de couleur rouge vif absolu Méthode Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur muni d'un crochet en ayant préalablement dilué le colorant rouge framboise dans les liquides. Pétrir environ 6-8 minutes. Placer la pâte à Croissant recouverte de film directement au contact au congélateur pour stopper la fermentation pendant une heure. Conservez une nuit au réfrigérateur à 2 degrés C. Le lendemain, stratifiez à 3 mm d'épaisseur, puis placez sur le gâteau. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes. Refroidir. Assemblage et finition Garnir de compote de fraises au centre de la préparation.

Bande micro-perforée Cercle

Fascia microforata Cerchio XF53F_cerchio Brioche Macaronade Vanille et Caramel (24 viennoiseries) Pâte à brioche Ingrédients 1200 g de farine T55 250 g de lait froid à 4°C 45 g de levure fraîche 240 g de sucre semoule 20 g de sel fin 350 g d'œufs entiers 215 g de crème 35% MG 25 g d'extrait de fleur d'oranger 240 g de beurre Méthode Mélanger tous les ingrédients pendant 20-25 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes. Mettez le tout au réfrigérateur pendant la nuit. Macaronade aux amandes Ingrédients pour 24 personnes 240 g d'amandes en poudre 80 g de cassonade 220 g de blancs d'œufs Méthode Mélanger tous les ingrédients ensemble et réfrigérer dans une boîte hermétique pour la finition avant la cuisson. Mou caramel Ingrédients 320 g de sucre semoule 320 g de crème 35% MG 1 gousse de vanille 175 g de beurre demi-sel Méthode Méthode Crème Ingrédients 400 g de lait entier 100 g de crème 35% MG 1 gousse de vanille 50 g de sucre semoule 40 g de fécule de maïs 40 g de jaunes d'œufs 75 g de beurre 28 g de masse gélatine (gélatine hydratée) Méthode Réaliser une crème pâtissière avec du lait entier, de la crème, des graines de gousse de vanille, du sucre semoule, de la fécule de maïs et des jaunes d'œufs. Cuire et ajouter le beurre en fin de cuisson. Mélanger avec un fouet. Mélanger rapidement et refroidir à 4°C. Lisser au fouet avant d'incorporer le reste des ingrédients. Conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique. Assemblage et finition Prelevare 70 g di pasta brioche e formare delle palline. Inserire le palline all’interno delle fasce microforate cerchio e riporre in una stufa di lievitazione a 26 gradi C per 2 ore. Dressare al di sopra di ogni preparazione la macaronade alle mandorle. Cuocere in forno ventilato a 145°C per 15-20 minuti. Lasciar raffreddare sulla griglia prima di smodellare. Guarnire con crema alla vaniglia al centro (30 g), poi con caramello salato. Finire con una spolverata di zucchero a velo.

Fascia microforata Trifoglio

 Fascia microforata Trifoglio XF54-TRIFOGLIO Cerise (24 viennoiseries) Pain au lait Ingrédients 1000 g farine T55 80 g sucre semoule 20 g sel 40 g trimoline 35 g levure fraîche 150 g oeufs entiers 450 g lait entier 250 beurre 82% MG Méthode Mixer tous les ingrédients au mixeur jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et ne colle plus aux doigts. Laisser reposer la pâte à une température comprise entre 22/24 degrés C pendant une heure, puis réfrigérer pendant 12 heures. Pain au lait cerise Ingrédients 1000 g de farine T55 20 g de sel 80 g de sucre semoule 40 g de trimoline 35 g de levure fraîche 150 g d'œufs entiers 450 g de lait froid à 4°C 250 g de beurre 82% MG 3 g A01 Poudre colorante rouge cerise absolue Méthode Mixer tous les ingrédients au mixeur jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et ne colle plus aux doigts. Laisser reposer la pâte à une température comprise entre 22/24 degrés C pendant une heure, puis réfrigérer pendant 12 heures. Confiture de cerises Ingrédients 500 g de purée de cerise 200 g de sucre semoule 8 g de pectine NH Méthode Chauffez la purée de cerises à 35°C et versez-y le mélange de sucre semoule et de pectine NH. Porter à ébullition, puis mélanger. Conserver au réfrigérateur avant utilisation. Assemblage et finition Divisez la pâte à pain au lait nature en 3 et celle aux cerises en 2, en modifiant une de chaque couleur. Superposez chaque couche avec un peu d'eau et étalez-la au laminoir sur une épaisseur de 3 mm. Congeler 20 minutes avant de couper les bandes. Enroulez les bandes obtenues et placez trois unités dans la bande XF54 ; un pour chaque pétale. Laisser lever dans un four à levure à 28°C pendant environ 2 heures. Cuire ensuite dans un four à convection à 140°C pendant 15-20 minutes. Lisser avec du sirop et laisser refroidir. Remplir de confiture de cerises et d'une pointe d'or.

BANDE MICRO PERFORÉE PAPILLON

FASCIA MICROFORATA FARFALLAXF55  Papillon (24 viennoiseries) Pain au lait Ingrédients 1000 g farine T55 80 g sucre semoule 20 g sel 40 g trimoline 35 g levure fraîche 150 g oeuf entier 450 g lait entier 2 50 g beurre 82%MG Méthode Dans un mélangeur planétaire, mélanger tous les ingrédients pour que les pâtes se décollent des côtés et ne collent pas aux doigts. Les pâtes doivent être à une température de 22/24°C. Laisser reposer à température ambiante pendant environ une heure puis réfrigérer pendant 12 heures. Pain au lait et mûres Ingrédients 1000 g de farine T55 20 g de sel 80 g de sucre semoule 40 g de trimoline 35 g de levure fraîche 150 g d'oeuf entier 450 g de lait froid à 4°C 250 g de beurre 82% MG3 g A0 7 Poudre de colorant violet absolu Méthode Dans un mélangeur planétaire, mélanger tous les ingrédients pour que les pâtes se décollent des côtés et ne collent pas aux doigts. Les pâtes doivent être à une température de 22/24°C. Laisser reposer à température ambiante pendant environ une heure puis réfrigérer pendant 12 heures. Le lendemain, étalez les deux pâtes (nature et mûre) à 4 mm. Congeler avant de laminer la masse bicolore à 3 mm. Laisser au congélateur 20 minutes avant de découper. Rouler les bandes et garder la partie blanche à l'extérieur. Couper en deux et mettre les deux moitiés côte à côte à l'autre. Laisser reposer la pâte avant de presser au centre et de former un papillon. Insérez le Butterfly dans la bande micro-perforée. Mettre toutes les bandes sur FOROSIL64 et laisser lever dans la chambre de pousse à 26°C pendant environ 2 heures, avant de cuire à 140°C pendant environ 18-20 minutes. Laisser refroidir sur le gril après cuisson. Confiture de mûres et de framboises Ingrédients 500 g de pectine NH 500 g de purée de mûre 500 g de purée de framboise 20 g de sucre semoule 42 g de masse gélatine Méthode Chauffer la purée de fruits ensemble à 40°C, incorporer le mélange sucre et pectine et porter à ébullition, cuire une minute et enfin ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir et conserver dans une boîte hermétique jusqu'au lendemain. Lissez le mélange avec une spatule et avec la poche à douille insérez la garniture dans chaque papillon par le bas dans deux trous réalisés avec une douille ronde.

BANDE MICRO PERFORÉE DEMI -LUNE

 FASCIA MICROFORATA MEZZA LUNA XF56_PAVONI  Pain au Chocolat Infinity (24 viennoiseries) Pâte feuilletée briochéeée Ingrédients 2000 g de farine T45 et T55 30 g de sel fin 200 g de sucre semoule 100 g de lait en poudre 600 g d'eau froide 4°C 400 g d'œufs entiers 80 g de levure fraîche 500 g de beurre (2) 1000 g de beurre (1) Méthode Dans un mélangeur planétaire, travailler de manière à ce que la pâte ne colle pas ; dans l'ordre farine, sel, sucre semoule, lait en poudre, eau froide, œufs, levure fraîche et beurre (1). Laisser pré-fermenter à température ambiante pendant 45 minutes. Faites un premier pli. Placer la pâte à 2°C pendant au moins 12 heures. Le lendemain pratiquez un double « tourage » suivi d'un simple au beurre (2). Faire une tresse et insérer dans la bande micro-perforée XF56. Cuire 25 minutes à 165°C. Sirop Ingrédients 500 g d'eau 650 g de sucre semoule 100 g de glucose   Méthode Porter les ingrédients à ébullition; laisser refroidir avant utilisation. Ganache Ingrédients 600g de crème 35%MG 60 g de glucose 400 g de chocolat 64% 40 g de beurre Méthode Chauffez la crème à 70°C avec le glucose, versez le mélange sur le chocolat et le beurre. Mélanger et laisser cristalliser une nuit à 16°C. Le lendemain, à l'aide d'une poche à douille, garnir chaque pain chocolat par le dessous. Finir Napper la Viennoiserie avec le sirop avant de servir.