Comment reconnaître un bon couteau?

Comment reconnaître un bon couteau ? La première condition pour un bon couteau de cuisine est l'affûtage.Si diverses conditions lors de la production telles que le matériau, la température de forgeage, la trempe, la trempe, le polissage et la cuisson pendant le traitement ont été mal exécutées, le couteau n'aura pas de lame pouvant être affûtée autant que vous le souhaitez et un mauvais tranchant de neuf.
S'il s'agit d'un couteau qui coupe bien dès le départ et que la lame est dans un état de construction, de finition et de polissage bien entretenu, vous n'avez pas à vous en soucier.
La prochaine condition indispensable pour un bon couteau est la durabilité du tranchant.
Ce serait parfait si le tranchant du couteau continuait dans le temps.
Généralement, la "netteté" fait référence à la "puissance de coupe avec une petite force lors de la coupe d'un aliment".
Normalement, plus la teneur en carbone de l'acier est élevée, plus la dureté est élevée et meilleure est la résistance à l'usure.
Cependant, si la dureté est augmentée en ignorant le traitement thermique correct du matériau, la structure durcie sera médiocre et la ténacité sera médiocre.
Même si la dureté est la même, elle changera si la composition chimique du matériau et la méthode de traitement thermique sont différentes.
Par conséquent, le tableau de composition et la valeur numérique de la dureté (HRC ou Rockwell) peuvent être utilisés comme référence pour l'évaluation des couteaux de cuisine, mais ne peuvent pas être jugés seuls.
Quant au tableau de composition, nous pouvons comprendre les propriétés brutes, mais la quantité d'oxygène, d'azote, d'hydrogène, etc. mixte, qui n'est généralement pas répertorié dans la composition de l'acier d'un couteau, est également lié à la qualité du matériau.
Pour cela, il est essentiel de connaître l'histoire du fabricant de couteaux ou l'origine de l'acier inoxydable utilisé par le même fabricant pour la construction des couteaux de cuisine.
La condition suivante est la facilité d'affûtage.
Un couteau facile à aiguiser, c'est un bon couteau.
Cependant, les couteaux de cuisine qui doivent être affûtés immédiatement ont une résistance à l'usure plus faible, on peut donc dire que la durée de l'affûtage n'est pas bonne.
Malgré cette tendance, il existe en réalité des couteaux faciles à aiguiser, mais avec un tranchant qui dure dans le temps.
Un produit fabriqué avec des matériaux de bonne qualité et avec un excellent traitement thermique fera un excellent couteau de cuisine.
Lorsque l'on compare l'acier et l'acier inoxydable, l'acier est beaucoup plus facile à affûter.
Les artisans couteliers, notamment japonais, utilisent des couteaux en acier qui rouillent rapidement, mais la facilité d'affûtage semble être un facteur important.
Pour cela, les conditions de l'acier inoxydable doivent être optimales et lorsque le couteau est appliqué sur la meule, le tranchant de la lame ne doit pas être trop trempé.
Le tranchant optimal trouve un bon frottement avec la meule et le tranchant se façonnera et s'affûtera facilement après quelques étapes de l'opérateur et il suffira de procéder au polissage.

À propos du forgeageLors de la fabrication d'une épée japonaise, la scène dans laquelle les forgerons vêtus de blanc frappent l'acier chaud avec un marteau est exactement celle de la forge.
De nos jours, dans le cas des couteaux de cuisine, des machines sont utilisées dans ce processus pour économiser du travail.
En général, le forgeage consiste à chauffer un métal et à appliquer une pression rapide de l'extérieur pour faire ressortir davantage les caractéristiques du métal et lui donner la forme requise.
Le forgeage des couteaux de cuisine se fait en chauffant un matériau en acier à haute température et en le forgeant avec une pression mécanique à l'aide d'une presse à marteaux (pour affûter les particules de cristal grossières dans le métal, homogénéiser la structure et améliorer les propriétés physiques).
Dans le cas des couteaux de cuisine, le but du forgeage est plus important que le forgeage d'autres objets métalliques, car il n'a pas à changer de forme.
Dans le cas du forgeage à chaud, la température est supérieure à la température de recristallisation à laquelle le cristal de particules change, de sorte que la température de forgeage varie en fonction du matériau.
Normalement, l'acier utilisé pour les couteaux tels que les couteaux de cuisine est forgé à une température élevée de 1 000 ° C ou plus.
Le rapport de la section transversale du matériau avant forgeage à la section transversale du matériau forgé par forgeage est appelé rapport de forgeage et est généralement étiré par forgeage jusqu'à ce que le rapport devienne environ 1/3 à 1/4.

Les couteaux de cuisine forgés sont fabriqués en forgeant de l'acier façonné (un long matériau en acier avec une certaine forme en coupe transversale), en l'étirant en forme de plaque, en le polissant grossièrement, puis en utilisant une presse pour le transformer en forme de couteau de cuisine.
La viscosité et les liaisons de particules fines de l'acier issu du forgeage conduisent à une facilité de coupe et à la durabilité de l'affûtage.
La plupart des couteaux occidentaux actuellement sur le marché sont fabriqués en faisant passer le matériau à travers un rouleau de laminage pour fabriquer une plaque de l'épaisseur requise dans le processus de fabrication de plaques d'acier et de plaques en acier inoxydable et en poinçonnant le matériau en forme de couteau. presse.
Les couteaux de cuisine fabriqués de cette manière sont appelés couteaux perforés et se distinguent des couteaux forgés.
Dans le cas des couteaux japonais, il existe des couteaux forgés et des couteaux poinçonnés qui ont la même méthode de forgeage que les couteaux occidentaux, mais la plupart d'entre eux sont fabriqués avec une méthode de forgeage appelée "soudage à la forge".

Le soudage à la forge est une ancienne méthode japonaise de fabrication de couteaux de cuisine.
Tout d'abord, l'acier et le fer sont forgés pour former une plaque. Ensuite, vous empilez tous les deux, vous mettez de la poudre de fer, du borax, etc. sur la surface du joint et forger à nouveau.
De cette manière, la poudre de fer placée entre l'acier et le fer est fondue thermiquement, agissant comme un adhésif et joignant l'acier et le fer. Cette méthode s'appelle le soudage par forgeage.
Comme le montre la figure, les couleurs sont séparées à la frontière entre le fer (métal nu) et l'acier. C'est la caractéristique des couteaux forgés qui ont été forgés.
Si cette surface est soigneusement finie avec une pierre à aiguiser, la ligne au bord du joint ne sera pas une seule ligne, mais une ligne avec une sensation floue.
FORCES
Les autres conditions pour avoir de bons couteaux sont :

• l'épaisseur de la lame,
• lester, équilibre (position du centre de gravité),la forme du manche

Lors de vos achats dans un magasin ou une boutique en ligne, vous ne pourrez peut-être pas vérifier tous ces points ; veillez à sélectionner au moins un constructeur ayant une expérience dans le travail de l'acier ou à vous faire conseiller par un magasin spécialisé dans les couteaux de cuisine, qui saura vous donner des détails techniques et de construction.

Sources http://masahiro-hamono.com/

Photo: panneau Friedr. Queue