Quando acquisti i coltelli da cucina, noterai che i diversi marchi usano i termini "forgiato" e “stampato".
Cosa significano questi termini? Quale tra le due costruzioni di un coltello è la migliore?
Vi proponiamo un'analisi completa delle principali differenze tra i coltelli forgiati e stampati.
Analizziamo i fattori più importanti da considerare quando decidi quale tipo di coltello acquistare.
Quindi, se nell’acquistare un nuovo coltello non sei sicuro se indirizzarti su un coltello forgiato o stampato, continua a leggere questa guida che ti fornirà un’analisi completa delle principali differenze tra i coltelli forgiati e stampati.
(Wüsthof Serie Ikon Black, coltello forgiato)
Le lame dei coltelli forgiati sono realizzate da un unico pezzo di metallo, non c’è interruzione tra la lama e il manico, con una sezione integrata chiamata giunto.
(Victorinox Serie Swiss Classic, coltello stampato)
(Dick Serie Prodynamic, coltello stampato)
I coltelli stampati sono tagliati da un foglio di acciaio e il manico del coltello viene fissato a parte con rivetti o pressofusione del manico sulla lama.
Sia i coltelli stampati che quelli forgiati hanno i loro vantaggi specifici, quindi è una questione di preferenze personali la scelta di una costruzione rispetto ad all’altra.
Lame Forgiate per coltelli
La lama forgiata di un coltello contiene di norma più carbonio rispetto alla lama stampata e questo rende l’acciaio più duro e lo aiuta a restare affilato più a lungo.
Poiché è forgiato da un unico pezzo, la costruzione del coltello rende più difficile che la mano scivoli dal manico sulla lama nell’utilizzo.
I coltelli forgiati tendono ad essere più pesanti, dando solidità ed equilibrio alla mano.
Le lame forgiate possono rimanere affilate più a lungo, ma sono anche più difficili da affilare e devono essere affilate con un diamante o uno strumento di molatura in ceramica.
I passaggi di base nel processo di forgiatura includono:
• Progettazione assistita dal computer per lo stampo del coltello
• Barre pretagliate di acciaio riscaldate a temperature estremamente elevate
• Pressa dell'acciaio rovente in forma
• Tempra delle lame in acciaio per impostare la durezza
• Molatura per dare al coltello il suo bordo affilato
• Pulitura e lucidatura, ispezione accurata
• Inserimento manico con finitura per il sostegno e il codolo
• Affilatura ad un angolo prestabilito ed ispezione finale
Il processo di forgiatura è ampio, laborioso e richiede un mix di abilità artigianale e tecnologia.
Un coltello forgiato è costituito da un'unica barra di acciaio, che viene riscaldata e poi modellata, a volte da un artigiano appositamente addestrato, a volte a macchina.
Il produttore di coltelli tedesco Wüsthof ad esempio, segue un processo di 40 fasi con controlli di qualità multipli, per realizzare ogni coltello forgiato. Per la produzione dei coltelli stampati a laser di Wusthof bastano solo 14 passaggi.
Inoltre, il processo di forgiatura richiede forni riscaldati ad almeno 2000°F per rendere la lega metallica abbastanza flessibile da modellare.
La forgiatura moderna richiede attrezzature speciali e robotica durante tutto il processo di forgiatura e tempera, ma c'è stato un tempo in cui i coltelli erano principalmente forgiati a mano.
Il metodo, noto come forgiatura a caldo, è ancora oggi utilizzato da alcuni produttori di coltelli.
Invece di robotica e stampi, abili artigiani danno la forma di un coltello al metallo rovente, oscillazione dopo oscillazione.
Che si tratti di metodi tradizionali o di forgiatura moderna, il processo crea coltelli eccezionalmente durevoli, più dei coltelli stampati.
Il coltello forgiato ha una lama più spessa, più pesante, mantiene il bordo più a lungo ed offre una maggiore durata. Lo svantaggio principale è che le diverse fasi di produzione ed il lavoro extra portano ad avere un prezzo più alto del prodotto finito.
Lame di coltelli stampati
• Il design del coltello è programmato in una macchina
• Grandi fogli di metallo vengono inseriti in una taglierina
• I coltelli stampati sono ritagliati (stampati) da un grande foglio di metallo
• Le lame dei coltelli vengono quindi temperati.
• Successivamente, vengono levigati per aumentare la resistenza e la durata della lama
• Le lame sono affilate e le impugnature assemblate
• I coltelli vengono puliti e ispezionati per garantire la qualità prima di essere confezionati per la vendita
Le lame stampate sono più sottili e flessibili delle lame forgiate. Il processo di produzione semplificato, guidato da una macchina, consente alle aziende di produrre coltelli a un costo molto inferiore, ottenendo opzioni più convenienti
Essendo la lama stampata più leggera di una lama forgiata, troverete i coltelli stampati più facili da usare per lunghi periodi di tempo. Sono più delicati e affaticano meno i polsi e le mani, quindi non è una sorpresa che gli chef professionisti li apprezzino così tanto.
Inoltre poiché l’acciaio ha un livello leggermente inferiore di durezza, sono facili da riaffilare. Considerando un utilizzo prolungato per vari anni in cucina, queste lame offrono il miglior rapporto tra qualità e prezzo
Quale dovrei comprare?
La scelta è personale, ma puoi anche valutare di scegliere coltelli più pesanti per i tagli più importanti (tritare, affettare, sminuzzare, cubettare, ecc.) per esempio il coltello da cuoco o il coltello da verdure nella costruzione forgiata e invece per tagli più veloci o agili (filettare, mondare, disossare ecc,) orientarti su coltelli stampati.
I coltelli forgiati sono adatti per tritare e affettare per impieghi gravosi, utilizzando movimenti di spinta e oscillazione.
Le lame stampate sono più sottili e flessibili delle lame forgiate. I coltelli stampati sono più leggeri dei coltelli forgiati perché non includono un supporto, non sono realizzati con spessi blocchi di metallo e di solito presentano un codolo parziale.
Quando si disossa, si sfilettatta o si prepara il sushi (delicata lavorazione del coltello), le lame stampate possono essere una scelta migliore grazie alla loro flessibilità
I coltelli stampati sono adatti per un taglio leggero e un'affettatura delicata, soprattutto quando si desiderano tagli estremamente sottili e di precisione. Lo spessore uniforme della lama non spinge contro il cibo tagliato.
Le lame dei coltelli forgiate sono più spesse di quelle stampate. I coltelli forgiati variano in spessore dalla costa alla punta. Le lame tendono ad essere più spesse lungo la spina dorsale e più sottili verso la punta. La parte più spessa del coltello è il manico, dalla costa al supporto. Lo spessore di una lama forgiata la rende resistente, ma crea anche stabilità durante il taglio. Lo spessore della lama, combinato con il peso, rende più facile "procedere" al taglio o fare forza sul taglio di carni e verdure spesse.
L'equilibrio è fondamentale quando si prepara il cibo, quindi ha senso usare un coltello di buon peso, ma non così pesante da ritrovarsi con le mani doloranti dopo pochi minuti di tritatura.
Il comfort e la funzionalità contano, quindi trovare un coltello con il peso giusto per le tue attività di taglio è essenziale. Un coltello più pesante è utile quando si tagliano cibi densi come zucca o ananas oppure le cartilagini della carne o le spine dorsali del pesce. Ma un coltello leggero e più agile è migliore per preparare cibi meno densi come cipolle o funghi.
Nitidezza
Quando si tratta di affilatura, le lame forgiate e stampate possono vantare bordi ugualmente affilati. Più piccolo è l'angolo, più nitido sarà il bordo. L'angolo del bordo per lato varia tra 10 e 20 gradi, con una media di circa 16.
Gli angoli dei bordi più piccoli sono eccellenti per il taglio di cibi molto morbidi, ma hanno anche maggiori probabilità di scheggiarsi o danneggiarsi se si richiede loro un lavoro pesante. In generale, i coltelli con un angolo del filo di almeno 15 gradi per lato sono più durevoli e tendono a tenere il filo più a lungo rispetto a quelli con un angolo del filo inferiore a 15.
Affilatura
I coltelli forgiati e stampati possono essere ugualmente affilati dopo l’uso. La differenza è nel modo in cui tengono i bordi.
In generale, i coltelli forgiati mantengono i bordi più a lungo dei coltelli stampati. In altre parole, a parità di condizioni, è necessario affilare un coltello stampato più spesso di un coltello forgiato, questo perché il processo di forgiatura, in particolare il calore estremo seguito dalla tempera, si traduce in una lama incredibilmente dura e le lame dure mantengono il bordo più a lungo rispetto alle lame meno dure.
L'affilatura manuale richiede una lama rigida, che facilita l'affilatura dei coltelli forgiati. Poiché le lame stampate hanno un po' più di flessibilità, possono essere più difficili da affilare manualmente.
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