COLTELLO SANTOKU: caratteristiche tecniche e differenze con il coltello da chef

COLTELLO SANTOKU: caratteristiche tecniche e differenze con il coltello da chef

La parola Santoku prende il nome dal termine giapponese "tre virtù" che si riferisce a: tagliare - sminuzzare - tritare e tagliare a dadini.

In Giappone un coltello Santoku è l'equivalente di un coltello da cuoco, utilizzato per le attività quotidiane in cucina.

Combinando design occidentale ed ergonomia con lama e design giapponese, il Santoku è un coltello maestro nell'affettare, tagliare a cubetti e tagliare finemente.

All'occhio inesperto, un Santoku e un coltello da cuoco sembrano essere molto simili.

Eppure ci sono alcune importanti differenze.

Il coltello Santoku rispetto al coltello da cuoco o coltello da chef ha le seguenti caratteristiche:

• Lama più ampia senza punta, una spina dorsale che si incurva verso il basso

• La lama più sottile rispetto a un coltello da cuoco e consente tagli più raffinati
• Il taglio può essere singolo (unilaterale) o doppio (entrambi i lati): lo smusso si riferisce alla superficie che è stata rettificata per formare il bordo del coltello

• Di solito non c’è nessun sostegno tra lama e manico

• Il suo peso è ben bilanciato
• É più leggero rispetto ad un coltello da cuoco-chef, è eccellente per il taglio delle verdure, delle erbe aromatiche e della frutta.

• Può avere una lama con alveole per evitare che il cibo si attacchi ad esso. Le rientranze cave sul lato della lama o su entrambi i lati, riducono l'attrito e aumentano il flusso d'aria per produrre tagli puliti e uniformi e ridurre al minimo l'attaccamento del cibo sulla lama

• La lunghezza della lama varia da 13 cm. fino ad un massimo di 20 cm.

• Una differenza importante è che le lame giapponesi, come il Santoku, sono spesso realizzate con un acciaio più sottile, ma più duro per consentire agli chef di eseguire compiti di precisione
• L'assenza della punta sul coltello Santoku, permette di tagliare in un unico taglio verso il basso. Molti cuochi usano con successo il metodo a dondolo e la lama del coltello Santoku è più veloce ed efficiente.

• Bisello differente. Molti coltelli Santoku utilizzati da chef professionisti hanno un bisello piano.

Durante l'affilatura, si può creare un angolo molto più piccolo, con conseguente lama più affilata. Ad esempio, invece di un totale di 30 gradi come un coltello da cuoco a doppio bisello, un Santoku può essere affilato fino a 15 gradi, rendendo così un taglio molto più netto e penetrante. Ciò è particolarmente utile se si desidera creare fette sottilissime - come si trovano in molti piatti giapponesi.

Le somiglianze del coltello santoku e il coltello da cuoco sono le seguenti:

• Entrambi sono coltelli multiuso utilizzati per una varietà di operazioni di taglio come affettare, cubettare e tritare. Per questo motivo, sono uno dei coltelli più usati nelle cucine sia professionali che domestiche.
• Entrambi sono realizzati con diversi materiali:
  -ceramica
  -acciaio damasco
  -acciaio stampato
  -acciaio forgiato
  -titanio

La maggior parte degli chef professionisti preferisce quelli realizzati in acciaio damasco, per la loro durata e l’alta resistenza alla corrosione.

• Entrambi i coltelli possono eseguire tagli in modo esemplare, ma occorre evitare di tagliare grandi ossa di carne, affettare pane o alimenti duri. I coltelli Santoku e i coltelli da cuoco sono particolarmente abili nel creare fette di cibo molto sottili, migliorando l'estetica generale dei piatti completati.

I coltelli santoku sono usati per:

• Tagliare la carne e pesce

• Affettare il formaggio

• Affettare, tagliare a dadini frutta, verdura ecc.

• Tritare verdure, carne o erbe

Il coltello Santoku è leggermente più corto rispetto a un coltello da cuoco e possiede un design senza cuciture da manico a lama, particolarmente adatto per quelli con mani piccole.

MANUTENZIONE DI UN COLTELLO SANTOKU

I coltelli santoku da noi proposti vi accompagneranno con un buon taglio per un lungo periodo di tempo, a condizione che voi diate loro le giuste cure che includono una corretta pulizia, affilatura e conservazione.

Così per tutti i coltelli di qualità si consiglia il lavaggio a mano e l'asciugatura con un panno morbido e pulito. Evitare l'uso di lavastoviglie o pagliette e optare per un salvalama o un blocco per la conservazione.

Per l’affilatura dei santoku di produzione giapponese si consiglia la manutenzione del filo di pietre giapponesi, per i coltelli europei possiamo consigliarvi gli acciaini, preferibilemente di forma ovale.

Cristina Passarotto