Coltello da chef, la sua utilità in cucina

Il coltello più importante della cucina è il coltello da cuoco o coltello da chef utile per tutti gli usi, versatile, robusto, adatto a tanti tagli in cucina.

Il coltello da chef è forse la forma più antica tra gli strumenti da cucina.

Mentre molti dispositivi da cucina, affettaverdure, frullatori, tostapane, fornelli, forni ...si sono modernizzati negli anni, il coltello da cuoco o trinciante non ha subito molti cambiamenti e resta uno degli attrezzi da cucina più antichi.

Il coltello da cuoco o il coltello da chef- può essere usato per molti alimenti, e molti tagli: affettate, tritare, schiacciare, scallopare, trinciare, con alcuni pesci di grande taglia anche filettare.

Lo stile principale che usiamo oggi è sviluppato dalla tradizione francese e tedesca, anche se, sempre più spesso, i coltelli giapponesi - con lama più sottile e colonna vertebrale curva – si sono inseriti nelle produzioni dei principali costruttori di coltelli europei.

Perché comprare un coltello da chef?

Il coltello da cuoco è un coltello versatile per tutti gli usi, con una lama che di solito può essere scelta tra i 18 a 30 cm.

Le lame lunghe sono più adatte ad un professionista o a tagli importanti, ma la lunghezza della lama, diventa un elemento che varia a seconda della dimensione del prodotto che si desidera tagliare, ma è anche una scelta molto personale.

Cucinare è un’attività personale, c’è chi ama lavorare con lame più lunghe e chi predilige lame più corte.

Il coltello da chef, tuttavia, diventerà il più importante utensile da cucina, lo userete per circa il 70% dei vostri tagli, quindi vale la pena valutare bene la dimensione e scegliere una lama di qualità.

Il coltello da cuoco non si adatta a tutti i tagli, se si desidera disossare la carne o sbucciare una patata o tagliare il pane, si deve utilizzare il coltello specifico per quel taglio, ma per molti tagli quotidiani, è un vero coltello multiuso.

Quali sono le caratteristiche più importanti da tenere conto prima di acquistare un coltello da cuoco?

Ci sono molte caratteristiche importanti che determinano un buon coltello da cuoco:

• Una lama affilata e robusta è fondamentale. Ogni coltello di qualità è già ben affilato e pronto per il taglio. L’affilatura del coltello trinciante o coltello da cuoco deve essere robusta e non troppo sottile. Gli innumerevoli tagli che possono essere eseguiti con il coltello da cuoco, prevedono tagli precisi, ma anche tagli robusti e l’affilatura deve essere bene eseguita su questo coltello.
• Un acciaio di buona qualità, meglio se acciaio inossidabile, invece che acciaio al carbonio, perché più facile da curare; può essere un’eccellente scelta l'acciaio di Damasco, che garantisce taglio duraturo, un’ottima elasticità della lama e un’elegante estetica.
• Comfort ed equilibrio sono assolutamente fondamentali per un coltello ben bilanciato, con l'indice vicino al nodo del coltello, dovrebbe sentirsi ugualmente appesantito su ciascun lato, quindi né la lama né il manico devono essere significativamente più pesanti l’uno rispetto all’altro.
• Una buona impugnatura è fondamentale per un buon comfort durante l’utilizzo. Il manico dovrebbe essere liscio senza bordi frastagliati, ma il materiale non dovrebbe influenzare la qualità generale. Potrebbe essere in un buon polimero per una piacevole presa, un bellissimo legno stratificato e trattato per resistere nel tempo al lavaggio (di solito i coltelli di qualità sono realizzati con legno stabilizzato), inoltre deve avere un buon design del manico, per permettervi di impugnare comodamente il manico nella mano.
• Il peso dovrebbe anche essere considerato. Non può essere che il coltello da cuoco sia troppo pesante. Se si lavora per lungo tempo con il taglio e si deve eseguire innumerevoli tagli, il coltello troppo pesante può rischiare di stancarvi. Il coltello non deve però essere troppo leggero. Alcuni coltelli economici, molto leggeri, sono anche fragili e non adatti a tagli prolungati.
• Resistente e facile da pulire, evitate il lavaggio in lavastoviglie per qualsiasi buon coltello di qualità, ma preferite il lavaggio a mano. Evitate spugne abrasivi, che creano graffi sul coltello e rovinato il filo. Scegliete sempre modelli senza scanalature o con design particolare che può trattenere il cibo dopo l’utilizzo. Più la linea del coltello è semplice e il manico facile da pulire, più il coltello diventa igienico.

Dopo aver scelto il vostro coltello da cuoco, dovreste sentirvi a proprio agio, come se il coltello fosse un'estensione naturale della vostra mano.

Differenza tra coltello da cuoco stile europeo e stile giapponese?

La maggior parte dei coltelli da cucina si dividono in due categorie: di fabbricazione tedesca o giapponese. La differenza tra le due risiede principalmente nella durezza dell'acciaio e l'angolo del taglio.

Le lame dei coltelli giapponesi sono più sottili delle loro controparti tedesche, consentendo un bordo più netto, in genere nell'intervallo di 15-16 gradi, rispetto ai 20 gradi dei coltelli in stile occidentale. Il filo della maggior parte delle lame in stile occidentale è curvo per consentire tagli a dondolo, mentre le lame giapponesi sono più dritte per facilitare tagli puliti e precisi.

Nella costruzione dei coltelli la maggior parte dei coltelli tedeschi ha una costruzione a codolo pieno, il che significa che un singolo pezzo di acciaio va dalla lama alla punta.

Le lame giapponesi si assottigliano all'interno del manico, creando un coltello più leggero e frontale per consentire movimenti più controllati.

I coltelli da cucina giapponesi sono utensili da taglio di precisione, progettati per affettare, prima di tutto. Le lame tedesche sono più versatili, utilizzate per tagliare, tritare e affettare.

C'è una crescente tendenza verso i coltelli da cuoco "in stile giapponese", e persino i classici produttori di coltelli tedeschi o francesi realizzano coltelli con queste caratteristiche.

Un coltello da chef in stile giapponese non è il migliore per spaccare un pollo o affettare una zucca perché non ha una struttura robusta, che è necessaria per queste attività.

Inoltre, il suo bordo tende ad avere un profilo più dritto (con meno curva) rispetto a un coltello in stile tedesco, quindi non sempre oscilla senza intoppi.

Qui di seguito alcuni esempi dei coltelli da chef in stile giapponese:

Coltello Chef Global

Questo coltello elegante ha una lama sottile e affilata, che si è rivelata straordinariamente abile e precisa.

È molto leggero, rispetto ai pesanti coltelli in stile tedesco. La mancanza di curvatura della lama non permette di oscillare così facilmente e il coltello è senza nodo e il termine della lama è ad angolo acuto e il manico più sottile.

Coltello Chef Shun Classic di Kai

Coltello da chef snello, affilato, ben bilanciato e veramente confortevole. Come altri coltelli di questa serie, la mancanza di sostegno e codolo può richiedere un qualche tempo per abituarsi. Questo coltello è disponibile in modelli destrorsi e destrimani.

Qui di seguito alcuni esempi dei coltelli da chef in stile tedesco:

Coltello Chef Serie Classic di Wusthof

Coltello da chef robusto e equilibrato, struttura forgiata con codolo pieno e tre rivetti, si impugna in sicurezza nella mano ed è ben bilanciato tra lama e manico.

La struttura del coltello prevede il nodulo al centro, tra la lama e il manico, ma né la lama né il manico sono eccessivamente pesanti, segno di un coltello ben bilanciato.

La lama si curva alla fine, il che rende alcuni compiti un po’ più facili, in particolare per tritare rapidamente le erbe. Il manico, sebbene non arrotondato, è incredibilmente liscio, quindi nessuno dei bordi scava nel palmo della mano.

Il sostegno è ben curvato per adattarsi al dito medio in basso, con il pollice posizionato comodamente sulla lama.

Coltello Chef Serie 1905 di Dick

Coltello da chef di produzione tedesca ha un manico dal design unico, con tre anelli in acciaio che sostituscono i rivetti. È un coltello piuttosto pesante, con un codolo centrale che è stato adattato allo stile giapponese, è alleggerito per consentire una maneggevolezza e un bilanciamento più leggero. La curva della lama in stile tedesco, è utile per tagliare o tritare con un movimento a dondolo.

Coltello Cuoco Serie Fibrox di Victorinox

Questo coltello ha struttura stampata, manico realizzato con un polimero brevettato da Victorinox, con una lama larga quanto un coltello da cuoco, ha un taglio molto nitido che lo rende adatto al taglio di carne e verdura.

La struttura del coltello non prevede nessun codolo e per questo che si deve impugnare dal manico e non nella giuntura tra manico e lama.

La lama è sottile e si adatta a tagli precisi, ma non tagli robusti.

Cristina Passarotto