Il procedimento damasco a pacchetto è un’affascinante  tecnica di lavorazione dell’acciaio.
L’acciaio damasco  a pacchetto viene realizzato da un parallelepipedo d'acciaio sottoposto a forgiatura, portandolo al calor rosso e battendolo, piegandolo e ribattendolo fino ad ottenere una stratificazione dell'acciaio.
Questa tecnica è un procedimento medievale; i primi ad aver fatto spade con acciaio stratificato sono stati gli arabi Omayyadi nel corso del nostro Medioevo, che avevano però appreso in precedenza tecniche d'origine indiana.
Questa stratificazione è necessaria per rendere la lama flessibile, ma nel contempo molto dura, addirittura così dura da non intaccarsi nemmeno con fendenti di lama su corazza o su altra spada. L'estrema durezza permette inoltre di affilare un filo molto fine e quindi molto tagliente senza renderlo troppo fragile.

Il procedimento damasco è la  tecnica di lavorazione dell’acciaio utilizzata  in particolar modo dai maestri artigiani giapponesi per costruire le katane.
Il controllo dello spazio nella forma e il disegno funzionale degli oggetti sono per i giapponesi necessità estetiche.
Il senso del vuoto (suniya) fondamentale della filosofia Zen, ha elaborato oggetti di elegante raffinatezza, nella loro semplificazione essenzializzata ed esemplare.
La lavorazione del metallo, arrivata in Giappone dalla Cina, non è anteriore al III Secolo aC .
In Giappone la lavorazione dei metalli dall’ottavo secolo dC fino al diciannovesimo secolo dC  giunge a qualità tecniche considerevoli.
In Giappone l’arte della spada e dei coltelli raggiunse valori ben difficilmente riscontrabili in altri paesi.
Si consideri che per il giapponese la spada era venerata come il portatore della spada stessa; essa era maneggiata con molta cura, mai toccandone il ferro, porgendola tra fazzoletti di seta, collocandola su appositi portaspada nella parte più sacra della casa.
La spada era il simbolo del bushidò e per la casta dei samurai era il bene senza eguali, l’emblema stesso dell’essere.

Il pacchetto damasco si prepara sovrapponendo alternativamente i laminati di ferro e acciaio, fissandoli con saldatura a un punto all’estremità, dalla quale per prima cosa si ricava il manico da impugnare anche durante la lavorazione.
Con la saldatura si uniscono gli strati e simultameamente si forgiano, battendoli a caldo.
La lastra che si ottiene ad ogni colpo si assottiglia e si allunga.
Raggiunto un certo spessore, la lastra viene tagliata in due o tre pezzi che di nuovo si sovrappongono e che vengono ribattuti.
L’operazione si ripete fino ad ottenere lo spessore voluto.
Si passa poi alla normalizzazione termica della barra, primo passaggio della tempera, dando così all’acciaio la durezza giusta per essere lavorato e dalla barra ottenuta si ritaglia la forma della lama e si comincia il lavoro graduale di riduzione dello spessore, lucidatura e finissaggio che metteranno la lama in condizione di affrontare il secondo trattamento termico, il rinvenimento.
La lama si lucida poi con un abrasivo e con un acido, si portano alla luce le venature diverse, ma perfettamente integrate della struttura.
Questo effetto si definisce marezzo, perché ricorda la luce sul mare.
A questo punto si aggiunge il manico del coltello, le ghiere e il codolo e montati tutti i pezzi si lucida l’insieme e si procede con l’affilatura.
Il centro produttivo di maggiore importanza in Giapponese è a Seki, nella prefettura di Gifu
In questa zona del Giappone troviamo le più importanti aziende giapponesi di produzione di coltelli da cucina in acciaio damasco.
I produttori giapponesi di coltelleria da cucina studiano e costruiscono coltelli con l’intendo di  migliorare la preparazione di cibi fornendo coltelleria da cucina di qualità superiore.
I coltelli giapponesi incontrano l’approvazione incondizionata della clientela di tutto il mondo, in particolar modi di chef blasonati, ma anche di appassionati di cucina.

Negli ultimi 15 anni 4 marchi sono diventati leader nella produzione e distribuzione dei coltelli damasco: Kai, Yaxell, Kasumi e Miyabi.

L’azienda produttrice giapponese KAI Group realizza prodotti che hanno un grado di notorietà incomparabile e si sono guadagnati lo stato di cult. L’azienda fondata a Seki nel 1908 porta avanti la propria ultracentenaria tradizione di sviluppo e commercializzazione di coltelleria affini con funzionalità eccellenti.
L’azienda giapponese produce 4 diverse serie di coltelli in acciaio damasco.

Serie Shun Classic  I coltelli professionali Shun sono realizzati con uno strato interno in acciaio VG MAX estremamente resistente alla corrosione, molto duro (61±1 HRC, 1,0% di carbonio, 1,5% di cobalto) che mantiene la lama sempre affilata in modo ineguagliabile. La parte esterna delle lame è realizzata in acciaio inossidabile damascato di nuova generazione, a 32 strati. Grazie alla superficie convessa della lama e all’affilatura manuale di ogni coltello Shun si ottiene un taglio incomparabile, che lascia scivolare il coltello anche attraverso gli alimenti più difficili da tagliare. Questo filo, abbinato con il peso bilanciato del coltello, consente di lavorare senza fatica.

Serie Shun Nagare : Con questa serie Kai ha creato un altro innovativo capolavoro di forgiatura giapponese. Questa serie di coltelli dal design raffinato, grazie alle caratteristiche particolari dei materiali e al processo produttivo tecnicamente complesso col quale vengono realizzati, si colloca nella classe extralusso.
Le lame lucidate a specchio presentano un decoro damascato a raggi. Il manico grigio-nero screziato valorizza ulteriormente la bellezza del coltello. Le lame di questa serie sono realizzate con due diverse qualità di acciaio, legate per formare un acciaio Damasco a 72 strati. La complessa lavorazione degli strati delle due qualità d'acciaio produce una lama con prestazioni di taglio eccezionalmente durature nel tempo.

Serie Shun Premier Tim Mälzer Per la Serie Shun Premier Tim Mälzer, Kai ha messo a punto 6 coltelli in aggiunta al coltello dell’anniversario. Essi sono realizzati in acciaio inossidabile damascato in 32 strati. La parte centrale è in acciaio VG MAX massiccio con una durezza di 61±1 HRC. La lama è impreziosita da una superficie martellata conosciuta in Giappone con il nome Tsuchime che combina qualità estetiche e affilatura ineguagliabili.

Serie Shun Premier Mälzer Minamo Con questa serie Kai ha voluto combinare il tipico coltello giapponese Santoku con il classico coltello da cucina europeo.
La lama è costruita da un nucleo centrale in acciaio estremamente duro VG-MAX (61 +-1 HRC) accoppiato a due guance di acciaio damasco a 32 strati.
La superficie della lama ricorda le gocce di pioggia- che è il significato della parola Giapponese Minamo.
La finitura lucida della lama mette in risalto la grana del Damasco molto fine.

L’impugnatura di legno pakka nero è impregnato con resine fenoliche e lucidato a mano

L’azienda produttrice giapponese Yaxell con la sua serie RAN produce coltelli professionali in acciaio damasco da 69 strati, con uno strato centrale in VG10 con una durezza rockwell di 60-61 HRC. Ogni coltello è un esemplare unico. I manici sono in lino-micarta, un materiale indistruttibile che, contrariamente al legno di pakka, non si restringe.

La stessa azienda produce anche la Serie GOU 101.
La lama della serie GOU 101 è provvista di un’affilatura a rasoio estremamente efficace.
Il nucleo centrale è realizzato in acciaio inox sinterizzato di produzione giapponese, SG2 Micro Carbide, ricoperto da 101 strati d’acciaio inox a rigidità variabile.
Questo materiale ad alto tenore di carbonio è di eccezionale durezza (63 HRC).
L’acciaio sinterizzato viene preferito in quanto garantisce elevati parametri di purezza e resistenza. La lama così ottenuta è estremamente dura e garantisce un filo di eccezionale efficacia.
La sua superficie è arrichita da una cesellatura damascata assai gradevole a conferma dell’alto livello qualitativo contrassegnato dalla sigla GOU 101
Il manico del coltello GOU 101 è realizzato in materiale Cancas-Micarta PLUS, approvato dalle norme FDA.
Si tratta di materiale estremamente durevole e resistente, costituito da resine e fibra di lino di colore nero. Esso presenta un’accurata finitura ed è destinato a durare per decenni.
Il manico viene fissato con 3 rivetti in acciaio inox.
E’ rifinito con un pomolo di acciaio inox che conferisce al coltello eccezionali doti di stabilità, bilanciatura e funzionalità.
Sul pomolo è inciso il marcio stilizzato GOU.

Inoltre Yaxell produce la Serie SUPER GOU.
La lama è provvista di un’affilatura a rasoio estremamente efficace.
Il nucleo centrale è realizzato in acciaio inox sinterizzato di produzione giapponese, SG2 Micro Carbide, ricoperto da 161 strati d‘acciaio inox a rigidità variabile.
Questo materiale ad alto tenore di carbonio è di eccezionale durezza ( valore Rockwell: ca. 63).
L‘acciaio sinterizzato viene preferito in quanto garantisce elevati parametri di purezza  e resistenza.
La lama così ottenuta è estremamente dura e garantisce un filo di eccezionale efficacia. La sua superficie è arricchita da una cesellatura damascata assai gradevole a conferma dell‘alto livello qualitativo contrassegnato dalla sigla Super GOU 161.
il manico del coltello è realizzato in materia Canva-Micarta, approvato dalle norme FDA. S
i tratta di materiale estremamente durevole e resistente, costituito da resine e fibra di lino di colore nero e rosso. Esso presenta un’accurata finitura ed è destinato a durare per decenni.
Il manico viene fissato con 3 rivetti in acciaio inox.
E’ rifinito con un pomolo in acciaio inox che conferisce al coltello eccezionali doti di stabilità, bilanciatura e funzionalità. Sul pomolo è inciso il marchio stilizzato.

 

La Serie Yaxell Super GOU YPSILON è stato creato come modello elevato del modello Super GOU con 161 strati. 
Dal nucleo centrale in acciaio inox sinterizzato di produzione giapponese, SG2 Micro Carbide, dalla lama ricoperta da 193 strati, fino all‘elegante manico nero in materiale Canvas-Micarta con lo stemma della famiglia samurai intarsiato, ogni elemento per essere il coltello migliore da cucina è presente nel prodotto. La durezza della lama è di 63 Rockwell. 
Sulla lama sono incisi quattro caratteri giapponesi che significano "Super GOU, lo spirito dei samurai".  YPSILON - il nome del nuovo modello - deriva dalla lettera „Y“ in lingua tedesca. Y rappresenta il logo Yaxell. 
Fornito con una bella guaina in legno Katana.

La produzione damasco dei Kasumi è realizzata dall’azienda giapponese Sumikama Cutlery. La lama principale dei coltelli KASUMI è realizzata in acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio V-10 che è stato sviluppato appositamente per i coltelli. Le lame sono temprate a Rockwell C59-60 gradi e, quindi, mantengono un tagliente più affilato più lungo rispetto a qualsiasi altro coltello. Su entrambi i lati della lama da taglio principale è rivestito il raffinato motivo in acciaio inossidabile di damasco. Il motivo KASUMI che si vede su entrambi i lati dei coltelli è il risultato di piegature ripetute e forgiatura di acciaio inossidabile fine in più strati. Ogni coltello viene accuratamente rifinito in ogni fase del processo di produzione da mani di esperti artigiani. La bellezza del motivo KASUMI insieme ai manici in legno laminato nero rende questi coltelli un aspetto gradevole, ma allo stesso tempo forte e adatto a qualsiasi stile di cucina.

MIYABI è un marchio del gruppo ZWILLING ed è sinonimo di autentici coltelli giapponesi.
I coltelli MIYABI sono prodotti nella tradizione degli antichi maestri, che una volta producevano le migliori spade giapponesi.
Sono progettati dai giapponesi, hanno un design giapponese contemporaneo e sono prodotti nelle fabbriche di ZWILLING in Giappone.
ZWILLING J.A. HENCKELS nel 2004 in Giappone ha acquisito uno dei principali produttori di coltelli di alta qualità con sede a Seki.
Oggi questo produttore combina l'ingegneria tedesca con la migliore arte e maestria giapponese.
La migliore qualità dei coltelli giapponesi è il risultato di questa collaborazione.

Miyabi Serie 5000MDC67

La serie MIYABI 5000MCD 67 è dotato di una lama centrale di acciaio sinterizzato con tempra a 66 HRC e circondata da 132 strati di acciaio.
Alla lama centrale è stato utilizzato il trattamento termico CRYODUR®, temprandola a freddo a -196 ° C e ne garantisce un'estrema durezza e resistenza alla corrosione.
I 132 strati creano un eccellente disegno damasco della lama.
Il tagliere simmetricamente levigato, con un taglio sorprendentemente a rasoio

Miyabi Serie 5000MCD

Coltelli di precisione progettati con lama in damasco è composta da 101 strati, con un acciaio centrale M63, MicroCarbide Powder Steel, con Durezza 63 Rockwell.
Profilo della lama è simmetrico.
Il manico in radica di betulla Masur ha sezione a D per una presa sicura e controllata.

Miyabi Serie 5000FCD

Le lame Miyabi 5000FCD sono composte da 49 strati di acciaio damasco inox, con lamina centrale in Fine Carbide FC61 con una durezza Rockwell di circa 61-62 Hrc.
Il manico nero in legno Pakka Wood stratificato,.Tagliere simmetricamente levigato
Impugnatura ergonomica

Miyabi Serie Miyabi 6000MCT

L'anima dei coltelli Miyabi 6000MCT è in acciaio inossidabile MicroCarbide MC63 ed è circondata da due strati di due diversi tipi di acciaio con diversi livelli di durezza.
L'acciaio in polvere MicroCarbide MC63 è un acciaio di alta qualità per le massime esigenze.
Durezza del filo 63 Rockwell.
Manico in legno Cocobolo Pakka

Miyabi Serie 7000D

La serie MIYABI 7000D ha manico Micarta effetto legno composto da un lino multistrato e materiale in resina sintetica combinato con acciaio inossidabile.
L'anima della lama in acciaio CMV60 è circondata da 64 strati di due diversi tipi di acciaio con diversi livelli di durezza. L'acciaio in polvere CMV60 è un acciaio di alta qualità per esigenze elevate. La lama è temprata CRYODUR® con un processo di indurimento del ghiaccio appositamente sviluppato a -196 ° C che garantisce un'estrema durezza di 60 Rockwell e una lama affilata duratura.

Miyabi Serie 4000FC

La serie 4000 FC è la nuova serie di MIYABI con un manico nero in legno pakka e un design deciso.
Presenta una lama in acciaio super FC61 accentuata da un logo MIYABI inciso e un comodo design con impugnatura in forma ottagonale con un elegante spilla a mosaico.
La lama in acciaio FC61 ha durezza 61 HRC un filo stile Katana, molto tagliente e la sua affilatura è ha rasoio.

La linea Miyabi Hibana 800 DP (scintilla, in giapponese) prende il nome dalle scintille che volano via dall'acciaio quando i coltelli vengono forgiati. 
Il motivo damasco a 49 strati è stato martellato per rappresentare l'immagine della scintilla nei suoi strati. 
Il nucleo della lama è in acciaio FC61. 
Il semplice manico in acrilico offre un'opzione durevole sia per il cuoco casalingo che per lo chef professionista.
Nel manico troviamo gli spaziatori in ottone, un pin mosaico centrale.

 

Cristina Passarotto